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一、目的：
建立生產車間衛生的操作方法、處罰與獎懲制度
二、范圍：
與生產有關的所有人員
三、職責：
生產部負責人、管理人員、質量檢查員、操作人員
四、內容：
1、生產人員個人衛生
2、生產工藝衛生
3、生產設備衛生
4、生產環境衛生
5. 物料傳遞衛生
6、生產工具衛生與管理
7、生產員工個人遵守制度
8、原料、鋪料、內外包材儲存的衛生要求
9、成品儲存、運輸的衛生要求
10、包裝成品的要求
11、工廠的衛生管理
12、處罰制度
13、獎勵制度
（一）生產員工的個人衛生
1.人員穿戴：員工應培養良好的個人衛生習慣，要求勤剪指 甲、勤洗澡，進入直接與原料，半成品和成品接觸的人員不準 戴耳環，戒指，手鐲，項鏈，手表，手機.也不允許化妝，染指甲， 噴灑香水。
2.人員進出：進入車間必須經過更衣室洗手消毒、更衣，應穿戴 各自崗位指定的工衣、工帽、工鞋，不準穿拖鞋進入崗位操作。 工作服應該蓋住外衣，頭發不得露與帽外，并且洗盡雙手。
3.不允許穿工作服上洗手間或出車間外(如接觸贓物、進廁所、 吸煙、用餐后)應再次洗手消毒，方可穿工作服進入崗位。
4.不許在車間內吸煙，吃東西，帶個人物品進入車間。
5.生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、 化妝品等。
6.不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。
7.進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應該遵守本規定。
（二）生產的工藝衛生
1.生產車間在生產操作前必須檢查衛生。合格內容包括：地面、墻壁 清潔干凈、門窗潔凈無塵、水槽、地漏暢通無阻、設備表面無殘留 污跡、油污、雜物、操作間無上批剩余物料。
2.操作人員必須按生產區域潔凈級別進行規范著裝，嚴禁不經更衣室直接進入各操作室。
3.洗滌設備的時候嚴禁發生水溢車間的事情，防止造成交差污染。
4.各種物料進入生產區域必須在指定的地方進行解包、清潔、表面 擦拭等處理才能進入。
5.進入生產操作車間的生產用具，必須經過嚴格的清潔。
6.投料前應認真檢查設備是否已清洗干凈，是否有上批剩余物料， 若有必須重新清洗，消毒設備及管理道后方可投料。
7.投料完后的原、輔料的包裝應及時清理回收，不允許亂放。
8.按生產工藝的先后次序和產品的特點，將各種原、輔料預處理、 半成品處理和加工、包裝材料和容器物的清洗消毒、成品包裝和 檢驗、成品儲存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。
9. 員工必須認真填寫生產原始記錄，不得隨意涂改，并妥善保存， 隨著工藝進程，一步步傳到下一個工序，每批產品生產完后，將記錄一并交與品質管理部存檔備案。
10. 檢驗部門在生產過程中，對半成品隨時抽樣檢驗，進行質量監 控，預防生產中異物污染。
（三）生產的設備衛生
1. 投料前應認真檢查設備是否已清洗干凈，是否有上批剩余物
料，若有必須重新清洗，消毒設備及管理道后方可投料。
2.交接班時，應認真做好衛生交接工作，衛生不合格不接班。 衛生要求地面無積水，衛生無死角，設備見本色，無灰塵，工具、器具定點放置。
3.生產設備、工具、容器、等在使用前后應該徹底清洗、消毒。 維修、檢查設備時，不得污染食品。
（四）生產環境衛生
1.按規定清潔消毒生產場地、走廊、更衣室等，做到內表面潔凈、 完好。門、窗、各種管道、燈具以及其他設施。墻壁與地面的 交界處保持潔凈無灰塵。
2.嚴格控制進入生產車間的人數。僅限于生產車間該區域操作人 員以及經過批準的人員進入；工作時應關閉操作間的門，并盡 量減少進出入次數。對臨時外來人員應進行指導和監督，并對 進入潔凈室的人員進行登記制度。
3. 生產操作時，動作要穩、輕、少，不做與操作無關的動作及不 必要的交談。
4.生產區域內所有的物品應定數、定量、定置、無不必要的物品。
5.交接班時，應認真做好衛生交接工作，衛生不合格不接班。衛 生要求地面無積水，衛生無死角，設備見本色，無灰塵，工具、 器具定點放置。
6.車間設置排氣扇，操作時按要求換氣，保證車間濕度和通風。
7.精包間有紫外滅菌燈，紗窗，工作時提前30分鐘開燈殺蓖， 方可進行操作。
8.車間生產區每周進行一次全面清潔消毒工作，對墻壁地面、設 備、管道等進行徹底擦洗、消毒。
9.定期檢查門窗、排水口、排污管等防蟲、防蠅、防鼠裝置。
10. 車間照明必須遵照食品安全法中對車間照明的有關規定，確 保明亮、安全、無灰塵、無污染。
11. 地漏干凈，已清潔并保持蓋上蓋子狀態。
12. 洗手池、器具、潔具清洗池等設施，應里外保持潔凈、無灰 塵、垢斑和水跡。
13.生產過程中的廢棄物品應及時裝入不產生塵埃的容器或口袋 中，密閉放在指定的地點，并按規定，在生產結實時及時清除 生產區域所用的容器或口袋，宜為一次性的。
14.生產區域不能夠24小時連續生產，每天應該留足夠的時間用于清潔與消毒，更換品種時要保證有足夠的時間間歇，清場和消毒。
（五）物料傳遞衛生
1.生產過程中所使用的原材料、輔料，包裝材料均應檢驗合格后 方可使用，包裝物在使用前必須徹底清洗，并消毒。
2.工藝的先后次序，將各種原、輔料，包裝物分開放置，防止前 后工序相互交叉污染。
3. 各種物料進入生產區域必須在指定的地方進行解包、清潔、表 面擦拭等處理才能進入。
4.文件、筆等需經過潔凈處理。
（六）生產工具的衛生與管理
1.生產區域內所有的物品應定數、定量、定置、無不必要的物品。
2. 生產區域內所有各器具、容器、設備、工具、臺、椅、清潔工 具等均選用無脫落物、容易清洗、易消毒、不生銹、不長菌的 材質，不易使用竹、木、陶瓷、鐵等材質。不易使用不易清洗、 凹陷或凸出的架、柜等設備。
3. 使用的清潔工具要及時清洗干凈、消毒并及時干燥，并至于通 風良好的地方，在規定的位置放置。用前、用后要檢查拖布和 抹布是否會脫落纖維。不同生產區域的工具，不能混淆使用。
4.生產運輸工具應該符合衛生要求，要根據產品的特點配備防雨、 防塵、冷藏、保溫等設施。
5.生產區域內的所用工具應該專人負責，有使用區域范圍的工具不 得隨意傳出本區域，外來的生產工具也不允許進入該生產區域。
（七）生產員工個人遵守制度
1.不許在車間內吸煙，吃東西，帶個人物品進入車間。
2.不許在車間內睡覺，嬉戲，追跑，打鬧。
3.當生產員工出現操作有誤時，任何人員都有權指責其錯誤，并且 要馬上改正。
4.嚴禁員工在生產區域接聽電話，必要時，需出生產區域
（八）原料、鋪料、內外包材儲存的衛生要求
1. 原料、鋪料、內外包材應該儲存與遮陽、通風良好的場地、地 面平整，有一定的坡度，便于清洗、排水，及時剔除腐敗、變 質、霉爛、有異味的原料、鋪料。按規定的方法進行處理，防止污染食品和其他原料、鋪料。
2.各類冷庫，應該根據不同要求，按規定的溫度、濕度儲存。
3. 原料、鋪料、內外包材儲存的場地和倉庫，應該有防鼠、防蟲、 防火等設施。
4. 原料場地和倉庫應該設專人管理，建立管理制度，定期檢查質 量和衛生情況，按時清掃、消毒、通風換氣。
5.各種原料、鋪料、內外包材應該按品種分類分批儲存，每批原料、 鋪料、內外包材都應該有明顯標志，同一倉庫內不得儲存相互影 響風味的原料、鋪料。
6. 原料、鋪料、內外包材應該離地面、墻壁并且與屋頂保持一定 距離，垛與垛之間也應該有適當的距離。
7.先進先出、及時剔除不符合質量和衛生標準的原料、鋪料、內 外包材，防止污染。
（九）成品儲存、運輸的衛生要求
1.經檢驗合格包裝的成品應儲存與成品倉庫。按品種、批次分類 存放、防止相互混淆。成品倉庫不得儲存有毒、有害物品或其 他易腐敗、易燃燒的物品。
2.成品碼放時，與地面、墻壁應該有一定距離，便于通風。要留 出通道，便于人員、車輛通行；要設有溫、濕度監測裝置，定 期檢查和記錄。
3.要有防鼠、防蟲等設施、定期清掃、消毒，保持衛生。
4.運輸工具(包括各種容器)應該符合衛生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。
5. 運輸作業應該避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品 外形，并且不得與有害物品混裝、混運，作業完畢，搬運人員 應該立即撤離工作場地，防止污染食品。
（十）包裝成品的要求
1.包裝重量要按客戶要求進行確定，盡重量負偏差不得超過凈重的2%。
2.包裝的標簽、標識要按客戶要求，每一個產品都要有固定的標簽、 標識。
3.包裝的內外包材要干凈、整潔，無破損，如是回收的要要標識說明。
4.產品的內包裝的口袋要封口嚴密、標簽要貼放正確、不歪斜、無 褶皺。
5.產品的標識要標明品名、規格、批號、生產日期，如客戶有特殊 要求，按客戶要求定做。
6.產品每次包裝完畢后，在入庫以前，要隨機抽查5件產品進行檢驗。
7.在包裝的時候要注意自己的個人衛生、操作規范，要關好與外界 相連的門窗，防止與外界空氣對流。
（十一）工廠的衛生管理
1.維修、保養
2.清洗、消毒工作
3.除蟲、滅害的管理
4.有毒有害物質的管理
5.飼養動物的管理
6.污水、污物的管理
7.副產品的管理
8.衛生設施的管理
A: 洗手、消毒池，鞋、靴消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛生 設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應該經常保 持良好狀態。
9.工作服的管理
A: 工作服包括工作衣、褲、發帽、鞋等，某些工序還應該配備口 罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
B; 工作服應該有清洗保潔制度。凡是直接接觸食品的工作人員必 須每月更換。其他人也應該定期更換，保持清潔。
10.健康管理
A;食品廠全體工作人員，每年至少應該進行一次體格檢查，沒有 取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品生 產工作。
B:對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶 毒試驗。
（十二）處罰制度
1. 對于生產員工不按照操作標準所引起的產品品質、機器設備、生產原料等所造成的后果由具體情況做出具體的處罰決定。
2. 對于生產員工違反生產人員個人衛生、生產設備衛生、生產環境 衛生、物料傳遞衛生、 生產工具衛生管理、生產員工個人遵守制 度所沒有造成嚴重后果的，采取以下處罰措施：
A: 處罰的總金額在5—50塊之間
B; 對于同一員工在同一天所犯相同錯誤，采取第一次處罰，后在犯， 如果態度予以配合，能認識到自己的錯誤，可以不用處罰，對于態 度不合作，甚至惡劣的，視具體情況予以雙倍的處罰。
C:對于在同一個月內，第一次出現錯誤是予以再培訓、說服、警告、 批評等手段，第二次予以5—30的處罰，第三次予以30—50的處罰。 并且態度予以配合，能認識到自己的錯誤，立即改正，對于態度不 合作，甚至惡劣的，視具體情況予以雙倍的處罰
D: 對于生產管理人員(主要是第一線),看見有違規操作，不于指正 和對于自己的操作帶頭違反正常的操作時候，需扣除本人工資總金 額的5%。
（十三）獎勵制度
1.對于在一個月內一直遵守生產操作的個人員工，可以做出50—100 的獎勵。
2.對于連續三個月內沒有出現違反操作的員工，可以做出50—100的獎勵。
3.獎勵由生產經理提名(原則上一月只獎勵2個人),總經理簽字予以獎勵，并且作為提高個人工資和接受公司培訓、提干的一個重要考核標準。
