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一、目的
在食品廠的運營過程中，過期及瀕臨過期物料的管理是確保食品安全、減少成本損失以及維護企業(yè)聲譽的關健環(huán)節(jié)。有效的管理不僅有功于遵守法律法規(guī)，還能提升企業(yè)的整體運營效率。
本培訓資料旨在為食品廠員工提供全面的過期及瀕臨過期物料管理知識，確保大家在各自崗位上能正確履行相關職責。
二、培訓目標
1、讓員工深入理解過期及瀕臨過期物料管理的重要性。
2、使員工熟悉相關法律法規(guī)要求。
3、明確各部門在過期及瀕臨過期物料管理中的職責。
4、學握過期及瀕臨過期物料的識別、處理流程和記錄追溯方法。
三、培訓內容
(一)過期及瀕臨過期物料管理的重要性
1、食品安全風險
1）過期物料可能含有過量的微生物(如細菌、霉菌等),這些微生物會產生毒素，食用后可能引發(fā)食物中毒、過敏反應等健康問題。
2）即使是瀕臨過期的物料，其營養(yǎng)成分可能已經開始流失，品質下降，對最終產品的質量產生潛在影響。
2、企業(yè)成本影響
1）直接成本：過期物料意味著采購成本、倉儲成本的浪費，增加了企業(yè)的生產成本。
2）間接成本：處理過期物料(如銷毀、退貨等)需要額外的人力、物力和財力；若過期產品流入市場，可能面臨法律訴訟、賠償、品牌形象受損等嚴重后果。
(二)相關法律法規(guī)與標準
1、國內法律法規(guī)
1）《食品安全法》及其實施條例對食品生產經營中物料保質期的規(guī)定，包括禁止生產經營超過保質期的食品、食品添加劑等。
2）食品標簽相關法規(guī)，要求準確標明生產日期、保質期等信息，確保消費者知情權。
3）地方食品安全監(jiān)管部門的補充規(guī)定和要求。
2、國際標準(如適用)
如 IS022000 食品安全管理體系標準中關于物料管理的要求，強調對物料保質期的監(jiān)控和管理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。
(三)物料保質期的確定
1、影響因素
1）物料特性
（1）成分：例如油脂類物料容易氧化變質，高水分含量的物料易受微生物污染。
（2）加工方式：經過高溫殺菌處理的物料保質期相對較長，而未經處理的生鮮原料保質期較短。
（3）包裝：密封良好、阻隔性強的包裝材料(如真空包裝、鋁箔包裝)有助于延長物料保質期。
2）儲存條件
（1）溫度：不同物料有適宜的儲存溫度范圍，如0-4 °C 適合冷藏保存的 乳制品，-18°C 以下適合冷凍保存的肉類。
（2）濕度：一般干貨類物料需要保持低濕度環(huán)境，以防止受潮發(fā)霉。
（3）光照：光敏性物料(如某些維生素添加劑)應避免光照，以防成分分解。
2、確定方法
1）參考供應商提供的保質期建議，同時結合企業(yè)內部的穩(wěn)定性試驗結果。
2）對于新引入的物料，應進行小批量的模擬儲存試驗，定期檢測物料的質量指(如感官指標、理化指標、微生物指標等),以確定其在不同條件下的保質期
(四)瀕臨過期物料的界定與識別
1、界定標準
企業(yè)應根據物料的特性、行業(yè)慣例以及風險評估結果，制定明確的瀕臨過期定標準。例如，對于保質期為1年的物料，距離保質期屆滿前30天視為涉過期；對于保質期較短(如3個月)的物料，距離保質期屆滿前10天視臨過期。
2、識別方法
1）建立庫存管理系統(tǒng)，準確記錄物料的生產日期、保質期和入庫日期，通過自動計算剩余保質期天數，標記出瀕臨過期的物料。
2）在倉庫中，對物料進行分區(qū)管理，將臨近保質期的物料放置在特定區(qū)域，置明顯的標識(如黃色警示標簽),便于識別。
3）員工在日常工作(如盤點、領料等)中應養(yǎng)成檢查物料保質期的習慣，及時發(fā)現瀕臨過期物料。
(五)各部門在過期及瀕臨過期物料管理中的職責
1、倉儲部門
1）庫存管理與監(jiān)控
負貴物料的分類存放，確保不同保質期狀態(tài)(正常、瀕臨過期、過期)的物料分開存放，防止混清。
定期(至少每月一次)進行全面庫存盤點，核對物料的實際數量、批次、保質期等信息與庫存記錄是否一致。
每天對庫存進行巡查，重點關注瀕臨過期物料的動態(tài)，及時更新庫存管理系統(tǒng)中的相關信息。
2）標識與分區(qū)
在物料存放區(qū)域，應清晰標明物料名稱、批次、生產日期、保質期等信息，標識應牢固、不易褪色。
設置專門的瀕臨過期物料存放區(qū)和過期物料存放區(qū)，設置明顯的隔離標識，確保物料按狀態(tài)分區(qū)存放。
3）信息通報
一旦發(fā)現瀕臨過期或過期物料，應立即填寫《物料狀態(tài)變更通知單》,在[具體時長，如2小時]內通報給質量控制部門、生產部門和采購部門。通知單應包含物料名稱、批次、數量、生產日期、保質期、到期日期、當前庫存位置等詳細信息。
2、質量控制部門
1）保質期審核與確認
審核供應商提供的物料保質期信息，結合企業(yè)內部的試驗結果和實際生產情況，確定各類物料的合理保質期，并建立保質期數據庫。
定期(每季度)對物料保質期進行回顧和評估，根據新的試驗數據或生產經驗，對保質期進行必要的調整。
2）物料檢驗與判定
在收到倉儲部門的《物料狀態(tài)變更通知單》后，應在[規(guī)定時長，如24小時]內對瀕臨過期或過期物料進行抽樣檢驗。
對于瀕臨過期物料，檢驗其關鍵質量指標(如微生物指標、理化指標等)是否仍符合生產要求；對于過期物料，確認是否存在變質跡象或安全風險。
根據檢驗結果出具《物料質量檢驗報告》,明確物料是否可繼續(xù)使用、使用范圍(如僅限于特定產品生產)或建議的處理方式(如銷毀、退貨等)。
3）監(jiān)督與指導
定期檢查倉儲部門的庫存管理情況，包括物料存放、標識、盤點等工作是否符合要求。
對生產部門使用瀕臨過期物料的生產過程進行質量監(jiān)督，確保生產出的產品符合食品安全標準。
為其他部門提供關于過期及瀕臨過期物料管理的技術支持和培訓。
3、生產部門
1）生產計劃調整
在制定生產計劃時，應優(yōu)先考慮使用瀕臨過期的物料，但要確保使用后的產品質量不受影響。
根據庫存中瀕臨過期物料的數量和質量狀況，合理調整生產計劃，避免因物料過期造成浪費。
2）物料使用管理
在使用瀕臨過期物料前，必須取得質量控制部門出具的《物料質量檢驗報告》, 確認物料可用于生產。
在生產過程中，嚴格按照工藝要求使用瀕臨過期物料，密切關注生產過程中的質量參數變化，如發(fā)現異常應及時停止生產并報告質量控制部門。
對使用瀕臨過期物料生產的產品進行特殊標識(如在產品標簽上注明“使用臨近保質期原料生產，請盡快食用”),以便于追溯和消費者識別。
3）記錄與追溯
詳細記錄生產過程中使用瀕臨過期物料的情況，包括物料名稱、批次、使用數量、使用時間、生產的產品批次等信息，確保產品的可追溯性。
4、采購部門
1）采購計劃優(yōu)化
根據生產計劃、庫存水平和物料保質期情況，制定合理的采購計劃，避免過量采購導致物料積壓過期。
在采購合同中明確物料的保質期要求和供應商的責任，如要求供應商在物料接近保質期時提前通知(提前通知的時長應明確)。
2）供應商管理
定期評估供應商提供的物料保質期穩(wěn)定性，對于經常出現保質期問題的供應商進行整改或淘汰。
與供應商保持溝通，及時了解市場上物料保質期的變化趨勢和新產品信息，為企業(yè)的物料采購決策提供參考。
5、銷售部門
1）成品促銷與銷售管理
針對成品中的瀕臨過期產品，制定有效的促銷策略，如打折、捆綁銷售、設置專門的臨期產品銷售區(qū)等，以加快銷售速度。
在促銷活動中，應明確告知消費者產品的保質期情況，確保消費者知情權。
密切關注市場反饋，根據銷售情況及時調整促銷策略，確保在產品保質期內將 瀕臨過期產品銷售出去。
2）客戶溝通與反饋處理
在銷售過程中，與客戶保持良好的溝通，對于客戶關于產品保質期的疑問和擔憂應及時解答。
收集客戶對產品保質期管理方面的反饋意見，及時反饋給企業(yè)內部相關部門，以便不斷改進管理工作。
(六)過期及瀕臨過期物料的處理流程
1、瀕臨過期物料處理
1）生產使用流程
倉儲部門發(fā)現并通報瀕臨過期物料后，生產部門評估是否可用于生產，若可使用，則向質量控制部門提出檢驗申請。
質量控制部門進行檢驗并出具報告，若檢驗合格，生產部門按照生產計劃使用瀕臨過期物料，并在生產過程中加強監(jiān)控。
2）促銷銷售流程
銷售部門針對含有瀕臨過期物料的成品制定促銷計劃，經管理層審批后執(zhí)行。
在促銷過程中，按照相關法規(guī)和企業(yè)規(guī)定，確保產品質量和消費者權益得到保障。
2、過期物料處理
1）隔離與報告
倉儲部門一旦發(fā)現過期物料，應立即將其轉移至專門的過期物料存放區(qū)，進行隔離存放，并填寫《過期物料報告單》,報告給質量控制部門和管理層。
2）檢驗與評估
質量控制部門收到報告后，對過期物料進行抽樣檢驗，評估其變質程度和安全風險。
根據檢驗結果和評估結論，提出處理建議，如銷毀、退貨給供應商(如果可行且符合合同約定)或其他特殊處理方式。
3）處理決策與執(zhí)行
管理層根據質量控制部門的建議，綜合考慮成本、環(huán)保、法規(guī)等因素，做出最終的處理決策。
按照決策執(zhí)行處理過程，如銷毀處理時，應選擇符合環(huán)保要求的銷毀方式(如交由專業(yè)的廢棄物處理公司進行焚燒或填埋),并記錄處理的詳細過程，包括處理日期、處理地點、處理方式、處理數量、參與人員等信息。
(七)記錄與追溯體系
1、記錄要求
各部門應建立完善的記錄制度，確保與過期及瀕臨過期物料管理相關的所有活動都有記錄可查。
記錄內容應包括物料基本信息(名稱、批次、數量、生產日期、保質期等)、物料狀態(tài)變更信息(如瀕臨過期、過期的發(fā)現時間、處理情況等)、各部門之間的溝通信息(如通知、報告、批復等)以及相關的檢驗報告、處理記錄等。
記錄應及時、準確、清晰，不得隨意涂改，如有修改應簽字并注明修改原因。
2、追溯方法
利用物料的批次號作為關健追溯標識，通過庫存管理系統(tǒng)、生產記錄、銷售記錄等相關信息，建立從物料采購到產品銷售的全過程追溯鏈條。
在追溯過程中，應能快速查詢到物料的來源、在企業(yè)內部的流轉過程(包括儲存位置、使用情況等)、生產的產品批次以及產品的銷售去向等信息。
定期(每年至少一次)對追溯體系進行測試和驗證，確保其有效性和可靠性。
(八)培訓與意識提升
1、培訓計劃
企業(yè)應制定定期的過期及瀕臨過期物料管理培訓計劃，包括新員工入職培訓、在職員工定期培訓以及針對特定崗位(如倉儲、質量控制、生產等)的專項培 訓。
培訓內容應涵蓋本培訓資料中的各項知識點，同時結合企業(yè)實際案例和最新的法規(guī)政策變化進行更新。
2、員工意識培養(yǎng)
通過內部宣傳(如企業(yè)內部刊物、宣傳欄等)、會議強調等方式，不斷強化員 工對過期及瀕臨過期物料管理重要性的認識，提高員工的責任心和風險意識。
設立獎勵機制，對在過期及瀕臨過期物料管理工作中表現優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵，鼓勵員工積極參與管理工作。
四、培訓總結
1. 回顧培訓的重點內容，包括過期及瀕臨過期物料管理的重要性、各部門職責、處理流程和記錄追溯等方面。
2. 強調在實際工作中嚴格遵守相關規(guī)定和流程的必要性，鼓勵員工積極參與管理工作，確保企業(yè)的食品安全和經濟效益。
3. 解答員工在培訓過程中提出的疑問，確保員工對培訓內容理解透徹。
五、附錄
1、相關法律法規(guī)文件：列出與食品廠過期及瀕臨過期物料管理相關的法律法規(guī)文件名和查詢網址，方便員工查閱。
2、表格與模板：如《物料狀態(tài)變更通知單》、《物料質量檢驗報告》、《過期物料報告單》等表格模板，供員工在實際工作中使用。
3、參考資料：列出培訓資料編寫過程中參考的書藉、行業(yè)報告、標準規(guī)范等資料來源
