一、工器具(如刀具、容器等)的清洗與消毒要求
工器具清洗與消毒是食品加工中確保衛生和產品安全的重要環節。清洗與消毒不當會導致食品污染,影響消費者健康,因此必須嚴格執行相關標準和規范。
1、清洗要求:
物品清洗:所有與食品接觸的工具和設備,如刀具、容器、切割板、餐具等,在每次使用后必須立即進行清洗。清洗應使用清水和適合的清潔劑,去除附著的食物殘渣、油脂和蛋白質等污物。對于特別頑固的污漬,可以使用溫水或者專用清潔劑進行輔助清洗。
清洗順序:應遵循“由潔至臟”的原則,即從干凈區域到污染區域清洗,防止交叉污染。
清洗過程:一般的清洗步驟包括預清理(去除可見的殘渣),使用清潔劑浸泡,機械擦洗、清洗(用熱水或清洗劑清洗)和最后的沖洗。清洗劑應根據不同物質的性質選用(如酸性、堿性或中性清潔劑)。
清潔要求:刀具、容器、餐具的清洗必須徹底,確保所有表面都無食物殘渣或污物,特別是刀具的縫隙、容器的底部及邊緣等易藏污物的位置。
2、消毒要求:
消毒前清洗:工器具必須先清洗干凈后再進行消毒,否則殘留的食物物質或油脂會影響消毒效果。
消毒方式:常見的消毒方式包括化學消毒、熱水消毒和紫外線消毒:
化學消毒:使用食品級消毒劑,如氯制劑、季銨鹽等。化學消毒時應根據消毒劑使用說明確定濃度和浸泡時間,并且要充分沖洗,避免消毒劑殘留。
熱水消毒:使用85°C以上的熱水浸泡30秒以上,尤其適用于刀具、餐具、切割板等。熱水消毒能夠有效殺滅大多數細菌和病毒。
紫外線消毒:紫外線消毒適用于清潔后的物品表面,能有效殺滅細菌和病毒,但需要嚴格控制照射時間和距離。
3、消毒注意事項:
在使用化學消毒劑時,要注意不應與其他清潔劑混合使用,避免產生有害物質。
高溫消毒要避免刀具或容器材料因溫度過高而損壞,使用高溫時需注意耐熱性。
二、專用清洗設備的選用與操作
選擇和操作專用清洗設備有助于提高清洗效率,確保清洗質量達到食品衛生標準。
1、清洗設備的種類:
工業洗碗機:適用于高頻次的餐具、刀具等食品接觸工具的清洗,通常具備高溫消毒、干燥等功能,可以確保食品接觸工具徹底清潔和消毒。
自動清洗系統:適用于容器、槽具等大型設備的清洗,通常包括噴淋清洗、泡沫清洗、超聲波清洗等功能。
超聲波清洗機:適用于清潔刀具、精密器具等細小復雜部位,通過超聲波波動清除頑固污漬,尤其適合無法用傳統方法清洗的小部件。
COP清洗設備:適用于大型設備、車間地面、墻面等清洗,利用高壓水和泡沫去除污漬、油脂等,常用于清洗不易手工清潔的大型機器或車間。
2、設備選用原則:
工作效率:根據生產線的規模和清洗頻率選擇適當的設備。對于高頻次生產環境,自動化程度較高的設備(如工業洗碗機、自動清洗機)能提高清洗效率。
清洗能力:選擇具有高效清潔功能的設備,如超聲波清洗機適用于清洗復雜形狀的工具,COP清洗設備適合清潔大面積的表面。
能效與節水:選購節水節能的設備不僅可以降低運營成本,還能符合環境保護要求。許多現代清洗設備配備水循環系統,有助于節約水資源。
操作簡便性:設備應易于操作、維護和清洗,避免因操作復雜而增加管理負擔。
3、設備操作要求:
操作前,人員應接受專業培訓,熟悉設備的使用方法及清洗流程。
清洗設備必須按照使用說明進行操作,設置正確的溫度、時間和程序。
操作后應及時進行設備的清潔和維護,避免因積污而影響設備正常使用。
三、清洗頻率與保養要求
合理的清洗頻率與設備保養能夠確保工器具與清洗設備的清潔效果,延長使用壽命,并減少交叉污染。
1、清洗頻率要求:
刀具、容器、餐具等工器具:每次使用后必須立即清洗與消毒。特別是對于接觸生食、肉類的刀具,必須在每次操作后進行徹底清洗。
生產設備:根據生產周期和使用頻率,生產設備如切肉機、攪拌機、冷藏設備等應定期清洗。一般情況下,每日生產后或生產批次結束后進行清洗。
工作區域:工作臺、地面和墻面等接觸食品的表面應至少每日清潔一次,特別是在處理生鮮食品后要進行全面清潔。
高風險區:如生熟食品加工區、肉類切割區域等,清洗頻率應更高,確保這些區域在生產過程中不會造成交叉污染。
2、保養要求:
工器具保養:刀具和容器應定期檢查,保持刀刃鋒利和容器完好。對于不銹鋼材質的刀具,要定期檢查是否有生銹跡象,發現問題及時修復或更換。
清洗設備保養:設備在長時間使用后,水泵、加熱元件和過濾系統等部件容易老化或損壞,應定期進行維護和保養。每月檢查設備一次,定期更換過濾網、清潔管道、檢查溫控裝置等。
清潔劑與消毒劑的保養:應定期檢查清潔劑和消毒劑的有效期,避免使用過期的化學品。存放時應避免陽光直射,并保持通風,避免其分解或揮發。
通過規范的清洗與消毒要求、專用清洗設備的合理選用和定期的清洗保養,可以有效保證工器具的衛生安全,減少食品污染風險,確保產品質量和企業的可持續發展。