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企業應加強食品原料、食品添加劑、食品相關產品的控制，按規定建立并執行采購管理制度及進貨查驗記錄制度，確保采購的食品、食品添加劑和食品相關產品符合國家法律法規和標準規定。
一、供應商審核
食品生產企業應制定原輔料供應商審核制度和審核辦法，明確企業各部門相關職責權限及工作程序，對原輔料供應商定期開展食品安全審核評價。
審核評價合格的可納入或繼續保留在合格供應商名單中。對于風險較高的原料，可對供應商加大審核頻率或者采用現場審核、質量驗證等評價方式。
經審核評價不合格的供應商，應停止采購并剔出合格供應商名單，對供應商實現動態管理。對未納入合格供應商名單的，不得采購其生產經營的原輔料。
企業應建立合格供應商檔案，并定期維護、及時更新檔案，確保供應商資質證件等各類檔案的有效性。
企業應與供應商明確原輔料質量要求及雙方食品安全責任，相關內容可單獨簽訂或在購銷合同（或協議）中予以確認。
二、采購計劃制定
企業應根據生產需要、庫存情況、產品質量及工藝要求等合理制定原輔料采購計劃，按計劃選擇合格供應商采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品。
三、進貨查驗要求
原輔料進貨查驗應重點關注以下內容：
（一）供應商資格查驗
應查驗、核對并留存供應商的營業執照、許可證等資質證件（復印件、掃描件、照片等），應建立完善供應商檔案并及時更新。
重點查驗供應商相關資質是否真實、有效，許可證范圍是否與其生產經營的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的品種類別一致。例如：采購的復配食品添加劑應與食品生產許可證載明的品種明細一致。
對于有特殊資質要求的原輔料，還應索取并留存相關資質證明，例如生鮮乳收購許可證、生鮮乳準運證明等。
對長期合作的供貨者提供的資質證明應定期查驗，防止過期。
（二）原輔料進貨查驗
1.外觀檢查
對原輔料包裝及標簽進行檢查，查看外包裝是否完整、有無破損及污染，查看產品標簽內容是否完整、準確。如食品、食品添加劑標簽明顯違法食品安全法律法規和標準的，應拒絕接收。
檢查運輸工具是否清潔維護良好，滿足原輔料貯運條件及衛生要求，是否與有毒、有害物品同時裝運。需保溫、低溫、保鮮運輸的原料，運輸工具是否滿足相關要求。隨貨物流、送貨單據與實物是否相符。
2.進貨驗收
查驗產品合格證明文件，包括但不限于產品合格證、檢驗報告、執行標準、說明書等，重點查驗真實性、有效性、符合性，合格證明文件應覆蓋食品安全標準規定項目，執行標準應為有效標準（以生產日期為準）。
如發現相關證明文件造假的，應拒絕接收。
對無法提供合格證明的原輔料，應當按照食品安全標準及產品執行標準進行檢驗。
必要時可根據風險防控實際需要增加對食品安全標準以外的質量安全指標的檢驗控制。
3.原料入庫
原輔料必須經過驗收合格后方可入庫及使用。
經驗收不合格的原輔料應在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，并及時進行退、換貨等處理。
（三）常見原輔料查驗要點
以部分常見原輔料為例，除按上述要求開展進貨查驗外，應關注其特別要求：
1.食品加工用水
食品加工用水的水質應符合《生活飲用水衛生標準》（GB 5749）的規定。
對使用地表水、地下水等水源的，水源水質及處理后的水質應符合GB 5749相關規定。
2.食品原料
食品原料應符合相應的食品安全標準，附有產品合格證明。無法提供合格證明的，應按食品安全標準檢驗。
3.食品添加劑產品原料
凡食品添加劑產品標準中對原料級別作出規定的，食品添加劑生產企業必須使用相應級別或質量更高的原料；
對原料級別未作具體規定的，企業可自行選擇原料級別。
食品生產企業采購的食品添加劑原料，應嚴格對照GB 2760和GB 29924，認真核對其是否為允許使用的食品添加劑品種、執行標準是否為有效的食品安全國家標準、標簽和說明書是否符合食品添加劑管理規定。
4.三新食品
企業采購的新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產品新品種（簡稱“三新食品”）應在國家衛生行政部門公布的“三新食品”目錄及相關公告的名單中，且產品技術要求應符合“三新食品”適用的食品安全標準及相關公告規定。
5.食藥物質
企業采購的食藥物質應在國家衛生行政部門公布的“按照傳統既是食品又是中藥材的物質公告”目錄中。
6.食用農產品
農產品是指來源于種植業、林業、畜牧業和漁業等的初級產品，即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。
企業應關注種植養殖地提供的農業投入品（農藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑、防腐劑、保鮮劑、添加劑等）使用情況，并確保原料中污染物限量、農藥殘留、獸藥殘留等符合食品安全國家標準規定。
7.進口食品
采購進口原輔料的，應審核進口原輔料供應商、貿易商的資質證明文件、質量標準、每批原輔料出入境檢驗檢疫部門出具的相關合格證明。
進口的預包裝食品、食品添加劑應當有中文標簽；依法應當有說明書的，還應當有中文說明書。標簽、說明書應當符合《中華人民共和國食品安全法》以及我國其他有關法律法規和食品安全國家標準的規定，并載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。
進口的食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準規定。
8.可用于食品的菌種
企業采購用于食品加工的菌種應符合國務院衛生行政部門關于可用于食品的菌種名單及相關公告。
9.輻照食品
食品輻照是指利用電離輻射在食品中產生的輻射化學與輻射微生物學效應而達到抑制發芽、延遲或促進成熟、殺蟲、殺菌、滅菌和防腐等目的的輻照過程。
企業采購并使用輻照食品作為原輔料的，應符合法律法規及相關標準中關于輻照食品的規定，輻照食品種類應在GB 14891規定的范圍內，且企業生產過程中使用的經電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應在產品標簽配料表中標明。
10.洗滌劑、消毒劑
企業采購及使用的洗滌劑應符合《食品安全國家標準洗滌劑》（GB 14930.1）要求，消毒劑應符合《食品安全國家標準消毒劑》（GB 14930.2）要求。
11.畜、禽肉
畜、禽產品應具有動物檢疫證明，豬肉還應具有肉品品質檢驗合格證。
進口畜、禽產品應有入境貨物相關證明文件。畜、禽產品應符合GB 2707等相關標準要求，變質或超過保質期的原料不得用于生產。
12.生乳
乳制品生產企業應當建立生鮮乳進貨查驗制度，逐批檢測收購的生鮮乳，如實記錄質量檢測情況、供貨者的名稱以及聯系方式、進貨日期等內容，應查驗“兩證一單”（即生鮮乳收購許可證、生鮮乳準運證明、運輸車輛生鮮乳交接單），不得向未取得生鮮乳收購許可證的單位和個人購進生鮮乳。
不得購進獸藥等化學物質殘留超標，或者含有重金屬、致病性的寄生蟲和微生物、生物毒素等有毒有害物質以及其他不符合食品安全國家標準的生鮮乳。
（四）進貨查驗記錄要求
企業應執行食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，加強相關崗位人員的培訓考核，提升其專業技術能力，增強食品安全意識，嚴格對進貨查驗情況進行記錄。
如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，記錄內容及人員簽字齊全。應保存相關記錄和憑證，確保可追溯性。
記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。
四、相關法律依據
《中華人民共和國食品安全法》第五十條：
食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。
食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。
五、相關標準依據
《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）相關規定：
7.1 應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。
六、關鍵防控措施
1. 企業應嚴格執行采購管理制度及進貨查驗記錄制度，加強相關人員食品安全法律法規及標準等的培訓與考核，提升人員安全意識，嚴格落實原輔料采購管理責任。不得采購不符合食品安全標準的原輔料和法律法規禁止使用的物質。例如，采購的畜禽肉應符合GB 2707、GB 2762、GB 31650等食品安全國家標準規定；采購的谷物應符合GB 2715、GB 2761、GB 2762、GB 2763等食品安全國家標準規定。
2. 應核對供應商營業執照、許可證等資質證件，關注供應商相關資質證件的齊全性、完整性和有效性，以及與產品包裝、標簽等信息的一致性。對于納入許可管理的原輔料，供應商許可證的批準范圍應涵蓋企業采購的原輔料。
3. 原輔料進貨查驗不能僅做到“有合格報告”或“有合格證明”，還應明確原輔料的驗收標準，并查驗核實原輔料合格證明材料與食品安全標準、產品標準等相關標準的符合性，確保原輔料符合國家法律、法規和標準規定。
4. 進貨查驗記錄內容應當齊全、完整，并能夠及時歸檔、妥善保存，確保進貨查驗記錄信息真實、可追溯。
七、主要風險點
1. 采購并用于食品加工的原輔料不符合國家法律法規和食品安全標準規定主要風險如下：
（1）采購非食品原料、食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質作為原輔料。采購或使用標識或聲稱為“食品級”的防腐劑、色素等假冒食品添加劑。
（2）使用回收食品以及超過保質期的食品原料、食品添加劑作為原輔料。
（3）采購超范圍、超限量使用食品添加劑的食品作為原輔料。
（4）采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原輔料。
（5）采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品作為原輔料。
（6）采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品作為原輔料。
（7）采購被包裝材料、容器、運輸工具等污染的原輔料。
（8）采購標注虛假生產日期、保質期的食品、食品添加劑作為原輔料。
（9）采購無標簽的預包裝食品、食品添加劑作為原輔料。
（10）采購未通過國務院衛生行政部門安全性評估的新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產品新品種作為原輔料。
（11）采購國家衛生行政部門公布的“按照傳統既是食品又是中藥材的物質公告”以外的藥品作為原輔料。
（12）采購僅可用于保健食品的原料作為非保健食品類食品的原輔料。
（13）采購的菌種尚未納入國務院衛生行政部門批準的可用于食品的菌種名單。
（14）采購的動物、植物、食用菌等原料中含有生物毒素。
（15）采購致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品作為原輔料。
（16）采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。
（17）采購其他不符合法律、法規、食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品作為原輔料。
2. 供應商資質不符合要求
（1）企業未按規定向供應商索要并留存供方相關資質證件（復印件、掃描件、照片等），或相關資質證件不在有效期內。
（2）供應商營業執照、許可證等資質證件的信息與原輔料標簽標示信息不一致。
（3）對已納入許可管理的原輔料，供應商許可證的批準范圍未涵蓋相應原輔料。
3. 原輔料合格證明材料不符合要求
企業未按規定向供應商索要并留存原輔料合格證明材料，或合格證明材料不符合要求，如檢驗報告檢驗項目不全、檢驗報告中產品執行標準與其標簽明示產品標準不符、檢驗報告造假等。
4. 進貨查驗記錄不符合要求
未按規定記錄進貨查驗情況，進貨查驗記錄缺失或信息不全，不具有可追溯性，記錄造假等。
本文摘錄于《企業食品安全管理人員基礎讀本----食品生產篇》中的內容
