傳統的食品安全控制方法是將質量預防和控制重點放在監督檢查和對成品的監測上，但監督檢查不可能做到經常或徹底，也并非在高危食品制作時間或關鍵操作時間；而成品的監測檢驗，其采集和測定樣品數存在統計學局限性，不能確保萬無一失；一些衛生學檢驗出具結果通常需要幾天甚至更長時間，此時被抽檢食品可能已被食用或運走，即使發現問題，后果也難以挽回。

    HACCP管理體系將預防和控制重點前移，對食品原料和生產加工過程進行危害分析，找出產品質量控制關鍵環節并采取有效措施加以控制，為產品提供完全的安全衛生保證。本文基于HACCP原理在滅菌型乳酸菌飲料中的應用研究，闡明了關鍵控制點的確定、監控程序和糾正措施等。滅菌型乳酸菌飲料應用HACCP管理體系，將使其成為讓消費者放心食用的安全食品。

    危害分析

    工藝流程危害分析

    工藝流程中的各個環節都可能存在威脅產品質量的潛在危害，奶粉、糖和膠等原料可能在加工前已經被污染；混料、溶糖、溶膠和膠磨步驟可能由操作者引起污染；水化、發酵罐發酵、暫存、緩沖罐、板前緩沖罐或半成品罐內微生物可能大量繁殖；而過濾、預熱、殺菌、冷卻、均質、分裝和質檢等各環節也都有可能是CCP。

    環境設備、容器危害分析

    環境設備、容器內發生的污染多由細菌、消毒液、灰塵、鐵銹或CIP噴頭密封帶引起，分別屬于生物性、化學性或物理性污染，污染多發生在水化罐、糖膠罐、發酵罐、冷藏罐、調配罐、緩沖罐、膠體磨和料液混合器中，危害程度……