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1.目的
本標準操作程序（SOP）旨在為食品生產(chǎn)企業(yè)提供一種安全、高效且標準化的方法，用于解凍肉制品冷凍原料，確保原料在解凍過程中保持良好的品質(zhì)、微生物安全性，并符合相關(guān)食品安全法規(guī)要求。
2.適用范圍
本SOP適用于食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)所有以冷凍狀態(tài)儲存的肉制品原料的解凍操作，包括但不限于牛肉、豬肉、雞肉、羊肉等各類畜禽肉及相關(guān)制品原料。
3.職責分工
3.1 解凍操作人員
負責嚴格按照本SOP執(zhí)行冷凍原料的解凍操作。
記錄解凍過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如解凍時間、溫度等。
及時報告解凍過程中出現(xiàn)的異常情況。
3.2 質(zhì)量控制人員
定期監(jiān)督解凍操作是否符合SOP要求。
對解凍后的原料進行質(zhì)量抽檢，確保符合生產(chǎn)標準。
3.3 倉庫管理人員
負責提供符合儲存條件的冷凍原料，并確保原料的可追溯性信息完整。
4.解凍前準備
4.1 原料檢查
解凍操作人員從倉庫領(lǐng)取冷凍原料時，需檢查原料包裝是否完好，有無破損、漏氣、變形等情況。若發(fā)現(xiàn)包裝異常，應及時與倉庫管理人員溝通，拒收問題原料。
查看原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及追溯碼等信息，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)且信息可追溯。超過保質(zhì)期或信息不完整的原料不得用于解凍操作。
4.2 解凍設(shè)備準備
根據(jù)解凍方法選擇合適的解凍設(shè)備，如冷藏庫、水解凍槽、微波解凍設(shè)備等。在使用前，檢查設(shè)備是否正常運行，溫度、水位等控制參數(shù)是否準確。
對解凍設(shè)備進行清潔消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無雜物、無微生物殘留。具體消毒方法可采用食品級消毒劑按照規(guī)定濃度進行擦拭或噴灑，消毒后用清水沖洗干凈，并晾干備用。例如，冷藏庫每周進行一次全面清潔消毒，水解凍槽每次使用前后均需進行清潔消毒。
4.3 解凍環(huán)境準備
解凍區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。解凍區(qū)域應與原料儲存區(qū)、加工區(qū)有效分隔，防止交叉污染。
控制解凍區(qū)域的溫度和濕度，正常溫度在10℃以下，濕度在 75% 以下。如不符合要求，需通過空調(diào)、除濕機等設(shè)備進行調(diào)控，并定期監(jiān)測記錄溫濕度數(shù)據(jù)。
5.解凍方法及操作步驟
5.1 冷藏解凍法（正常生產(chǎn)計劃優(yōu)先使用）
5.1.1 操作步驟
將冷凍原料從冷凍庫轉(zhuǎn)移至冷藏庫，放置在專用的解凍架上，解凍架應離地離墻一定距離，便于空氣流通。
按照原料的種類、批次、規(guī)格等進行分類擺放，并做好標識，標識內(nèi)容應包括原料名稱、生產(chǎn)日期、解凍開始時間等。
設(shè)置冷藏庫溫度為0℃-4℃，在解凍過程中，定期（每小時）檢查冷藏庫溫度是否穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)，同時觀察原料的解凍狀態(tài)。
根據(jù)原料的大小、厚度等因素確定解凍時間，一般小型肉塊（如 500g以下）解凍時間為12-24小時，大型肉塊（如1kg以上）解凍時間為24-48小時。解凍完成的標準為原料中心溫度達到0℃-4℃，且肉質(zhì)變軟，但仍有一定硬度，無明顯冰晶殘留。
5.1.2 注意事項
冷藏庫內(nèi)原料的堆放應保持合理間距，不得過于擁擠，以保證空氣循環(huán)良好，確保解凍均勻。
在解凍過程中，不得隨意打開冷藏庫門，以免溫度波動影響解凍效果。若需查看原料解凍狀態(tài)，應盡量縮短開門時間。
解凍完成后的原料應及時從冷藏庫取出，轉(zhuǎn)移至加工區(qū)域進行后續(xù)加工，避免在冷藏庫內(nèi)長時間存放導致微生物滋生。
5.2 水解凍法（臨時生產(chǎn)計劃）
5.2.1 操作步驟
準備清潔的水解凍槽，注入適量的飲用水，水溫控制在10℃以下。根據(jù)情況通過添加冰塊或使用制冷設(shè)備來調(diào)節(jié)水溫。
將冷凍原料裝入密封的食品級塑料袋中，確保袋口密封良好，防止水進入袋內(nèi)污染原料。若原料包裝本身為密封的食品級包裝且完好無損，可直接放入解凍槽。
將裝有原料的袋子放入水解凍槽中，原料應完全浸沒在水中。為防止袋子漂浮，可使用重物輕輕壓住袋子，但不得對原料造成擠壓。
在解凍過程中，不斷攪拌或循環(huán)水槽中的水，以保持水溫均勻，促進解凍速度。每小時檢查一次水溫，確保水溫始終在10℃以下。同時觀察原料的解凍狀態(tài)。
根據(jù)原料的大小、厚度估算解凍時間，一般小型原料（如500g以下）解凍時間為2-4小時，大型原料（如1kg以上）解凍時間為4-8 小時。解凍完成的判斷標準為原料中心溫度達到0℃-4℃，且肉質(zhì)變軟，無明顯冰晶殘留。
5.2.2 注意事項
用于水解凍的水必須是符合飲用水標準的清潔水，且應定期更換，一般每4-6小時更換一次，以防止微生物污染原料。
解凍過程中，若發(fā)現(xiàn)袋子有破損或漏水現(xiàn)象，應立即將原料取出，更換新的袋子，并對受污染的原料進行評估，必要時予以報廢處理。
解凍完成后，將原料從袋子中取出，用干凈的毛巾或吸水紙吸干表面水分，避免原料表面水分過多影響后續(xù)加工。
5.3 微波解凍法（當日追加產(chǎn)量或計劃臨時變化）
5.3.1 操作步驟
選擇功率合適的微波解凍設(shè)備，并根據(jù)設(shè)備操作手冊進行預熱調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。
將冷凍原料從包裝中取出，放置在專用的微波解凍托盤上，原料應均勻平鋪，不得堆疊，以免解凍不均勻。若原料包裝為可微波加熱的食品級包裝且完好無損，可直接放入微波設(shè)備。
根據(jù)原料的種類、重量、大小等設(shè)置微波解凍程序，一般選擇低功率檔（如300-500W）進行解凍，以避免原料局部過熱。
啟動微波解凍設(shè)備，在解凍過程中，設(shè)備會自動按照設(shè)定程序運行。每隔1-2分鐘暫停設(shè)備，取出原料檢查解凍狀態(tài)，并將原料翻面或重新擺放，使解凍更加均勻。
當原料大部分變軟，中心部分仍有少量冰晶時，停止微波解凍。此時原料中心溫度一般在-2℃-2℃之間，將原料取出放置在常溫環(huán)境下，利用原料自身的余熱使剩余冰晶融化，直至原料中心溫度達到 0℃-4℃。
5.3.2 注意事項
嚴禁使用普通金屬容器或包裝材料盛放原料進行微波解凍，必須使用專用的微波解凍托盤或可微波加熱的食品級容器。
在解凍過程中，操作人員不得離開設(shè)備，應密切觀察設(shè)備運行情況及原料解凍狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)原料有局部過熱、冒煙、起火等異常情況，應立即停止設(shè)備運行，并采取相應的滅火措施。
微波解凍后的原料應盡快進行后續(xù)加工，避免長時間放置導致微生物滋生和品質(zhì)下降。
6.解凍后處理
6.1 質(zhì)量檢查
解凍操作人員對解凍后的原料進行外觀檢查，觀察原料色澤是否正常，有無變色、發(fā)黑、發(fā)綠等現(xiàn)象；
檢查肉質(zhì)是否有異味，如酸臭味、腐臭味等；
觸摸原料表面，檢查是否有黏液、黏手等情況。
若發(fā)現(xiàn)原料存在質(zhì)量問題，應立即停止使用，并報告質(zhì)量控制人員進行評估處理。
質(zhì)量控制人員按照規(guī)定的抽樣比例對解凍后的原料進行抽檢，可采用感官檢驗、理化檢驗（如pH值測定、水分含量測定等）、微生物檢驗（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢測等）等方法，確保原料質(zhì)量符合生產(chǎn)要求。抽檢合格的原料方可進入下一工序，抽檢不合格的原料應按照不合格品處理程序進行處置。
6.2 暫存與轉(zhuǎn)運
經(jīng)質(zhì)量檢查合格的解凍原料，若不能立即進行加工，應暫時存放在 0℃-4℃的冷藏環(huán)境中，并做好標識，注明原料名稱、解凍時間、保質(zhì)期等信息。暫存時間一般不超過24小時，以防止微生物滋生和品質(zhì)下降。
在將解凍原料轉(zhuǎn)運至加工區(qū)域時，應使用清潔、衛(wèi)生的專用運輸工具，如帶蓋的食品級周轉(zhuǎn)箱等。
運輸過程中應避免原料受到擠壓、碰撞、污染，保持原料的完整性和衛(wèi)生狀態(tài)。
7.記錄與追溯
7.1 記錄要求
解凍操作人員在解凍過程中，應如實填寫《肉制品冷凍原料解凍記錄》，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、解凍開始時間、解凍結(jié)束時間、解凍方法、解凍設(shè)備編號、解凍過程中的溫度變化（如冷藏庫溫度、水解凍槽水溫等）、質(zhì)量檢查結(jié)果等信息。記錄應清晰、準確、完整，不得涂改。
質(zhì)量控制人員在對解凍原料進行抽檢后，應填寫《解凍原料質(zhì)量檢驗記錄》，記錄內(nèi)容包括原料名稱、批次、抽樣數(shù)量、檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員、檢驗時間等信息。
7.2 追溯管理
建立完善的原料追溯體系，確保每一批解凍原料的來源、解凍過程、使用去向等信息均可追溯。通過原料的生產(chǎn)日期、批次號、追溯碼等信息，能夠快速查詢到原料的采購渠道、儲存條件、解凍操作記錄以及在生產(chǎn)過程中的使用情況等。
在出現(xiàn)食品安全問題或質(zhì)量事故時，能夠依據(jù)追溯記錄迅速查明問題原料的來源和流向，采取相應的召回、整改等措施，降低食品安全風險。
8.培訓與監(jiān)督
8.1 培訓計劃
制定針對解凍操作人員和相關(guān)人員的培訓計劃，定期組織培訓，確保員工熟悉本SOP的內(nèi)容和要求，掌握正確的解凍操作方法和質(zhì)量控制要點。
培訓內(nèi)容應包括食品安全知識、解凍設(shè)備操作規(guī)程、解凍方法原理、質(zhì)量檢查標準等。
新員工入職后，應進行崗前培訓，使其了解肉制品冷凍原料解凍的重要性和操作規(guī)范，并在熟練員工的指導下進行實習操作，經(jīng)考核合格后方可獨立上崗操作。
8.2 監(jiān)督檢查
質(zhì)量控制部門應定期對解凍操作進行監(jiān)督檢查，檢查頻率一般為每周至少一次。
檢查內(nèi)容包括解凍設(shè)備的運行狀況、解凍環(huán)境的衛(wèi)生條件、操作人員是否按照SOP進行操作、記錄填寫是否完整準確等。
對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，要求相關(guān)責任人限期整改。對多次違反SOP操作或整改不到位的人員，應按照企業(yè)內(nèi)部管理制度進行相應處罰。同時，應分析問題產(chǎn)生的原因，采取有效的預防措施，避免類似問題再次發(fā)生。
9.修訂與更新
9.1 修訂時機
當國家或地方食品安全法規(guī)、標準發(fā)生變化，影響到本SOP的執(zhí)行時，應及時對SOP進行修訂。
當企業(yè)引進新的解凍設(shè)備、技術(shù)或工藝，或?qū)ΜF(xiàn)有解凍方法進行重大改進時，應修訂SOP以適應新的操作要求。
在日常生產(chǎn)過程中，若發(fā)現(xiàn)本SOP存在不合理或不完善之處，經(jīng)實踐驗證需要改進時，應進行修訂。
根據(jù)監(jiān)督檢查、內(nèi)部審核、客戶反饋等渠道收集到的信息，表明本 SOP需要調(diào)整時，應啟動修訂程序。
9.2 更新流程
由提出修訂需求的部門或人員填寫《SOP修訂申請表》，說明修訂原因、修訂內(nèi)容及建議等信息，并提交給質(zhì)量管理部門。
質(zhì)量管理部門組織相關(guān)人員（如解凍操作人員、技術(shù)人員、質(zhì)量控制人員等）對修訂申請進行評估和討論，確定修訂方案。
根據(jù)修訂方案，對原SOP進行修改完善，形成修訂后的SOP草案。
組織相關(guān)人員對修訂后的SOP草案進行評審，評審內(nèi)容包括修訂內(nèi)容的合理性、可行性、對生產(chǎn)和質(zhì)量的影響等。根據(jù)評審意見對草案進行進一步修改，直至通過評審。
將評審通過的修訂版SOP發(fā)布實施，并及時收回舊版SOP，確保生產(chǎn)現(xiàn)場使用的均為最新版本的SOP。同時，組織相關(guān)人員進行培訓，使其了解修訂后的內(nèi)容和要求。
10.附則
本SOP自發(fā)布之日起生效實施，如有未盡事宜，由質(zhì)量管理部門負責解釋和補充。
本SOP的執(zhí)行情況將納入企業(yè)內(nèi)部績效考核體系，對嚴格執(zhí)行SOP且表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予表彰和獎勵，對違反 SOP的行為進行相應處罰。
