5）食品的調(diào)色方法要嚴(yán)格按照國(guó)家對(duì)著色劑的規(guī)定進(jìn)行；控制食品加工工藝。

 

　　3、調(diào)香設(shè)計(jì)

 

　　調(diào)香設(shè)計(jì)就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺(jué)神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞，讓人們長(zhǎng)久的感受到香氣美妙之所在。食品的調(diào)香設(shè)計(jì)就是根據(jù)各種香精、香料的特點(diǎn)結(jié)合味覺(jué)嗅覺(jué)現(xiàn)象，取得香氣和風(fēng)味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。

 

　　食品的調(diào)香不僅要有效、適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用食用香精的添加技術(shù)，更要掌握食品加工制造和烹調(diào)生香的技術(shù)。

 

　　食用香料的使用要點(diǎn)如下：

 

　　1）要明確使用香料的目的；

 

　　2）香料的用量要適當(dāng)；

 

　　3）食品的香氣和味感要協(xié)調(diào)一致；

 

　　4）要注意香料對(duì)食品色澤產(chǎn)生的影響；

 

　　5）使用香料的香氣不能過(guò)于新異；

 

　　4、調(diào)味設(shè)計(jì)

 

　　食品的調(diào)味設(shè)計(jì)，就是在食品生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)原料和調(diào)味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調(diào)味設(shè)計(jì)過(guò)程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配和加工工藝有關(guān)。

 

　　在食品調(diào)味設(shè)計(jì)過(guò)程中要掌握調(diào)味設(shè)計(jì)的規(guī)律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化及味的相互作用；掌握原料的特性，選擇最佳時(shí)機(jī)，運(yùn)用適合的調(diào)味方法，除去一位，突出正味，增進(jìn)食品香氣和美味，才能調(diào)制出口味俱多、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的風(fēng)味。

 

　　在實(shí)際的食品調(diào)味設(shè)計(jì)中，首先要確定調(diào)味品的主體香味輪廓，根據(jù)原有輔料的香味強(qiáng)度，并考慮加工過(guò)程中產(chǎn)生鮮味的因素，在成本范圍內(nèi)確定相應(yīng)的使用量。

 

　　其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來(lái)說(shuō)，主體香味越淡，需要的香辛料 越少，并根據(jù)香味強(qiáng)度、濃淡程度對(duì)主體香味修飾。

 

　　調(diào)味是一項(xiàng)非常精細(xì)而微妙的工作，除必須了解調(diào)味與調(diào)料的性質(zhì)、關(guān)系、變化和組合，調(diào)味的程序及各種調(diào)味方式和調(diào)料的使用時(shí)間外，調(diào)味設(shè)計(jì)要力求使食品調(diào)味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強(qiáng)原料的美味，達(dá)到樹(shù)正味，添滋味，廣口味的效果。

 

　　5、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)

 

　　品質(zhì)改良是在主體骨架的基礎(chǔ)上，為改變食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行的品質(zhì)改良設(shè)計(jì)。品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是通過(guò)食品添加劑的復(fù)配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工的品質(zhì)和工藝性能要求。

 

　　食品的品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是在主體骨架設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的設(shè)計(jì)，目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。食品質(zhì)構(gòu)是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質(zhì)，它是在食品加工中很難控制的因素，也是決定食品檔次的最重要的關(guān)鍵指標(biāo)之一，它與食品的基本成分、組織結(jié)構(gòu)和溫度有關(guān)，食品質(zhì)構(gòu)是食品品評(píng)的重要方面。

 

　　食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是通過(guò)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良；再有是通過(guò)配方設(shè)計(jì)進(jìn)行改良，這是食品配方設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容之一，食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)的主要方式主要有增稠設(shè)計(jì)、乳化設(shè)計(jì)、水分保持設(shè)計(jì)、膨松設(shè)計(jì)、催化設(shè)計(jì)、氧化設(shè)計(jì)、抗結(jié)設(shè)計(jì)、消泡設(shè)計(jì)等。

 

　　6、防腐保鮮設(shè)計(jì)

 

　　食品配方設(shè)計(jì)在經(jīng)過(guò)主體骨架設(shè)計(jì)、調(diào)色設(shè)計(jì)、調(diào)香設(shè)計(jì)、調(diào)味設(shè)計(jì)、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)之后，色、香、味、形都有了，但是這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期斷，不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益最大化，還需要對(duì)其進(jìn)行防腐保鮮設(shè)計(jì)。

 

　　現(xiàn)代食品加工的主要目標(biāo)：

 

　　1）確保食品加工的安全性

 

　　2）提供高質(zhì)量的產(chǎn)品

 

　　3）使食品具有食用的方便性

 

　　微生物和化學(xué) 因素可能引起食品的腐敗和變質(zhì)，這是影響食品安全性的主要原因，對(duì)加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質(zhì)量如風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以便更好的控制它們，達(dá)到現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。

 

　　引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括內(nèi)在因素和外在因素，外在因素主要指生物學(xué)因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲(chóng)等；內(nèi)在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。

 

　　常見(jiàn)的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、添加防腐劑、罐藏保藏技術(shù)、微波技術(shù)、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)、超聲波技術(shù)等。

 

　　食品的防腐保鮮是一個(gè)系統(tǒng)過(guò)程，隨著人們對(duì)食品防腐保鮮研究的深入，對(duì)防腐保鮮理論有了更新的認(rèn)識(shí)，研究人員認(rèn)為，沒(méi)有任何一種單一的防腐保鮮措施是完美無(wú)缺的，必須采用綜合防腐保鮮技術(shù)，主要的理論依據(jù)有：柵欄技術(shù)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制、預(yù)測(cè)微生物學(xué)、食品可追溯體系及其他方面等。

 

　　7、功能營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)

 

　　功能設(shè)計(jì)是在食品基本功能基礎(chǔ)上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產(chǎn)品稱為強(qiáng)化食品，第二代、第三代產(chǎn)品稱為保健食品。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物 成分的食品添加劑，以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。

 

　　強(qiáng)化食品有很多優(yōu)點(diǎn)，在某些食品中強(qiáng)化人體 所必需的營(yíng)養(yǎng)既能提高食品中營(yíng)養(yǎng)素的價(jià)值，又能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率，是改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況既經(jīng)濟(jì)又有效的途徑。強(qiáng)化食品在制作過(guò)程中應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)效益等多種因素，并結(jié)合各個(gè)國(guó)家和地區(qū)的具體情況進(jìn)行食品強(qiáng)化。

 

　　食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法主要有：

 

　　1）在原料或必須的食物中添加；

 

　　2）在加工過(guò)程中添加；

 

　　3）在加工最后的一道工序中加入。

 

　　食品強(qiáng)化應(yīng)遵循的原則：

 

　　1）嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定

 

　　2）針對(duì)需要

 

　　3）營(yíng)養(yǎng)均衡與易吸收性

 

　　4）工藝合理性

 

　　5）經(jīng)濟(jì)合理

 

　　6）保持食品原有的風(fēng)味

 

　　7）注意營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保留率。許多營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩(wěn)定，在食品加工過(guò)程及貯藏過(guò)程中會(huì)造成一定數(shù)量的損失。

 

四、甜味劑的復(fù)配調(diào)味

 

　　1、單一甜味劑的缺陷

 

　　1）安全、品質(zhì)、工藝、成本，這四個(gè)因素促使甜味劑進(jìn)行復(fù)配使用成為一種必然性。能完全達(dá)到這幾點(diǎn)要求的單一甜味劑目前并不存在。事實(shí)上，很多合成甜味劑在口感味道上總不同于蔗糖，食后總有后苦味。味覺(jué)延留總有金屬味，像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時(shí)，甜味還不錯(cuò)，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降，口感變差，由甜變苦，像AK糖就是一例。

 

　　2）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時(shí)間，存放時(shí)間長(zhǎng)了甜度就會(huì)減弱，例如公認(rèn)甜度近似蔗糖的三氯蔗糖，存放2年后會(huì) 出現(xiàn)甜度減弱、下降對(duì)的現(xiàn)象。更為明顯的是，現(xiàn)今還沒(méi)有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現(xiàn)醇厚的 甘甜口感。也就是說(shuō)，所有合成甜味劑都表現(xiàn)出了后感單一、不夠厚實(shí)的甜味、甜味感不醇厚。

 

　　天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分，從生產(chǎn)資源量和甜度倍數(shù)、甜味厚實(shí)感和價(jià)格因素來(lái)看，甜菊糖苷最具有應(yīng)用前途。但是，甜菊糖的苦味一直影響它的推廣作用，卻一直擺脫不了其固有的苷草味，只能作甜味劑的輔料用。羅漢果苷亦是如此。

 

　　不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足，而且單一甜味劑的物化性質(zhì)的限制及添加量、價(jià)格的限制，使得添加單一甜味劑總不能令人達(dá)到滿意的效果。

 

　　2、甜味劑的復(fù)配目的

 

　　復(fù)配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺(jué)的生理特點(diǎn)，以達(dá)到如下目的。

 

　　1）減少不良口味，增加風(fēng)味；

 

　　2）縮短味覺(jué)開(kāi)始的味覺(jué)差；

 

　　3）提高甜味的穩(wěn)定性；

 

　　4）減少甜味劑總使用量，降低成本。

 

　　3、復(fù)配甜味劑的類型

 

　　在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中，復(fù)配甜味劑主要有以下三大類。

 

　　第一大類，是復(fù)配型甜味劑，是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分，這類成本較低，也能勉強(qiáng)達(dá)到食品甜味的口感基本要求。

 

　　第二大類，是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分，在輔以天然甜味劑。

 

　　第三大類，是全部以某天然甜味劑為甜度基料組配成分，利用高科技再輔以其他天然甜味劑為甜度的協(xié)同增效成分，甚至其他輔助食品添加劑也全系天然提取物。利用整體全系天然成分，符合當(dāng)今天然、健康、綠色、纖體的復(fù)配甜味劑時(shí)尚潮流。

 

　　4、甜味劑的復(fù)配舉例

 

　　復(fù)配型甜味劑，可以做到充分發(fā)揮甜味劑的最佳功效，降低成本。既能保持單一甜味劑的特效功能，又能引出新風(fēng)味添加劑組成而成分新型復(fù)配甜味劑，通過(guò)利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和生理特點(diǎn)，能減少不良味，縮短味覺(jué)開(kāi)始的味覺(jué)差，提高甜度的穩(wěn)定性和醇厚性，減少甜味劑總使用量，降低成本。

 

　　以果糖為例，10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時(shí)配合使用，成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味劑復(fù)配使用效果非常明顯，這些甜味劑有果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇，尤其是在軟飲料中三氯蔗糖和果糖的復(fù)配非常有效。果糖有它特別的香味和令人愉快的口感，它們的結(jié)合使用不僅使飲料中的卡路里大大降低，又可使三氯蔗糖和果糖用量都降低到所希望的水平。

 

　　安賽蜜（AK糖）和其他甜味劑混合使用產(chǎn)生很強(qiáng)的協(xié)同效應(yīng)。一般濃度下可增加甜度20%-50%。當(dāng)AK糖和阿斯巴甜以1:1復(fù)配時(shí)甜度立即增加至300倍，阿斯巴甜的穩(wěn)定性也會(huì)大大增加，是目前最好的復(fù)配甜味劑，AK糖與甜蜜素復(fù)配，增甜效果也非常明顯。

 

　　甜菊糖除了可單獨(dú)在食品中使用，還可以與其他甜味劑混合復(fù)配，從而達(dá)到更加滿意的效果。

 

　　復(fù)配型甜味劑其實(shí)有多種選擇，其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍，這兩者按一定比例復(fù)合后的綜合指標(biāo)反映良好。

 

　　所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別，添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同，這主要與其時(shí)間、強(qiáng)度特性和它們的后味有關(guān)。要像蔗糖那樣口感 甘甜、醇厚、純口。只有走復(fù)配甜味劑的道路，只有協(xié)同增效的復(fù)配效應(yīng)才有可能使甜味劑接近具備蔗糖甜味的醇厚口感風(fēng)味。在復(fù)配甜味劑時(shí)，人們往往選擇“高倍甜味劑+糖醇”這樣一種復(fù)合方式，這樣能使這兩種類型的甜味劑優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)：高倍甜味劑甜度比較高、體積小、用量小、有一定的不良后味，糖醇甜度比較低、有一定的體積、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良后味。

 

　　安賽蜜與蔗糖、山梨糖醇復(fù)配，口感效果極佳。赤蘚糖醇的溶解熱較大，用它制造的固體食品和糖果由較鮮明的涼爽感。赤蘚糖醇的甜味爽凈，在于其他較高甜味劑如蛋白質(zhì)、甜葡糖等復(fù)配時(shí)可有效的掩蓋這些甜味劑的后苦味。

 

　　熱處理是食品生產(chǎn)中最普通的工序，而最高溫度對(duì)甜味劑的熱解和水解穩(wěn)定有極大的影響；PH的高低也會(huì)影響甜味劑的穩(wěn)定性。以上因素甚至?xí)�使不穩(wěn)定的甜味劑受損而降低產(chǎn)品的甜味，所以需選擇不同的甜味加以配合，提高其穩(wěn)定性。例如，AK糖和甜蜜素是較耐熱的可以復(fù)配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差，但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例復(fù)配在一起有協(xié)同增效作用。

 

　　實(shí)踐證明，使用復(fù)配甜味劑可以獲得令人滿意的口感，更長(zhǎng)的貨架期，較好的經(jīng)濟(jì)效益，以及帶給商品生產(chǎn)者更多的自由選擇。因此我們使用的許多甜味劑都不是單一的，而是由多種成分復(fù)合而成。

 

五、酸味機(jī)制、強(qiáng)度及特征

 

　　酸味劑的酸味是由黏膜受氫離子刺激而引起的感覺(jué)，所以在溶液中國(guó)能電離出氫離子的物質(zhì)都是酸味物質(zhì)。但是，酸味的強(qiáng)弱并不能單用PH值來(lái)表示。酸味的強(qiáng)弱與酸的嘗試之間并不是簡(jiǎn)單的相關(guān)關(guān)系。各種酸味劑又有不同的酸感，它們?cè)诳谇恢幸�起的酸感與酸根的種類、PH值、可滴定酸度、緩沖溶液以及其他物質(zhì)特別是糖類的存在有關(guān)。同樣的PH值下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸度要強(qiáng)。但是酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與PH值成正比。解離速度慢的酸味維持時(shí)間長(zhǎng)，解離速度快的酸味物質(zhì)味覺(jué)很快消失。

 

　　酸味除了與氫離子有關(guān)外，也受酸味劑的陰離子影響。有機(jī)酸的陰離子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正電荷，使得氫離子更容易與舌味蕾相接觸，而無(wú)機(jī)酸的陰離子易與口腔黏膜蛋白質(zhì)相結(jié)合，對(duì)酸味的感覺(jué)有鈍化作用。因此，一般地說(shuō)，在相同的PH值時(shí)，有機(jī)酸的酸味強(qiáng)度大于無(wú)機(jī)酸，由于不同的有機(jī)酸陰離子在舌黏膜上吸附能力的不同，酸味強(qiáng)度也不同，如對(duì)醋酸、甲酸、乳酸、草酸來(lái)說(shuō)，在相同的PH值下，其酸味的強(qiáng)弱依次為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。

 

　　在相同的濃度下，各種酸的酸度也不同，主要也是由于酸味劑解離的陰離子對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生的影響所致。因此，一種酸的酸味不能完全以相等質(zhì)量或濃度代替另一種酸的酸味。以同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋(píng)果酸>乳酸>丁酸。

 

　　酸味劑的陰離子對(duì)酸味劑的風(fēng)味有影響，這主要是由于陰離子有羥基，氨基，羧基，它們的數(shù)目和所處的位置決定的。如檸檬酸，抗壞血酸和葡萄糖酸等的酸味帶有爽快感，蘋(píng)果酸的酸味帶有澀苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味；醋酸的酸味帶有刺激性臭味；谷氨酸的酸味有咸味等。

 

　　1、有機(jī)酸的復(fù)配調(diào)味

 

　　酸味劑的復(fù)配調(diào)味，通常是指有機(jī)酸之間的復(fù)配，它們酸味的強(qiáng)度和味質(zhì)都分別各有自己的特征。經(jīng)過(guò)將不同的酸味劑復(fù)配組合以后，可以達(dá)到調(diào)整和加減單味酸時(shí)的酸味特征，用來(lái)調(diào)節(jié)口味、酸味敏感度和顯味速度，從而賦予食品不同的酸味風(fēng)格。

 

　　各種酸會(huì)產(chǎn)生不同的快感，如同檸檬酸，抗壞血酸和葡萄糖酸所產(chǎn)生的是令人愉快有清涼感的酸味，但酸味消失快。蘋(píng)果酸所產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，其酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢；磷酸、酒石酸有較弱的澀味、醋酸有強(qiáng)刺激性，它們的酸味也消失較快；富馬酸有強(qiáng)澀味并能呈長(zhǎng)時(shí)間的酸味。磷酸在可樂(lè)類飲料制品中能提供一種獨(dú)特的酸味。

 

　　由于這些差異的存在，就為酸味劑的復(fù)配提供了廣闊的前景。

 

　　2、酸味劑的復(fù)配調(diào)味主要考慮如下幾點(diǎn)

 

　　1）考慮產(chǎn)品的性質(zhì)與風(fēng)味

 

　　蘋(píng)果酸一般和檸檬酸復(fù)配使用，檸檬酸：蘋(píng)果酸=4:1；檸檬酸：酒石酸=5:1；目前在冷飲中經(jīng)常使用。蘋(píng)果酸具有明顯的呈味作用，其酸味柔和、爽快、刺激性緩慢，留時(shí)間長(zhǎng)，與檸檬酸配合使用，可模擬天然果實(shí)的酸味特征，使味感自然、協(xié)調(diào)、豐滿。

 

　　磷酸和酒石酸兼有較弱的澀味，這使它們?cè)谌轱嬃稀⒖蓸?lè)類飲料喝葡萄、菠蘿類制品中產(chǎn)生“天然酸味”感覺(jué)。酒石酸的酸味具有稍澀的收斂味，后味長(zhǎng)，在冷飲中很少單獨(dú)使用，常與檸檬酸一起使用增加后味，可產(chǎn)生真實(shí)的果味口感。

 

　　醋酸和丁酸有較強(qiáng)的刺激味，它們?cè)谂莶恕⒑铣纱住⒏衫业戎破分杏袕?qiáng)化食欲的功能。乳酸的酸味柔和，具有后味，與醋酸合用，可提供柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果。

 

　　具有酸味柔和、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、回味較好等特征的酸味劑是方便面食品行業(yè)的首選，其中以檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、冰醋酸為常用，其他則較為少用。

 

　　2）考慮產(chǎn)品達(dá)到什么PH值

 

　　如生產(chǎn)果凍，PH值一般為3.6-3.8，一般用檸檬酸和蘋(píng)果酸，其比為3:2，緩沖鹽用檸檬酸鈉。酸和鹽比為2:1.

 

　　3）考慮產(chǎn)品的成本

 

　　就蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸三種來(lái)講，價(jià)格以檸檬酸最便宜，其次是乳酸，最貴的是蘋(píng)果酸，一般做一款產(chǎn)品都不是使用單一的酸，最好是兩種或三種酸復(fù)配使用，一般以檸檬酸添加量最多，剩下的兩種酸適量添加，以緩沖檸檬酸單一的刺激感。