HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是“危害分析和關(guān)鍵控制點”的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法，是適用于食品行業(yè)的認證。它是食品生產(chǎn)過程中通過對關(guān)鍵控制點控制有效的預(yù)防措施手段，使危害因素降到最小程度。它應(yīng)用于從食物產(chǎn)出直至消費的整個流通過程中。該方法通過預(yù)計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出現(xiàn)問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點（CCP），并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預(yù)期的要求。目前，我國出口食品面臨著越來越嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)限制。這就要求各企業(yè)建立一套完整的管理體系與之相適應(yīng)。

    HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多的精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

    HACCP要確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的立法。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

    傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”觀察最終產(chǎn)品的檢驗、測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。

    舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題，在最終產(chǎn)品檢驗方面代價高昂。為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大的難度。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

    近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會等，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

    面對加入WTO，我國的食品行業(yè)面臨著質(zhì)量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國際慣例和進口國法規(guī)要求接軌的迫切形勢，推行HACCP控制，加強食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進口國技術(shù)壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進步的當(dāng)務(wù)之急。

    雖然HACCP體系不是零風(fēng)險體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風(fēng)險，其控制方法已為全世界所認可，HACCP體系驗證和認證有助于樹立公眾對食品安全的信心