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一、原輔料基本知識
（一）制作面包、糕點、蛋糕應選擇什么技術指標的小麥面粉？
1．面包：應選擇面包專用粉，即蛋白質含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質曲線穩定時間≥10.0min的高筋粉。
2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質曲線穩定時間≤2.0min的低筋粉。
（二）面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點、西點產品中各起什么作用？
1．面粉：構成產品的“骨架”或“框架”，是保持產品形狀結構的基本原料。
2．油脂：
（1）增加營養、增進風味
（2）增強面坯可塑性，有利成型
（3）調節面筋脹潤度，降低筋力
（4）保持產品柔軟，延長保存期
（5）使產品酥松、酥脆。
（6）可充氣發泡，使產品體積膨大。
3.糖：
（1）增加營養，提供熱量，也是面包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。
（2）改善面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
（3）改善口味，增加產品的甜度。
（4）是產品的風味劑。
（5）是產品的保鮮劑、防腐劑。
（6）是糕點面團降筋劑。
（7）是糕點的定形劑。
4．蛋：
（1）是蛋糕起泡劑。
（2）是面團增筋劑。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）改善制品的色澤。
（5）增加制品的香氣。
（6）增加制品的營養價值。
5．乳粉：
（1）增加制品的營養價值。
（2）改善制品的色澤。
（3）是面團增筋劑。
（4）是產品保鮮劑。
（5）是產品質量改善劑。
（6）調控面團發酵速度。
（7）提高面團吸水率。
6．水：
（1）使面粉蛋白質吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的面團。
（2）調控面團軟硬度。
（3）調控面團溫度。
（4）延長面包產品保鮮期。
7．乳化劑：
（1）使各種物料乳化、混合、均質。
（2）提高面團筋力，增大面包體積。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發酵劑。
9．鹽：
（1）調控面團發酵速度。
（2）改善產品風味。
（3）增強面團筋力。
（4）改善面包內部色澤，提高白度。
（三）化學膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品？起什么作用？有哪幾種產品？最常用的產品有哪些？這些膨松劑各有什么優缺點，各適用于哪些烘烤食品？
1．化學膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產品。
2．化學膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用
3．化學膨松劑有復合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。
4．最常用的化學膨松劑是復合膨松劑（泡打粉）。
5．化學膨松劑的優缺點：
（1）復合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。
缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。
（2）小蘇打：基本上與復合膨松劑相同。
缺點：但不適用于重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的“皂味”。
（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏松。
缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。
（四）影響酵母生長活性的因素有哪些？
1．面團溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團不能正常發酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團發酵速度過快，面團提前完成發酵，造成發酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產生雜菌。
2．面團酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分為適應低糖環境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；適應高糖環境（面包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。
4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。
5．水分：面團加水量多，有利于提高酵母活性，面團發酵速度快。
6．營養物質：最重要的是補充氮源，常添加的營養物質是氯化銨、硫酸銨等。
（五）蛋糕油的主要成分、作用、優點各是什么？
1．主要成分：是多種復合的乳化劑。
2．主要作用：是蛋糕起泡劑。
3．主要優點：縮短打蛋時間，提高蛋糕面糊的穩定性，改善蛋糕質量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
（六）植脂奶油的主要成分、作用、優點各是什么？
1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3．優點：
（1）不含動物脂肪，不含膽固醇、發熱量低、營養保健價值高
（2）起泡快，泡沫穩定性強、保形性好
（3）口感不膩，清新爽口。
（七）面包添加劑的主要成分及作用是什么？
1．增筋劑：主要作用是增強面團筋力。常用的物質有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。
2．乳化劑：主要作用是面包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。
3．酶制劑：主要作用是促進面團發酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白劑：主要作用是提高面粉白度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）。
（八）香料香精在食品中的作用
1．輔助作用：某些食品由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。
2．穩定作用：天然產品的香氣，往往因受地理、季節、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩定。而香精的香氣基本上每批穩定。加香后，可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。
3．補充作用：某些產品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應的香精來進行加香，使香氣得到補足。
4．賦香作用：某些食品本身沒有什么香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。
5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。
6．替代作用：直接使用天然產品由困難時（原料供應不足，價格成本過高，加工工藝困難等），使用相應的香精來代替或部分代替。
（九）香精香料在糕點餅干中的正確科學使用
1．選擇合適的添加時機。香精、香料都有一定的揮發性，應盡可能地避免高溫，盡量采用后加香方法。
2．按科學合理的順序添加。一般香精香料在堿性食品中不穩定，防止與堿性物質發生反應而損失，還會破壞食品的色香味。
3．掌握合適的添加量。
4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原則是：香氣類型接近的較易搭配。
（1）水果類香精可以互相搭配，一般是以一種為主，另一兩種為輔。
（2）干果類香精可以互相搭配。
（3）奶類可以互相搭配。
5．選用香精香型時要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協調，形成全方位的“立體口感”，避免出現異味。
6．添加量要適當，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食后令人反感，影響人的食欲。
7．選用每一種具體香精香型時，還要注意符合所要添加食品的質量標準對色香味的規定。
8．根據不同產品選擇相對應的香精香型。
（十）糕點、餅干應選用什么類型的香精
1．糕點餅干應選：水油香精、油質香精、粉末香精。
2．果凍應選：水質香精、水油香精、油質香精、粉末香精、調味類香精。
（十一）食用色素分類、特點及正確應用
食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。
人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩定，使用方便。但人工合成色素大部分屬于煤焦油燃料，無營養價值或多或少帶有一定的毒性，對人體有害，使用時要嚴格控制用量。
我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅<0.05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍<0.01克/千克。
二、面包基本知識
（一）面包有哪些種類？
有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起層面包、營養保健面包等。
（二）面包有哪些加工工藝方法？
有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜面團法、冷凍面團法等。
（三）寫出一次發酵法的工藝流程
配料→面團攪拌→面團發酵→面團分快→面塊揉圓→中間醒發→面團壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
（四）面包配方有幾種表示方法？并分別寫出一個面包配方？
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加劑1%。
2、實際百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加劑0.5%。
（五）面團攪拌的工藝要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母攪拌至面團初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入鹽（即后加鹽法），攪拌至面筋充分擴展。
2．面團溫度及控制方法：
（1）一次發酵法面團：27~29℃。
（2）二次發酵法種子面團：24~25℃；主面團27~29℃。
（3）面團溫度調控方法：只有適宜的面團溫度才能保證酵母的正常發酵。
a 用不同水溫來控制面團溫度
b 用冰水來控制面團溫度。
c 車間安裝空調保持恒溫。
d 冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e 將攪拌后過熱的面團放入冷柜中降溫。
f 適當減少或增加面團攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團溫度。
g 夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止面團溫度過高。
h 攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以面筋充分形成和擴展為標志。
（六）影響面團攪拌的因素有哪些？
1．小麥粉筋力大小。
2．攪拌機是否變速。
3．面團加水量多少。
4．水質軟硬。
5．面團溫度高低。
6．面團酸堿度高低。
7．輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團改良劑、乳化劑。
（七）面團發酵的工藝要求有哪些？
1．發酵室工藝參數：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。
2．如何判斷發酵是否完成：
（1）面團回落法
（2）手觸面團法
（3）手拉面團成絲法
（4）鼻聞面團法
（5）測面團溫度法
（6）測面團pH值法。
（八）影響面團發酵速度的因素有哪些？
1．酵母用量。
2．面團溫度。
3．面團pH值。
4．鹽、糖、酵母營養劑用量。
5．面粉筋力。
6．面團加水量。
（九）中間醒發的作用和工藝要求有哪些？
1．作用：使搓圓后緊張彈性大的面團松馳緩和下來，降低彈韌性，以利后道工序加工；使酵母恢復產氣，調整面團的組織狀態。
2．工藝要求：中間醒發室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發時間12~18min。
（十）面團壓片的作用是什么？
排出中間醒發后面團中不均勻的大氣泡，使面團內氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產品。
（十一）分析醒發工藝對面包品質的影響有哪些
1．醒發室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒發速度過快，面包坯提前完成醒發，造成面包成品體積小。溫度過低，醒發慢、時間長、同樣面包體積小、內部組織緊密、不疏松。
2．醒發室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，面包坯表面干皮，造成面包體積小，著色不良；濕度過高，面包坯表面有水滴，易“跑氣”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑點，著色不良，面包中間凹陷。
3．醒發時間：根據不同工藝方法而定，一次發酵法，醒發時間較長；二次發酵法，醒發時間較短。
4．正在醒發的面團遇到突然停電怎么辦？
（1）立即啟動備用電源。
（2）立即將面團收集到一起作為下批面包的種子面團。
（十二）面包烘烤工序的工藝要求有哪些？
1．面包烘烤規程：采用三段溫區控制，即初溫區（180~185℃）、中溫區（200~210℃）、高溫區220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨脹、定型和著色。
3．烘烤時間控制：根據面包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內濕度等因素靈活掌握。
4．烤爐的選擇：根據生產量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節能降耗。現在流行的是燃氣（天然氣、煤氣）烤爐。
（十三）面包出爐后內部應冷卻到多少溫度才能包裝？
應冷卻到32~38℃。
（十四）面包保鮮方法有哪些？
1.使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結晶老化。
2.采用包裝：防止面包水分散失過快。
3.盡可能采用二次發酵法和一次發酵法，不采用快速發酵法，使面團“發透”。
4.盡可能增加面團吸水量，使面團稍軟些。
5.采用變速、高速攪拌機，將面團“拌透”，使面筋充分形成和擴展。
6.面包坯在醒發時要充分“醒透”。
7.面包在烘烤時要充分“烤透”。
8.面包在冷卻時要充分“涼透”。
9.配方內盡可能使用高筋面粉；并適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性淀粉，大豆粉，黑麥粉等；適當提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩面包老化，提高保鮮期的作用。
（十五）面包腐敗變質現象及原理是什么？如何防止面包腐敗變質？
1、腐敗現象：
(1)面包心發粘，由細菌引起。
(2)面包表面長霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：
(1)檢查原輔料。
(2)定期對廠房工具進行消毒。
(3)烤熟的面包中心溫度應達到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。
(4)包裝、在低溫下保管。
(5)使用防霉劑。
