食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在保障食品安全、規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營以及滿足消費者多樣化需求等方面起著至關(guān)重要的作用。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展和消費者對食品質(zhì)量要求的日益提高，制定科學(xué)合理、嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成為食品企業(yè)運營中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它不僅關(guān)乎企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和市場競爭力，更是企業(yè)履行主體責(zé)任、保障公眾健康的重要體現(xiàn)。

 

　　本文將詳細闡述如何制定食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及在制定過程中需要著重注意的各類事項，以期為食品企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)制定工作中提供實用的指導(dǎo)。

 

一、制定食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的流程

 

　　（一）前期準(zhǔn)備階段

 

　　1、組建專業(yè)團隊

 

　　食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定涉及多方面的專業(yè)知識，包括食品工藝、質(zhì)量控制、法律法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)化工作等領(lǐng)域。

 

　　因此，企業(yè)首先要組建一支由內(nèi)部各相關(guān)專業(yè)人員構(gòu)成的標(biāo)準(zhǔn)制定團隊，例如，召集生產(chǎn)部門熟悉工藝流程的技術(shù)骨干，他們能夠準(zhǔn)確描述生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵控制點以及各項工藝參數(shù)；質(zhì)量控制部門的專業(yè)檢測人員，他們了解產(chǎn)品各項指標(biāo)的檢測方法和質(zhì)量把控要點；研發(fā)部門的科研人員，可從產(chǎn)品創(chuàng)新和優(yōu)化角度提供建議；同時，還應(yīng)邀請企業(yè)內(nèi)部熟悉標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范的人員參與，確保標(biāo)準(zhǔn)編寫格式符合要求。

 

　　此外，必要時可以外聘食品行業(yè)專家、高校相關(guān)專業(yè)教授等作為顧問，借助外部專業(yè)力量提升標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)性和專業(yè)性。

 

　　2、開展法律法規(guī)及政策研究

 

　　熟悉并掌握與食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)的法律法規(guī)是制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。企業(yè)需要深入研究《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，明確食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責(zé)任、食品質(zhì)量安全的基本要求以及標(biāo)準(zhǔn)制定方面的法定程序等內(nèi)容。

 

　　同時，關(guān)注國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局等部門發(fā)布的各類食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和政策文件，比如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品標(biāo)簽通則》（GB7718）等，這些強制性國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品在不同方面的底線要求，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須與之相符且不得低于其規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)水平。

 

　　另外，還要留意針對特定食品類別或行業(yè)新出臺的政策動態(tài)，及時將相關(guān)要求納入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的考慮范疇。

 

　　3、市場調(diào)研與競品分析

 

　　對市場進行全面調(diào)研，了解同類食品產(chǎn)品的市場現(xiàn)狀和消費者需求情況。收集市場上已有的同類型食品的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及其他企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)文本，分析對比這些標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)（如理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等）、包裝標(biāo)識、檢驗方法等方面的設(shè)定情況，掌握行業(yè)內(nèi)的通行做法和質(zhì)量水平基準(zhǔn)。

 

　　同時，通過問卷調(diào)查、消費者訪談、線上產(chǎn)品評價分析等方式，深入了解消費者對于該類食品在口感、營養(yǎng)成分、食用便利性、食品安全等方面的關(guān)注點和期望，以便企業(yè)在制定標(biāo)準(zhǔn)時能夠有的放矢，使產(chǎn)品既能符合市場主流需求，又能體現(xiàn)出自身的特色和優(yōu)勢，增強市場競爭力。

 

　　（二）確定標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容

 

　　1、范圍

 

　　明確界定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所適用的食品名稱、種類以及具體的產(chǎn)品形態(tài)等關(guān)鍵要素。例如，若企業(yè)生產(chǎn)的是復(fù)合果汁飲料，就要詳細說明該標(biāo)準(zhǔn)適用于以哪些水果為原料（如蘋果、橙子、葡萄等），經(jīng)過何種加工工藝（如壓榨、過濾、調(diào)配、殺菌等）制成的，是濃縮型還是稀釋型，是否添加特定的營養(yǎng)成分或功能性成分等，清晰準(zhǔn)確的范圍界定有助于標(biāo)準(zhǔn)的針對性應(yīng)用以及后續(xù)的執(zhí)行和管理。

 

　　2、規(guī)范性引用文件

 

　　列出制定本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時所參考和引用的其他現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等文件。

 

　　這些引用文件應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)中的各項條款緊密相關(guān)，為標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容提供科學(xué)依據(jù)和規(guī)范支撐。比如，在規(guī)定食品添加劑的使用時，要引用GB 2760；涉及食品包裝材料的衛(wèi)生要求，需引用相應(yīng)的食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)，如GB 4806系列標(biāo)準(zhǔn)等。

 

　　引用文件時，務(wù)必確保文件名稱、版本號等信息準(zhǔn)確無誤，避免出現(xiàn)引用失效或錯誤文件的情況，影響標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性和有效性。

 

　　3、技術(shù)要求

 

　　（1）原輔料要求：

 

　　詳細描述生產(chǎn)該食品所允許使用的各種原輔料的質(zhì)量規(guī)格。

 

　　對于原料，要明確其產(chǎn)地、品種、等級要求，例如制作面包的小麥粉應(yīng)符合《小麥粉》（GB/T 1355）中相應(yīng)等級的規(guī)定，大米原料應(yīng)符合《大米》（GB/T 1354）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；對于輔料中的食品添加劑，要嚴(yán)格按照GB 2760 規(guī)定其種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如純度、有效成分含量等）以及使用范圍和最大使用量，對于營養(yǎng)強化劑則需遵循GB14880的相關(guān)要求。

 

　　同時，要注明采購的原輔料若有相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)符合其規(guī)定，從源頭上保障食品的質(zhì)量安全。

 

　　（2）感官要求：

 

　　從食品的色澤、氣味、滋味、形態(tài)、雜質(zhì)等方面規(guī)定正常產(chǎn)品應(yīng)具備的感官特性。例如，酸奶應(yīng)呈現(xiàn)均勻一致的乳白色或微黃色，具有酸奶特有的發(fā)酵香氣，滋味酸甜適中、無異味，組織狀態(tài)細膩、均勻，無肉眼可見雜質(zhì)；餅干應(yīng)具有該品種應(yīng)有的正常色澤，表面平整，無裂縫、無變形，口感酥脆，具有正常的烘焙香味等。

 

　　感官要求是消費者直接能夠感知的產(chǎn)品特性，對于產(chǎn)品的市場接受度有著重要影響，因此要結(jié)合產(chǎn)品的特點和產(chǎn)品所在食品類別基礎(chǔ)要求進行合理設(shè)定。

 

　　（3）理化指標(biāo)：

 

　　確定與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的物理和化學(xué)指標(biāo)及相應(yīng)的限量要求。

 

　　常見的理化指標(biāo)包括水分含量（像堅果類產(chǎn)品要控制水分以保證其保質(zhì)期和口感）、蛋白質(zhì)含量（如乳制品、肉制品等對蛋白質(zhì)有明確的含量標(biāo)準(zhǔn)）、脂肪含量、酸度、pH值等。這些指標(biāo)的數(shù)值設(shè)定要基于科學(xué)研究、產(chǎn)品特性以及行業(yè)通行水平等多方面因素，既要保障產(chǎn)品質(zhì)量，又要具有實際生產(chǎn)中的可操作性。

 

　　（4）污染物限量（如鉛、砷、汞等）主要依據(jù)GB2762。

 

　　（5）微生物指標(biāo)：

 

　　規(guī)定產(chǎn)品中所允許的微生物種類及其限量，例如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌以及常見的致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌等）的限量要求。

 

　　不同食品由于其原料特性、加工工藝、食用方式以及預(yù)期貨架期等差異，微生物指標(biāo)會有很大不同，比如即食類的熟食制品微生物要求相對嚴(yán)格，而一些經(jīng)過高溫殺菌處理且密封包裝的食品（如罐頭食品）則需符合商業(yè)無菌的要求。

 

　　（6）食品添加劑和營養(yǎng)強化劑要求：

 

　　應(yīng)嚴(yán)格按照GB 2760和GB 14880等國家標(biāo)準(zhǔn)，明確可以使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的種類、使用范圍、最大使用量以及殘留量等要求。例如，在飲料中使用的甜味劑阿斯巴甜（含苯丙氨酸）的使用量要在規(guī)定的安全范圍內(nèi)，若添加維生素C等營養(yǎng)強化劑，也要遵循相應(yīng)的添加量和適用范圍規(guī)定，確保添加劑和強化劑的使用科學(xué)合理且安全合規(guī)。

 

　　（7）生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求：

 

　　主要參考GB14881及其相關(guān)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

 

　　（8）檢驗方法

 

　　針對上述各項技術(shù)要求中涉及的指標(biāo)，逐一明確相應(yīng)的檢驗方法。

 

　　一般優(yōu)先采用現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法，例如食品中水分含量按照《食品中水分的測定》（GB 5009.3）規(guī)定的直接干燥法、減壓干燥法等進行檢測，微生物檢驗按照《食品微生物學(xué)檢驗》（GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)）中的對應(yīng)方法操作。

 

　　如果現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)方法因企業(yè)產(chǎn)品的特殊情況不適用（如產(chǎn)品含有特殊成分影響檢測結(jié)果等），企業(yè)也可自行制定經(jīng)過驗證的科學(xué)合理的檢驗方法，并在標(biāo)準(zhǔn)中詳細說明方法的原理、操作步驟、所用儀器設(shè)備、試劑要求以及結(jié)果計算等內(nèi)容，同時要提供方法驗證的數(shù)據(jù)和資料，證明其準(zhǔn)確性和可靠性，確保各項指標(biāo)能夠通過科學(xué)有效的方法進行檢測和判定。

 

　　（9）檢驗規(guī)則

 

　　組批規(guī)則：規(guī)定產(chǎn)品如何進行分批，通常按照同一班次、同一生產(chǎn)線、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批次，便于后續(xù)的抽樣檢驗和質(zhì)量追溯。例如，某餅干生產(chǎn)企業(yè)以一天內(nèi)同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一口味、同一包裝規(guī)格的餅干作為一批進行管理，每批產(chǎn)品都有唯一的批次編號，記錄其生產(chǎn)相關(guān)信息，方便在出現(xiàn)質(zhì)量問題時能夠快速定位和追溯源頭。

 

　　抽樣方法：說明從批量產(chǎn)品中抽取檢驗樣品的具體方式和數(shù)量要求，比如簡單隨機抽樣、分層抽樣等方法以及抽取的樣品量應(yīng)滿足各項指標(biāo)檢驗及留樣的需要。例如，對于批量較大的食品產(chǎn)品，可以采用分層抽樣的方式，按照不同的包裝層次或時間段抽取一定數(shù)量的樣品，確保抽取的樣品能夠代表整批產(chǎn)品的質(zhì)量情況，同時要考慮到可能的復(fù)檢需求，預(yù)留足夠的留樣數(shù)量。

 

　　判定規(guī)則：明確產(chǎn)品檢驗結(jié)果符合哪些條件判定為合格產(chǎn)品，不符合哪些條件判定為不合格產(chǎn)品。一般來說，當(dāng)各項指標(biāo)檢驗結(jié)果均符合本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技術(shù)要求時判定該批產(chǎn)品合格，若有一項或多項指標(biāo)不符合要求，可根據(jù)具體情況進行復(fù)檢（如對留樣重新檢測等），復(fù)檢仍不合格則判定該批產(chǎn)品不合格，并采取相應(yīng)的處理措施，如召回、銷毀等，同時要對不合格原因進行深入分析，及時改進生產(chǎn)工藝或加強質(zhì)量控制，防止類似問題再次出現(xiàn)。

 

　　（10）標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存

 

　　標(biāo)簽要求：依據(jù)GB7718以及相關(guān)產(chǎn)品的特殊標(biāo)簽規(guī)定，明確產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容，包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等信息，對于有特殊食用要求或者營養(yǎng)聲稱的產(chǎn)品，還要按規(guī)定標(biāo)注相應(yīng)的警示語、營養(yǎng)成分表等。例如，聲稱富含某種營養(yǎng)成分（如高鈣、低糖等）的產(chǎn)品要按照標(biāo)準(zhǔn)要求提供相應(yīng)的營養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)及對比依據(jù)，確保消費者通過產(chǎn)品標(biāo)簽?zāi)軌蛉�面、�?zhǔn)確地了解產(chǎn)品的基本情況，保障其知情權(quán)和選擇權(quán)。

 

　　包裝要求：規(guī)定產(chǎn)品采用的包裝材料、包裝形式以及包裝規(guī)格等，要確保包裝材料符合食品安全要求且能對產(chǎn)品起到良好的保護作用，防止產(chǎn)品在運輸、貯存過程中受到污染、損壞等。例如，一些需要防潮的食品采用具有防潮性能的復(fù)合包裝袋包裝，食用油產(chǎn)品采用避光、密封性能好的塑料桶或玻璃瓶包裝；同時要明確包裝的規(guī)格尺寸、凈含量公差范圍等，確保包裝環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

 

　　運輸要求：說明產(chǎn)品適宜的運輸條件，如運輸工具的衛(wèi)生要求、運輸溫度控制范圍（像冷鏈運輸?shù)氖称芬獓?yán)格控制溫度區(qū)間）、裝卸過程中的注意事項等，保障產(chǎn)品在運輸過程中的質(zhì)量安全。例如，冷凍食品在運輸過程中要使用具備制冷功能的冷藏車，保持溫度在規(guī)定的低溫區(qū)間內(nèi)，避免產(chǎn)品解凍變質(zhì)；易碎易損的食品要輕裝輕卸，防止包裝破損影響產(chǎn)品質(zhì)量。

 

　　貯存要求：明確產(chǎn)品的貯存環(huán)境條件，如倉庫的溫度、濕度控制范圍，貯存方式（如堆碼高度限制等）以及保質(zhì)期等，例如巧克力產(chǎn)品一般需要在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境下貯存，避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境，同時要根據(jù)產(chǎn)品的穩(wěn)定性試驗和實際驗證結(jié)果合理設(shè)定保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)要保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，超過保質(zhì)期的產(chǎn)品應(yīng)按規(guī)定進行處理，不得再流入市場銷售。

 

　　（三）標(biāo)準(zhǔn)起草與編寫階段

 

　　1、按照標(biāo)準(zhǔn)格式編寫文本

 

　　遵循GB/T 1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，采用規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)文本格式進行編寫。

 

　　標(biāo)準(zhǔn)文本一般應(yīng)包括封面、前言、范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義（如果有需要）、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存以及附錄（如有）等章節(jié)內(nèi)容，各章節(jié)按照順序依次編排，條款編號要清晰準(zhǔn)確，文字表述要嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范、通俗易懂，避免使用模糊、歧義的詞匯和語句，確保標(biāo)準(zhǔn)文本易于理解和執(zhí)行。

 

　　2、內(nèi)部審核與修改完善

 

　　起草完成的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)草案需在企業(yè)內(nèi)部組織各相關(guān)部門（如生產(chǎn)部門、質(zhì)量部門、研發(fā)部門、銷售部門等）進行審核，各部門從自身工作角度出發(fā)，審查標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容是否符合實際生產(chǎn)經(jīng)營情況、是否具有可操作性、是否能有效保障產(chǎn)品質(zhì)量和滿足市場需求等，提出修改意見和建議。例如，生產(chǎn)部門可以檢查生產(chǎn)工藝相關(guān)條款是否與實際操作流程相符，質(zhì)量部門審核各項指標(biāo)及檢驗方法是否科學(xué)合理且便于實施，研發(fā)部門關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)是否對產(chǎn)品創(chuàng)新有一定的包容性和引導(dǎo)性，銷售部門則從市場角度考慮標(biāo)準(zhǔn)是否有助于產(chǎn)品推廣和滿足消費者期望等。

 

　　起草小組根據(jù)各部門反饋的意見對草案進行全面修改完善，確保標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的科學(xué)性、合理性和實用性。

 

　　（四）征求意見與評審階段

 

　　1、征求外部意見

 

　　通過與供應(yīng)商溝通，了解原輔料供應(yīng)方面可能對標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的影響以及是否存在供應(yīng)難度；

 

　　經(jīng)銷商能夠從市場銷售角度反饋標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品鋪貨、銷售的影響以及消費者可能的關(guān)注點；

 

　　行業(yè)協(xié)會和科研機構(gòu)憑借其專業(yè)資源和行業(yè)視野，能夠?qū)��?biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)謹(jǐn)性、合規(guī)性等方面提供專業(yè)指導(dǎo)。

 

　　企業(yè)要認(rèn)真梳理和分析收集到的外部意見，對標(biāo)準(zhǔn)草案進行進一步優(yōu)化和完善。

 

　　2、組織專家評審（如有需要）

 

　　對于一些較為復(fù)雜、涉及重大食品安全或行業(yè)關(guān)鍵技術(shù)的食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以組織專家評審會，可邀請相關(guān)食品領(lǐng)域的專家、標(biāo)準(zhǔn)化專家以及相關(guān)監(jiān)管部門的代表等組成評審組，對標(biāo)準(zhǔn)草案進行專業(yè)評審。

 

　　評審組會從標(biāo)準(zhǔn)的合法性、科學(xué)性、合理性、可行性以及與現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性等多個維度進行審查，提出評審意見。

 

　　企業(yè)要根據(jù)專家評審意見對標(biāo)準(zhǔn)草案進行針對性修改，確保標(biāo)準(zhǔn)符合各方面的要求，具備高質(zhì)量和高水平。

 

　　（五）備案與發(fā)布階段

 

　　1、備案

 

　　企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫完成并經(jīng)過內(nèi)部審核、征求意見以及評審（如有）等完善工作后，準(zhǔn)備好相關(guān)備案材料，一般包括企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文本、編制說明（闡述標(biāo)準(zhǔn)制定的目的、依據(jù)、主要內(nèi)容以及與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的對比情況等）、備案申請表、企業(yè)營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件等，通過指定的備案系統(tǒng)或者前往政務(wù)服務(wù)窗口等方式提交備案申請。

 

　　2、發(fā)布實施

 

　　在完成備案后，企業(yè)要在內(nèi)部正式發(fā)布該企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，組織相關(guān)部門和人員進行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，確保標(biāo)準(zhǔn)能夠在生產(chǎn)、檢驗、銷售等各個環(huán)節(jié)得到有效執(zhí)行。

 

　　同時，要向經(jīng)銷商、消費者等相關(guān)方說明產(chǎn)品執(zhí)行的是本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并按照規(guī)定在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號，使各方都能知曉并遵循企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，保障產(chǎn)品的質(zhì)量和市場流通的規(guī)范有序。

 

二、食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的注意事項

 

　　1、合規(guī)性

 

　　（1）應(yīng)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等核心法律規(guī)定，確保標(biāo)準(zhǔn)中的各項條款不與現(xiàn)行法律存在沖突。例如，關(guān)于食品添加劑的使用，必須嚴(yán)格限定在法律允許的種類和使用量范圍內(nèi)，不能擅自突破規(guī)定使用未經(jīng)許可的添加劑或超量添加。

 

　　（2）國家標(biāo)準(zhǔn)中的強制性標(biāo)準(zhǔn)是底線，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不能低于這些強制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。比如，GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》對食品中鉛、汞、砷等重金屬污染物規(guī)定了最大限量值，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)污染物的限量只能更嚴(yán)格，絕不能放寬，以此保障食品安全這一基本要求。但也要注意沒有規(guī)定或依據(jù)的指標(biāo)，不算嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　（3）參考相關(guān)政策文件

 

　　時刻關(guān)注國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局等部門出臺的有關(guān)食品生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)制定方面的政策文件。像針對特定食品類別發(fā)布的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、標(biāo)簽標(biāo)識管理新規(guī)等，都要在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定時充分考慮進去，使企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與最新政策導(dǎo)向相符。

 

　　2、合理性

 

　　（1）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的各項技術(shù)指標(biāo)、生產(chǎn)工藝要求等內(nèi)容應(yīng)建立在科學(xué)的食品科學(xué)理論基礎(chǔ)之上，同時結(jié)合企業(yè)長期生產(chǎn)實踐所積累的經(jīng)驗。例如，確定某食品的理化指標(biāo)中的水分含量時，要考慮食品本身的特性、保質(zhì)期要求以及加工工藝等因素，不能隨意設(shè)定過高或過低的數(shù)值，需經(jīng)過科學(xué)驗證和生產(chǎn)實際的檢驗，確保既能保證產(chǎn)品質(zhì)量又具備可操作性。

 

　　（2）對于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的各項指標(biāo)的檢驗方法，應(yīng)優(yōu)先采用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有的權(quán)威檢測方法，這些方法經(jīng)過了嚴(yán)格的科學(xué)驗證和實驗室間比對等流程，準(zhǔn)確性和可靠性高。如企業(yè)確實因產(chǎn)品特殊性需自行制定檢驗方法，也要按照科學(xué)規(guī)范的流程進行方法的開發(fā)、驗證，確保其能夠準(zhǔn)確檢測出相應(yīng)指標(biāo)，避免因檢測方法不合理導(dǎo)致結(jié)果偏差，影響產(chǎn)品質(zhì)量判定。

 

　　3、嚴(yán)謹(jǐn)性

 

　　（1）標(biāo)準(zhǔn)文本表述規(guī)范

 

　　嚴(yán)格按照GB/T 1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范來編寫企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)文本，從條款的編號、文字的表述到整體的格式排版都要做到嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范。例如，用詞要準(zhǔn)確清晰，避免模糊、歧義的表述，如像“適量添加” 這樣不確定的說法盡量少用，而要明確具體的添加量范圍或添加比例等準(zhǔn)確表述，防止在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)過程中因理解不一致產(chǎn)生問題。

 

　　（2）指標(biāo)數(shù)值精確合理

 

　　各項質(zhì)量指標(biāo)（如理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等）的數(shù)值設(shè)定要精確合理，要有相應(yīng)的科學(xué)依據(jù)或?qū)嶒灁?shù)據(jù)支持。不能隨意湊數(shù)或估計數(shù)值，并且要考慮檢測方法的精度以及實際生產(chǎn)過程中的波動情況等因素。比如微生物指標(biāo)中菌落總數(shù)的限量值，要結(jié)合產(chǎn)品的原料特性、加工工藝、預(yù)期貨架期以及同類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)等多方面因素來精準(zhǔn)確定，同時還要明確其檢測所對應(yīng)的具體采樣方案、檢測條件等細節(jié)，確保指標(biāo)數(shù)值的嚴(yán)謹(jǐn)性。

 

　　（3）引用文件準(zhǔn)確無誤

 

　　在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性引用其他文件（如國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等）時，要確保所引用文件的名稱、版本號等信息準(zhǔn)確無誤，并且引用的內(nèi)容確實與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的對應(yīng)條款相契合，避免出現(xiàn)引用失效文件或者錯誤引用導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)之間相互矛盾的情況，保證整個標(biāo)準(zhǔn)體系的協(xié)調(diào)性和一致性。

 

　　4、適應(yīng)性

 

　　（1）考慮行業(yè)發(fā)展趨勢

 

　　關(guān)注食品行業(yè)的最新發(fā)展趨勢，比如新工藝、新原料、新包裝材料的應(yīng)用情況等，在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定時適當(dāng)考慮上述內(nèi)容，使企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不至于剛發(fā)布就因行業(yè)快速發(fā)展而落后。例如，隨著消費者對健康食品的關(guān)注度不斷提高，若企業(yè)準(zhǔn)備推出富含某種新型營養(yǎng)成分的產(chǎn)品，可提前在標(biāo)準(zhǔn)中對該營養(yǎng)成分的質(zhì)量要求、添加規(guī)范等進行合理設(shè)定，為產(chǎn)品創(chuàng)新預(yù)留空間。

 

　　（2）適應(yīng)市場變化需求

 

　　要充分考慮市場需求的變化，消費者對于食品的口味、營養(yǎng)、便利性等方面的喜好是動態(tài)變化的，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)能適應(yīng)這些變化并及時調(diào)整。比如現(xiàn)在消費者越來越傾向于購買低糖、低鹽、高纖維的食品，企業(yè)在制定標(biāo)準(zhǔn)時就可以對這些相關(guān)指標(biāo)進行優(yōu)化，調(diào)整產(chǎn)品的配方和質(zhì)量要求，以更好地滿足市場需求，增強產(chǎn)品的市場競爭力

 

三、示例

 

　　以下是以水果罐頭為例，制定符合科學(xué)性合理性企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的具體說明：

 

　　（一）確定標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

 

　　明確指出本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)適用于哪些水果制成的罐頭產(chǎn)品，例如 “本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮的蘋果、梨、桃、橘子等常見水果為主要原料，經(jīng)預(yù)處理（挑選、去皮、去核、切分等）、裝罐、加糖液或其他調(diào)味液、密封、殺菌等工藝加工制成的水果罐頭”，清晰界定產(chǎn)品涵蓋的具體水果種類以及基本的生產(chǎn)工藝范圍，使標(biāo)準(zhǔn)針對性明確。

 

　　（二）規(guī)范性引用文件

 

　　羅列制定該水果罐頭企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時所依據(jù)的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，比如：

 

　　1、GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，確保在生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用符合規(guī)定。

 

　　2、GB4789.26《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗》，用于罐頭食品微生物檢驗方面的規(guī)范依據(jù)。

 

　　3、GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品標(biāo)簽通則》，規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識內(nèi)容。

 

　　4、GB/T10786《罐頭食品的檢驗方法》，作為對水果罐頭各項理化指標(biāo)等檢測方法的重要參考。

 

　　（三）技術(shù)要求

 

　　1、原輔料要求

 

　　水果原料：規(guī)定水果應(yīng)新鮮、無病蟲害、無腐爛，符合相應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，比如對于蘋果原料，要求果實完整、成熟度適中，可溶性固形物含量達到一定比例（如≥10%等，可根據(jù)品種和實際情況合理設(shè)定），并且要說明原料的產(chǎn)地、品種范圍（如選用富士、國光等常見適宜品種）等。

 

　　輔料（如糖液、檸檬酸等）：糖液中的白砂糖應(yīng)符合GB/T 317《白砂糖》相應(yīng)等級標(biāo)準(zhǔn)，檸檬酸等食品添加劑的質(zhì)量要滿足GB 1886.41《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 檸檬酸》等對應(yīng)添加劑標(biāo)準(zhǔn)要求，明確其純度、雜質(zhì)限量等關(guān)鍵指標(biāo)，且添加劑的使用種類、用量嚴(yán)格遵循GB 2760的使用規(guī)定。

 

　　2、感官要求

 

　　色澤：描述不同水果罐頭正常狀態(tài)下應(yīng)呈現(xiàn)的色澤，例如蘋果罐頭應(yīng)為淡黃色至金黃色，色澤均勻一致；橘子罐頭應(yīng)具有該品種橘子的自然色澤，色澤鮮亮等。

 

　　滋味與氣味：強調(diào)產(chǎn)品應(yīng)具有相應(yīng)水果的固有滋味和香氣，味道純正、協(xié)調(diào)，無異味、怪味。比如桃罐頭要有濃郁的桃香味，滋味酸甜適口等，從口感和氣味方面保障產(chǎn)品質(zhì)量。

 

　　組織形態(tài)：說明水果在罐頭中的形態(tài)完整性和質(zhì)地情況，像梨罐頭的果肉應(yīng)保持完整，形狀規(guī)則，質(zhì)地軟硬適中，無軟爛破碎現(xiàn)象；水果塊大小均勻，分布合理等。

 

　　雜質(zhì)：要求產(chǎn)品無肉眼可見雜質(zhì)，保證產(chǎn)品的純凈度。

 

　　3、理化指標(biāo)

 

　　（1）可溶性固形物含量：
 

　　依據(jù)不同水果品種及產(chǎn)品定位設(shè)定合理范圍，例如糖水菠蘿罐頭可溶性固形物含量（按折光計）應(yīng)在10% - 18% 之間，這是結(jié)合產(chǎn)品的口感、甜度以及GB/T13207-2011《菠蘿罐頭》 確定的，既能保證產(chǎn)品有合適的甜度和風(fēng)味，又符合市場上同類優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量區(qū)間。

 

　　（2）pH：
 

　　根據(jù)水果本身的酸度特性及消費者的口味接受度設(shè)定范圍，比如桃罐頭pH控制在3.4 - 4.0左右，通過合理調(diào)節(jié)酸度來維持產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性和口感平衡。

 

　　（3）污染物限量：
 

　　嚴(yán)格參照GB 2762 中對罐頭食品的相關(guān)規(guī)定，確保產(chǎn)品中鉛、砷、汞等重金屬的含量不超過最大限量值，保障食品安全，如鉛含量（以Pb計）應(yīng)≤0.2mg/kg等。不在該類別或無限量要求，無需制定。

 

　　（4）微生物指標(biāo)

 

　　鑒于水果罐頭屬于商業(yè)無菌產(chǎn)品，明確規(guī)定應(yīng)符合GB 4789.26 中關(guān)于商業(yè)無菌的檢驗要求，確保罐頭在正常儲存和銷售條件下不會因微生物繁殖而變質(zhì)，保障消費者食用安全。

 

　　（5）食品添加劑和營養(yǎng)強化劑要求

 

　　嚴(yán)格按照GB 2760和GB 14880（若有營養(yǎng)強化情況）的規(guī)定，可詳細列出可使用的食品添加劑種類、使用范圍及最大使用量，例如在水果罐頭中允許使用的防腐劑種類（如果有的話）及其限量，以及可用于調(diào)色、調(diào)味的添加劑的規(guī)范使用情況等，杜絕超范圍、超量使用添加劑，同時對于營養(yǎng)強化劑，若有添加需求（如添加維生素C等），要說明其符合相關(guān)營養(yǎng)強化的標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　（四）生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

 

　　1、車間環(huán)境

 

　　參照GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，要求生產(chǎn)車間保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造，定期進行消毒殺菌，空氣潔凈度要達到相應(yīng)級別（例如一般清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)等不同區(qū)域有不同的空氣懸浮粒子和微生物限度要求），防止外界微生物、灰塵等污染產(chǎn)品。

 

　　2、人員衛(wèi)生

 

　　規(guī)定生產(chǎn)人員必須持健康證上崗，進入車間前要經(jīng)過嚴(yán)格的更衣、洗手、消毒等程序，穿戴符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工作服、工作帽、口罩等，定期進行健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，防止人員將病菌等帶入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

 

　　3、設(shè)備清潔與維護

 

　　生產(chǎn)水果罐頭所用的設(shè)備（如清洗機、去皮機、裝罐機、殺菌釜等）要定期進行清洗、消毒、維護，確保設(shè)備表面無污垢、無殘留物料，運行正常且符合衛(wèi)生要求，防止因設(shè)備不潔造成產(chǎn)品污染或質(zhì)量問題。

 

　　4、工藝流程衛(wèi)生控制

 

　　從水果原料進入車間的挑選環(huán)節(jié)開始，到裝罐、加液、密封、殺菌等各道工序，都要設(shè)置相應(yīng)的衛(wèi)生控制點，比如原料清洗要徹底去除表面的農(nóng)藥殘留、泥土等雜質(zhì)，裝罐過程要防止異物混入，殺菌環(huán)節(jié)要確保溫度、時間等參數(shù)符合工藝要求，達到商業(yè)無菌的效果，避免出現(xiàn)因工藝流程中衛(wèi)生把控不到位導(dǎo)致的質(zhì)量隱患。

 

　　（五）檢驗方法

 

　　1、感官檢驗

 

　　明確感官檢驗采用的方法，例如色澤通過在自然光線下觀察樣品的外觀色澤來判定；滋味和氣味通過嗅聞、品嘗的方式進行鑒別，組織形態(tài)借助肉眼觀察和簡單的感官判斷，保證感官檢驗的可操作性和準(zhǔn)確性，并且多人檢驗時結(jié)果應(yīng)具有一致性。

 

　　2、理化指標(biāo)檢驗

 

　　對于可溶性固形物含量按照GB/T10786中規(guī)定的折光計法進行檢測，總酸度采用酸堿滴定法（參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的具體操作步驟）等，均遵循現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中成熟的檢測方法，確保理化指標(biāo)檢測結(jié)果的科學(xué)性和可靠性。

 

　　3、微生物指標(biāo)檢驗

 

　　嚴(yán)格按照GB4789.26規(guī)定的商業(yè)無菌檢驗程序進行操作，包括樣品的采集、處理、培養(yǎng)、觀察等步驟，利用專業(yè)的微生物檢測設(shè)備和試劑，由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的檢驗人員實施檢測，保證微生物檢驗結(jié)果準(zhǔn)確反映產(chǎn)品的實際微生物狀況。

 

　　（六）檢驗規(guī)則

 

　　1、組批規(guī)則

 

　　規(guī)定以同一班次、同一品種、同一規(guī)格、同一生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的水果罐頭為一批，便于后續(xù)的抽樣和質(zhì)量追溯管理，確保每一批產(chǎn)品都能有明確的界定和質(zhì)量管控。

 

　　2、抽樣方法

 

　　明確抽樣的具體方式和數(shù)量，比如從每批產(chǎn)品中隨機抽取一定數(shù)量的樣品（可以參考《全國食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2024版）罐頭產(chǎn)品抽樣方法，如水果類罐頭、抽取樣品量不少于 8 個獨立包裝，總量不少于2kg），分別用于各項指標(biāo)的檢驗以及留樣，保證抽取的樣品具有代表性，能真實反映該批產(chǎn)品的質(zhì)量情況。

 

　　3、判定規(guī)則

 

　　如果產(chǎn)品各項檢驗指標(biāo)（感官、理化、微生物等）均符合本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的相應(yīng)要求，則判定該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品；若有一項或多項指標(biāo)不符合要求，允許進行復(fù)檢，復(fù)檢仍不合格的，則判定該批產(chǎn)品不合格，要從源頭查找質(zhì)量問題并采取相應(yīng)的改進措施。

 

　　（七）標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存

 

　　1、標(biāo)簽要求

 

　　依據(jù)GB7718的規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)清晰標(biāo)注產(chǎn)品名稱（如“桃罐頭”“橘子罐頭”等）、配料表（按加入量的遞減順序列出所有原輔料，包括使用的食品添加劑等）、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件（如常溫保存、陰涼干燥處保存等）、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號（即本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號）等信息，同時若有特殊說明（如含有致敏原等）也應(yīng)按要求標(biāo)注清楚，方便消費者了解產(chǎn)品基本情況和正確選購、食用。

 

　　2、包裝要求

 

　　選用符合食品安全要求的包裝材料，如常見的馬口鐵罐、玻璃瓶等，包裝材料要能耐受殺菌過程中的高溫、高壓，且具有良好的密封性，防止外界空氣、水分等進入罐頭內(nèi)部影響產(chǎn)品質(zhì)量，同時要規(guī)定包裝的規(guī)格（如每罐凈含量多少克、每箱裝多少罐等）以及外觀印刷等應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量和美觀要求。

 

　　3、運輸要求

 

　　說明產(chǎn)品適宜的運輸條件，水果罐頭一般應(yīng)避免日曬、雨淋，防止劇烈碰撞、擠壓，常溫運輸即可，但在高溫季節(jié)要注意避免長時間暴曬導(dǎo)致罐頭內(nèi)部溫度過高影響產(chǎn)品質(zhì)量，運輸工具要保持清潔衛(wèi)生，符合食品運輸?shù)男l(wèi)生規(guī)范，確保產(chǎn)品在運輸過程中不受損壞和污染。

 

　　4、貯存要求

 

　　規(guī)定產(chǎn)品的貯存環(huán)境條件，如貯存溫度一般在常溫（通常15℃-30℃左右）下即可，但要保持干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境，避免產(chǎn)品受潮、生銹（針對馬口鐵罐包裝）等情況，同時要明確產(chǎn)品的保質(zhì)期（比如自生產(chǎn)日期起24個月等，根據(jù)產(chǎn)品實際穩(wěn)定性和驗證試驗結(jié)果科學(xué)設(shè)定），在保質(zhì)期內(nèi)要保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　綜上，制定食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是一項系統(tǒng)性、嚴(yán)謹(jǐn)性的工作，需要綜合考慮多方面因素，這樣才能制定出科學(xué)合理、切實可行且符合市場和法規(guī)要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。