食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分，直接關(guān)系到食品安全。我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理也十分嚴(yán)格。

 

　　從2009年3月探索建立了食品添加“五專”管理制度到2011年8月22日明確規(guī)定，再到如今，食品添加劑的管理成為了監(jiān)管部門對(duì)添加劑的監(jiān)管要點(diǎn)，無論是餐飲服務(wù)行業(yè)還是食品生產(chǎn)企業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中都應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的使用和管理。

 

　　今天我們就來說下食品添加劑的使用和管理。

 

《食品安全法》對(duì)食品添加劑管理的要求

 

　　第五十條

 

　　食品生產(chǎn)者采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。

 

　　不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。”

 

　　第六十條

 

　　食品添加劑經(jīng)營(yíng)者采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

 

食品添加劑使用和管理的源起及發(fā)展

 

　　2009年3月天津市河西區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所在開展餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治活動(dòng)中，探索建立了食品添加“五專”管理制度。

 

　　2011年4月27日。當(dāng)時(shí)的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局為深入貫徹落實(shí)全國(guó)嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作電視電話會(huì)議精神和《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》（國(guó)辦發(fā)〔2011〕20號(hào)）、《國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于印發(fā)〈“瘦肉精”專項(xiàng)整治方案〉的通知》（食安辦〔2011〕14號(hào)）要求，下發(fā)了《關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]188號(hào)）其中第五點(diǎn)要求“要認(rèn)真核查餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品采購索證索票和查驗(yàn)記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度”。

 

　　2011年8月22日，當(dāng)時(shí)的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局再次發(fā)布《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十一條食品添加劑的使用要求中明確規(guī)定“

 

　　（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

 

　　（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)‘食品添加劑’字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

 

　　（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。”

 

　　2018年7月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.5食品添加劑使用中明確規(guī)定“

 

　　7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

 

　　7.5.2按照GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

 

　　7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

 

　　7.5.4應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。

 

食品添加劑的使用和管理

 

　　總的來說，食品添加劑的使用和管理應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則：

 

　　專店采購

 

　　到有資質(zhì)的專賣店或廠家進(jìn)行食品添加劑采購并索取相應(yīng)證票備查。

 

　　1、供應(yīng)商需有資質(zhì)：在采購前必須查看供應(yīng)商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》

 

　　2、食品添加劑的采購宜做到定點(diǎn)采購：添加劑的采購宜避免多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)采購，特殊情況需要在不同供應(yīng)商采購?fù)�一種添加劑時(shí)，要避免采購?fù)�一個(gè)批次的，而且要在供應(yīng)商的送貨單上注明添加劑的批次號(hào)及生產(chǎn)日期，便于安全管控。

 

　　3、添加劑的索證：添加劑的證包括生產(chǎn)商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《生產(chǎn)許可證》、半年內(nèi)的第三方《檢驗(yàn)報(bào)告》、同批次的《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》。一定不能漏了《生產(chǎn)許可證副本明細(xì)》，副本明細(xì)才是真正證明生產(chǎn)商資質(zhì)的。

 

　　4、添加劑的索票：添加劑的票是指有經(jīng)銷商名稱、聯(lián)系電話、聯(lián)系人及公章的出貨單。出貨單上的信息要詳細(xì)，便于追溯。

 

　　專柜存放

 

　　將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存

 

　　1、存放添加劑的柜子要標(biāo)明添加劑存放專柜，便于識(shí)別，存放專柜要上鎖。

 

　　2、添加劑存放柜內(nèi)不能存放其他食品原材料。需要注意的是，車間員工經(jīng)常出現(xiàn)分不清哪些是添加劑、哪些是食品原材料，而錯(cuò)把酵母，綠茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加劑存放柜里。

 

　　3、在配料間使用的食品添加劑也要做到專柜存放，標(biāo)示清楚，上鎖管理。

 

　　4、添加劑存放位置宜固定不經(jīng)常變更位置，便于大家領(lǐng)取及使用。

 

　　怎樣區(qū)分哪些是食品添加劑，哪些是普通食品原材料呢？

 

　　看外包裝上的食品生產(chǎn)許可證編號(hào)。

 

　　看SC后面第一位數(shù)是“1”還是“2”，SC后第一位數(shù)字是“1”代表是食品及食品原材料，SC后第一位數(shù)字是“2”的代表是食品添加劑。

 

　　專人負(fù)責(zé)

 

　　有兩名以上經(jīng)過培訓(xùn)的配料人員共同領(lǐng)取、使用、配制

 

　　1、倉庫添加劑保管與發(fā)放要做到專人負(fù)責(zé)。

 

　　2、各產(chǎn)品配料要有配料作業(yè)指導(dǎo)書或配方表，作業(yè)指導(dǎo)書或配方表上注明每種原材料及食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)投放量。

 

　　3、配料人員必須清楚每種添加劑的最大使用量是多少，在哪些類別的食品中可用。

 

　　4、每次配料要做到一人負(fù)責(zé)配料一人檢查核對(duì)，避免添加錯(cuò)誤。

 

　　5、在配料時(shí)宜把食品添加劑與其他原材料分開，方便投料人員檢查核對(duì)。

 

　　專用工具

 

　　使用經(jīng)過驗(yàn)證的計(jì)量器具及容器進(jìn)行計(jì)量重量及管理

 

　　1、多數(shù)食品添加劑都是用袋裝或者比較大的容器裝的不方便稱量或保管，可改用方便稱量保管的容器盛裝添加劑，此時(shí)需在容器外表顯著位置標(biāo)明內(nèi)裝添加劑的名稱，方便識(shí)別。

 

　　2、稱量用的小勺要選用不易生銹的金屬勺，金屬勺要保證干凈干燥，做到專勺專用，不應(yīng)一勺多用。

 

　　3、選擇適合精確度的稱。精確度太低，會(huì)影響添加劑投料的準(zhǔn)確度。

 

　　4、稱量器具需定期校準(zhǔn)。

 

　　專用臺(tái)賬

 

　　使用食品添加劑專用臺(tái)賬且每次使用按照要求逐項(xiàng)登記

 

　　1、添加劑進(jìn)貨檢驗(yàn)臺(tái)賬，食品添加劑進(jìn)貨時(shí)也要建立專用臺(tái)賬進(jìn)行登記，不宜與其他原材料記錄混在一起。

 

　　2、食品添加劑出入庫管理臺(tái)賬。

 

　　3、投料記錄，投料作為關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，需記錄所有原材料和添加劑的投料，包括品名、廠家、生產(chǎn)批號(hào)、用量等。為更精準(zhǔn)的管理食品添加劑，可記錄班前班后的添加劑重量，核對(duì)實(shí)際使用添加劑的量是否準(zhǔn)確。