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一、目的
對食品研發(fā)全過程進(jìn)行控制，確保研發(fā)的食品能滿足國家標(biāo)準(zhǔn)及顧客的要求。
二、范圍
本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改進(jìn)活動。
三、職責(zé)
3.1 食品研發(fā)部負(fù)責(zé)編制并且監(jiān)督執(zhí)行食品開發(fā)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的組織、協(xié)調(diào)和管理。
3.2 品管部協(xié)助進(jìn)行研發(fā)過程中所需的食品檢測工作。
3.3 總經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品立項(xiàng)，負(fù)責(zé)主持產(chǎn)品鑒定并批準(zhǔn)產(chǎn)品鑒定報(bào)告。
3.4 與食品開發(fā)有關(guān)的其他部門要積極參與食品的開發(fā)工作。
四、作業(yè)程序
4.1 食品研發(fā)的策劃
4.1.1 營銷部策劃人員收集、分析各類市場信息，在此基礎(chǔ)上，提出“食品開發(fā)建議書” ，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)資料轉(zhuǎn)交食品研發(fā)部。
4.1.2 食品研發(fā)部經(jīng)理根據(jù)所開發(fā)食品的性質(zhì)，成立食品開發(fā)小組并任命食品開發(fā)小組組長。食品開發(fā)小組的成員來自食品研發(fā)部、品管部、生產(chǎn)部、營銷部和采購部。
4.1.3 食品開發(fā)小組組長負(fù)責(zé)小組內(nèi)成員的職責(zé)及工作安排，負(fù)責(zé)做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的跟進(jìn)和監(jiān)督。
4.1.4 食品開發(fā)小組組長組織編寫“食品開發(fā)計(jì)劃書”，經(jīng)食品開發(fā)小組成員討論后，送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。批準(zhǔn)后的“食品開發(fā)計(jì)劃書”下發(fā)有關(guān)部門實(shí)施。“食品開發(fā)計(jì)劃書”應(yīng)隨著食品開發(fā)的進(jìn)展適時(shí)進(jìn)行修訂。
4.1.5 食品開發(fā)小組組長在組織編寫“食品開發(fā)計(jì)劃書”的同時(shí)，應(yīng)編制“食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”。“食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交財(cái)務(wù)部備案。
4.1.6 食品開發(fā)小組組長要做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作。參與食品開發(fā)的各部門、人員間以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式進(jìn)行食品開發(fā)信息的溝通或以例會記錄的形式進(jìn)行溝通。
4.2 食品研發(fā)的輸入
4.2.1 食品開發(fā)任務(wù)書的編制
食品開發(fā)小組組長根據(jù)“食品開發(fā)建議書”等資料編制“食品開發(fā)任書”，“食品開發(fā)任務(wù)書”應(yīng)明確規(guī)定對食品開發(fā)的要求，內(nèi)容可包括：
（1）食品感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性（就是通常指的色、香、味、形）等。
（2）食品營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)。
（3）食品原輔材料的要求。
（4）食品的安全衛(wèi)生要求。
（5）食品的保質(zhì)期限要求。
（6）食品的價(jià)格要求。
（7）包裝、運(yùn)輸、貯存要求。
（8）適宜的消費(fèi)者。
（9）銷售方式。
（10）相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。
（11）環(huán)保要求。
（12）類似食品的信息以及食品研發(fā)所必需的其他要求。
4.2.2 食品開發(fā)任務(wù)書的評審
食品開發(fā)小組組長組織有關(guān)開發(fā)人員與營銷部等相關(guān)部門對“食品開發(fā)任務(wù)書”進(jìn)行評審，確保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解決。評審采取會簽形式進(jìn)行。
“食品開發(fā)任務(wù)書”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)背景資料提供給相關(guān)食品開發(fā)人員。
4.3 實(shí)驗(yàn)室階段的研發(fā)——配方開發(fā)、樣品試制及評審
4.3.1 食品開發(fā)小組進(jìn)行食品樣品試制，并擬制出《食品配方》。試制時(shí)，要把原輔料成分、比例、工藝參數(shù)、試制設(shè)備記錄在“樣品試制記錄表”上。
4.3.2 品管部抽出一部分樣品進(jìn)行感官、理化及微生物檢驗(yàn)，出具“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告”。
4.3.3 食品開發(fā)小組組織有關(guān)的職能部門對配方、樣品進(jìn)行評審（評審前可讓評審人員品嘗食品樣品）。
（1）評審由食品研發(fā)部經(jīng)理主持。參加評審的部門一般包括食品研發(fā)部、營銷部、品管部、生產(chǎn)部、倉庫、采購部等部門。
（2）評審的內(nèi)容主要包括食品的感官特性、食品的營養(yǎng)特性、食品的安全衛(wèi)生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運(yùn)輸與貯存、食品的預(yù)期用途、食品的生產(chǎn)成本、食品批量生產(chǎn)的可行性、新食品所帶來的環(huán)境影響以及與相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的符合性。
（3）將評審的結(jié)果及評審后應(yīng)采取的必要措施記錄在“產(chǎn)品研發(fā)評審表”上。“產(chǎn)品研發(fā)評審表”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。食品開發(fā)小組應(yīng)對評審中要求采取的措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤。
4.4 食品研發(fā)配套工作的開展
4.4.1 完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。
（1）食品開發(fā)小組完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。要完成的技術(shù)文件可包括：
① 產(chǎn)品描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）。
② 原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。
③ 產(chǎn)品配方，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)條件（含包裝標(biāo)準(zhǔn)）。
④ 采購物資技術(shù)要求（原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的采購標(biāo)準(zhǔn)）。
⑤ 包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件（含食品標(biāo)簽），等等。
（2）對食品的安全食用所必需的產(chǎn)品特性、注意事項(xiàng)，應(yīng)標(biāo)識在相關(guān)的技術(shù)文件中，或在技術(shù)文件中做特別的說明。
（3）全套技術(shù)文件由食品開發(fā)小組組長審核、食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。
4.4.2 食品需送有關(guān)國家/行業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，辦理許可證時(shí)，食品開發(fā)小組組長應(yīng)組織作好相關(guān)工作。
4.5 小批量試制
4.5.1 工藝方案的編寫。
小批量試制前，食品開發(fā)小組應(yīng)對生產(chǎn)過程進(jìn)行策劃，編寫小批量試產(chǎn)的“工藝方案”。
“工藝方案”的內(nèi)容可包括：
（1）對工藝工作量的大體估計(jì)。
（2）設(shè)備的購置或設(shè)計(jì)、改裝意見。
（3）專用工藝裝備設(shè)計(jì)、制造意見。
（4）生產(chǎn)工藝流程的建議，關(guān)鍵工序點(diǎn)（含工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP）設(shè)置的建議。
（5）提出應(yīng)編寫的全部工藝文件及要求。
（6）對工藝、工裝的驗(yàn)證要求。
（7）對檢測手段、檢測方法的建議。
（8）生產(chǎn)節(jié)拍安排、投產(chǎn)方式的建議。
（9）環(huán)保建議。
（10）車間平面布置的調(diào)整建議，等等。
4.5.2 工藝方案的評審。
在工藝方案實(shí)施前，食品開發(fā)小組組織有關(guān)部門對其進(jìn)行評審，以確認(rèn)工藝方案的正確、合理與完整性。參加評審的部門一般包括品管部、生產(chǎn)部、設(shè)備部等部門。
評審的內(nèi)容可包括：
（1）工藝方案和工藝流程的合理性和經(jīng)濟(jì)性，滿足產(chǎn)品質(zhì)量、安全要求的符合性。
（2）工藝設(shè)計(jì)的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。
（3）可檢驗(yàn)性和可試驗(yàn)性，檢驗(yàn)方法的合理性，檢驗(yàn)手段的適應(yīng)性，包括特殊檢驗(yàn)用設(shè)備和儀器。
（4）工裝設(shè)計(jì)的適用性和設(shè)備選型的合理性。
（5）環(huán)保的可行性與合理性。
（6）關(guān)鍵工序點(diǎn)（含工序質(zhì)量控制點(diǎn)、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)）設(shè)置及工序質(zhì)量因素分析的正確性。
食品開發(fā)小組整理出“工藝方案評審報(bào)告”。“工藝方案評審報(bào)告”應(yīng)記錄工藝方案評審的結(jié)果及評審后應(yīng)采取的必要措施。
工藝方案評審之后，著手進(jìn)行工藝裝備的設(shè)計(jì)，危害分析及HACCP 計(jì)劃的建立，工藝規(guī)程、工藝文件的編寫等。
4.5.3 編制車間平面布置圖。
必要時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設(shè)備分布，衛(wèi)生管理區(qū)域，檢測點(diǎn)，CCP點(diǎn)，貯存區(qū)等。
4.5.4 繪制產(chǎn)品工藝流程圖，并編制工藝描述。
（1）食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖的內(nèi)容包括：
① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；
② 源于外部的過程和分包工作；
③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；
④ 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；
⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。
（2）食品開發(fā)小組編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。
工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門的要求）。
4.5.5 工裝、設(shè)備的配置。
按《工藝裝備管理規(guī)定》的要求做好工裝的設(shè)計(jì)、制造與驗(yàn)收，確保在小批試制前到位；按《設(shè)施、設(shè)備管理程序》的要求做好生產(chǎn)設(shè)備的配置工作。
4.5.6 監(jiān)測裝置的配備。
品管部按《監(jiān)視、測量設(shè)備和方法控制程序》的要求做好監(jiān)測裝置的配置，確保在小批試制前到位。
4.5.7 進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃。
（1）在工廠布局、工藝流程完成，設(shè)備、工裝到位，工藝文件（作業(yè)指導(dǎo)書）最終定稿之前，生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品安全小組，進(jìn)行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃。詳見《危害分析與HACCP計(jì)劃建立控制程序》。
（2）OPRP操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃建立完成后，食品安全小組要對其有效性進(jìn)行確認(rèn)，詳見《確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評價(jià)與分析控制程序》。
4.5.8 編制過程指導(dǎo)書（工藝規(guī)程）。
4.5.8.1 食品開發(fā)小組根據(jù)工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編寫指導(dǎo)工人操作和用于生產(chǎn)、工藝、環(huán)境管理的工藝文件，包括工藝卡/作業(yè)指導(dǎo)書、原輔料定額等。
工藝文件中應(yīng)對關(guān)鍵工序、特殊工序、工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP應(yīng)作特別的注明。
（1）關(guān)鍵工序的設(shè)置原則
◆對最終產(chǎn)品的特性（感官、營養(yǎng)特性等）有直接影響的工序。
◆產(chǎn)品特性形成的工序。
◆工藝難度大，質(zhì)量較易波動或問題發(fā)生較多的工序。
（2）特殊工序的設(shè)置原則
◆工序結(jié)果不能通過其后的檢驗(yàn)和試驗(yàn)加以驗(yàn)證。
◆工序結(jié)果的缺陷僅在后續(xù)的過程乃至在產(chǎn)品食用后才顯露出來。
◆工序結(jié)果需實(shí)施昂貴的測試才能獲得證實(shí)。
4.5.8.2 食品開發(fā)小組編制供包裝工人使用的包裝作業(yè)指導(dǎo)書。
4.5.8.3 品管部編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書。
4.5.9 小批量試生產(chǎn)。
4.5.9.1 做好小批生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。
（1）食品開發(fā)小組用“小批試制準(zhǔn)備情況檢查表”檢查設(shè)備、工裝、監(jiān)測裝置、工藝規(guī)程的準(zhǔn)備情況，確保設(shè)備、工裝、監(jiān)測裝置、工藝規(guī)程、HACCP 計(jì)劃、OPRP操作性前提方案在試生產(chǎn)前準(zhǔn)備到位。
（2）生產(chǎn)部計(jì)劃科作好車間生產(chǎn)計(jì)劃并統(tǒng)籌試制物料的采購。
4.5.9.2 食品開發(fā)小組填寫“小批試制申請報(bào)告” ，經(jīng)品管部、生產(chǎn)部會簽評審后，報(bào)食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。
4.5.9.3 在試制準(zhǔn)備工作完成后，開始進(jìn)行試生產(chǎn)。
（1）試制前三天，由食品開發(fā)小組組長主持召開產(chǎn)前會，落實(shí)試制準(zhǔn)備情況并明確各部門在試制中的作用。同時(shí)由研發(fā)工程師講解試制過程中的檢驗(yàn)和生產(chǎn)要點(diǎn)。
（2）食品開發(fā)小組指導(dǎo)車間根據(jù)工藝文件、HACCP 計(jì)劃、OPRP操作性前提方案進(jìn)行試制工作。試制中，品管部等部門應(yīng)做好配合。試制中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式向食品開發(fā)小組反映。
4.5.10 研發(fā)驗(yàn)證——試制產(chǎn)品的檢驗(yàn)。
品管部從試產(chǎn)的產(chǎn)品中抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物檢測，出具相應(yīng)的“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告”。
4.5.11 小批試制總結(jié)
試制結(jié)束后，食品開發(fā)小組應(yīng)對試制工作進(jìn)行總結(jié)，編寫“小批試制總結(jié)報(bào)告”。
4.5.12 特約顧客的品賞。
營銷部向特約顧客發(fā)放試產(chǎn)的食品供其品嘗。營銷部根據(jù)顧客品嘗的情況，填寫“顧客食用報(bào)告”交食品開發(fā)小組。
4.5.13 產(chǎn)品鑒定（研發(fā)確認(rèn)）。
食品開發(fā)小組按照試制、檢驗(yàn)驗(yàn)證、顧客食用品嘗中所提出的改進(jìn)意見對配方、技術(shù)文件、工藝文件、HACCP 計(jì)劃等進(jìn)行修改補(bǔ)充后，適時(shí)召開產(chǎn)品鑒定會，審查通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
4.5.13.1 產(chǎn)品鑒定會由食品開發(fā)小組組織，食品研發(fā)部經(jīng)理主持，營銷部、品管部、生產(chǎn)部等部門參加。
4.5.13.2 產(chǎn)品鑒定會召開時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)準(zhǔn)備鑒定資料，包括食品開發(fā)任務(wù)書、食品開發(fā)輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃、評審驗(yàn)證記錄、小批試制總結(jié)報(bào)告、顧客食用報(bào)告等。
4.5.13.3 與會代表對這些鑒定材料進(jìn)行審查，提出對產(chǎn)品配方、技術(shù)文件、產(chǎn)品檢測、生產(chǎn)條件、環(huán)境保護(hù)及顧客食用等方面的意見，在此基礎(chǔ)得出鑒定結(jié)論，通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
鑒定結(jié)論包括：
（1）產(chǎn)品達(dá)到“食品開發(fā)任務(wù)書”及顧客要求的評價(jià)。
（2）產(chǎn)品技術(shù)文件、工藝文件、OPRP 操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃是否齊全、統(tǒng)一、正確，能否正確指導(dǎo)生產(chǎn)的評價(jià)。
（3）食品質(zhì)量、食品安全、工藝、技術(shù)水平、生產(chǎn)能力、環(huán)境保護(hù)的先進(jìn)性，顧客食用的感官特性、安全性、營養(yǎng)性以及采用國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面的評價(jià)。
（4）是否具備批量生產(chǎn)的條件。
4.5.13.4 食品開發(fā)小組整理出“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”，“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”應(yīng)記錄鑒定的結(jié)論及應(yīng)采取的改進(jìn)措施。“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。
4.5.14 完善批量生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。
4.5.14.1 食品開發(fā)小組對產(chǎn)品鑒定中提出的改進(jìn)意見進(jìn)行落實(shí)。。
4.5.14.2 相關(guān)部門完善與其有關(guān)的批量生產(chǎn)的其他準(zhǔn)備工作。
4.6 研發(fā)改進(jìn)
4.6.1 研發(fā)改進(jìn)的申請
（1）凡與食品相關(guān)的人員均可對食品中存在的缺陷及不足提出食品改進(jìn)申請。
（2）因工藝調(diào)整、檢測設(shè)備測試能力所限，采購或外協(xié)加工困難和顧客反饋的有關(guān)食品缺陷，由相關(guān)部門提出食品改進(jìn)申請。
（3）食品改進(jìn)申請采用“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式提出，由申請部門填寫后，交食品研發(fā)部。食品研發(fā)部應(yīng)將是否接受改進(jìn)的信息反饋給申請部門。
4.6.2 食品改進(jìn)的實(shí)施
（1）食品研發(fā)部對“信息聯(lián)絡(luò)單” 提出的改進(jìn)申請進(jìn)行分析，確定是否進(jìn)行改進(jìn)。
（2）重大的食品改進(jìn)均應(yīng)按本程序的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u審、驗(yàn)證和確認(rèn)。
（3）一般的食品改進(jìn)，由食品研發(fā)部負(fù)責(zé)跟進(jìn)直至達(dá)到預(yù)期的改進(jìn)效果。
（4）技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP 計(jì)劃改進(jìn)時(shí)，應(yīng)填寫“文件更改通知單”，經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后連同相應(yīng)的文件分發(fā)給有關(guān)部門或人員。
4.7 食品研發(fā)技術(shù)文件的管理
依據(jù)《文件控制程序》對食品研發(fā)中的技術(shù)文件進(jìn)行管理和控制。
五、支持性文件
5.1 《工藝裝備管理規(guī)定》
5.2 《設(shè)施、設(shè)備管理程序》
5.3 《監(jiān)視、測量設(shè)備和方法控制程序》
5.4 《危害分析與HACCP計(jì)劃建立控制程序》
5.5 《確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評價(jià)與分析控制程序》
5.6 《文件控制程序》
六、記錄表單列表
6.1 食品開發(fā)建議書
6.2 食品開發(fā)計(jì)劃書
6.3 食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表
6.4 信息聯(lián)絡(luò)單
6.5 食品開發(fā)任務(wù)書
6.6 樣品試制記錄表
6.7 產(chǎn)品研發(fā)評審表
6.8 工藝方案
6.9 工藝方案評審報(bào)告
6.10 小批試制準(zhǔn)備情況檢查表
6.11 小批試制申請報(bào)告
6.12 產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告
6.13 小批試制總結(jié)報(bào)告
6.14 顧客食用報(bào)告
6.15 產(chǎn)品鑒定報(bào)告
6.16 文件更改通知單
