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菌落總數作為食品安全衛生指標，在食品產品質量控制中起到非常重要的作用。它既可以作為判定食品被細菌污染的程度，又可以應用這一方法觀察食品中細菌的性質以及細菌在食品中繁殖的動態，這樣以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供科學依據。
三、菌落總數不合格的原因和對策剛分析
今天，小編就和大家一起來說說菌落總數檢測中常見的一些問題。
一、菌落總數知識
1、食品中測定的菌落總數就是食品的細菌總數嗎？
不是的，菌落總數是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、PH等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。
按國家標準方法規定，即在需氧情況下，36±1℃培養48±2h，能在平板計數瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，因此，厭氧或微需氧菌等，由于現有條件不能滿足其需求，故難以繁殖生長。
2、菌落總數的單位CFU和“個”有區別嗎？
菌落形成單位叫做CFU。CFU是形成菌落的個數，不等于細菌個數。比如兩個相同的細菌靠的很近或粘在一起，那么經過培養這兩個細菌將會形成一個菌落，此時就是2個細菌，1CFU。
3、菌落總數超標會導致食物中毒嗎？
不一定，菌落總數測定是用來判斷食品被細菌污染的程度及衛生質量，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便被檢樣品做出適當的衛生學評價。
4.菌落總數超標如何追溯？
在日常抽檢中發現產品菌落總數超標，可以從以下三個環節進行追溯：
�。�1）生產環節
如果在不合格食品同批次庫存產品多次抽樣檢驗，均出現菌落總數超標的情況，那極有可能是生產環節原輔料、人員、設備環境等受污染所影響；
�。�2）儲存運輸
對同批次其他產品進行多次抽樣檢驗，均未檢出菌落總數超標的現象，那么有可能是出現在產品裝卸搬運過程中；
�。�3）儲存擺放環節
若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是未按照規定要求存儲、擺放食品，致使微生物滋生。
二、菌落總數不合格的風險
食用菌落總數超標的食品，可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
三、菌落總數不合格的原因和對策剛分析
菌落總數超標的原因及其解決方案有哪些呢？下面我們就從六個方面角度來逐個分析。
1、人員
食品生產運輸銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：
�。�1）負責清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執行不到位或不了解，可能出現生產環境衛生狀況不良，生產設備連續使用未進行清洗消毒，對生產設備清洗不干凈或消毒不嚴，產生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進而導致菌落總數超標。
�。�2）生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。
�。�3）員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如加工過程中生熟不分發生交叉污染，進而導致菌落總數超標。
在我看來，想要徹底解決人的因素導致菌落總數超標，方法就是培訓、培訓、再培訓！只有通過不斷的培訓，提高員工的衛生意識及操作規范性才有可能達到我們想要的效果。
2、設備
設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。
包裝后需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、溫度計未校準導致殺菌不徹底都有可能引起菌落總數超標。針對殺菌設備，我們可以通過做熱力分布和熱穿透測試，驗證殺菌釜的性能以及定期使用溫度記錄儀，跟蹤殺菌過程產品溫度的變化、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。
同樣的，包裝機若密封性能不足，可能導致產品在殺菌和后期的貯存過程中出現被污染的情況。針對包裝機，我們可以通過建立包裝機性能驗證，確保密封性良好，同時做好內包車間和包裝機的清潔衛生來減少菌落總數超標的可能。
3、物料
物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產品菌落總數超標的風險；
因此我們應有針對性的對原輔料包材進行評估，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進行對應的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環境管理。
另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對于生產用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。
4、方法
方法主要指的各種有關微生物措施制定的合理性。如，設備設施、環境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設定是否合理？生產過程中環境溫濕度的控制是否合理？食品儲存和運輸中設定的條件（如冷鏈）是否合理等。
這種情況，我們可以采取的措施就是驗證。通過對事前事后進行微生物實驗，將得出的數據進行比對，確認方法是否可行。除此之外，我們還可以通過調整一定的參數并采集實驗數據來對方法進行優化，進而確定最合適的方法。
5、環境
從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如包裝車間衛生不當、生產環境溫濕度控制不當、廢料間衛生間位置設施不當等等。
針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控制各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等。
6、流通
若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規定要求存儲、擺放食品，比如個別超市不具備低溫冷藏設施卻銷售需冷藏的食品，有的食品標簽標注儲存條件為避光，銷售者卻將食品置于陽光直射條件下等。
四、實驗過程中的問題
1、為什么平板計數瓊脂需要調節pH？
培養基的酸堿度應符合細菌生長要求。平板計數瓊脂是用來檢測樣品中的菌落總數的，而大部分細菌都是嗜中性的，所以需要調節培養基pH至7.0±0.2，保證細菌生長環境的適宜，從而確保檢測結果的準確性。
2、為什么菌落總數培養條件為36±1℃培養48±2h，而水產品要求30±1℃培養72±3h？
對于未經過任何加工的水產品，其菌落總數培養條件為30±1℃培養72±3h；
因為水中本身溫度較低，未加工的水產品中微生物主要來源于水體，30℃、72h是水中微生物最適培養溫度和時間。而加工水產品和其他產品培養條件都是36±1℃培養48±2h，其實就是產品本身的菌和加工過程中帶入的菌的最適培養溫度和時間不同的問題。
3、如何保證檢測結果的有效性？
檢驗過程中需要做空白對照，用來判斷培養基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期檢測空氣潔凈度，判斷實驗環境是否符合標準要求。
五、菌落計數小問題
1、菌落蔓延的原因及解決辦法？
菌落蔓延主要有兩個原因，一是操作不當；二是樣品中含有變形桿菌等運動性強的細菌。
操作中需要注意3個關鍵點：
（1）傾注培養基時搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；
（2）樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結束時間控制在30 分鐘之內，避免樣液干涸造成菌落成團；平板凝固后馬上倒置。
（3）若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養基。
2、如何區分細菌菌落與食品顆粒？
如果平板上食品顆粒與菌落形態較為接近，為避免和細菌菌落發生混淆，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計數時用于對照。
另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養后食品顆粒不變色，細菌為紅色。
注意TTC的濃度不要過高，會有抑制細菌生長作用（食品檢測一般不建議使用TTC，會有一定的抑菌效果）。
3、異�，F象平板如何進行菌落計數？
我們通過以下表格查看：
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現象 |
計數方式 |
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無任何明顯界限的鏈狀菌落 |
作為一個菌落 |
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有幾條不同來源的鏈 |
每條鏈均應按一個菌落計算 |
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片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻 |
半個平板菌落數乘2代表整塊平板的菌落數 |
半個平板的菌落數乘2代表整塊平板的菌落數
