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1 適用范圍
1.1 本指南為預(yù)包裝果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導(dǎo)，同時作為衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP系統(tǒng)評價的主要考核標(biāo)準(zhǔn)。
1.2 本HACCP指南適用于以果汁或濃縮果汁為基料，加工、還原或調(diào)配成具有該種原料水果特征的果汁或果汁飲料。本實施指南提供的模式可以應(yīng)用于工藝過程類似、危害及控制點等其他方面基本相同的其他產(chǎn)品。具體實施時，有必要在本模式的基礎(chǔ)上根據(jù)生產(chǎn)實際情況添加或更改部分內(nèi)容，以確保HACCP模式適用于目的產(chǎn)品。
1.3 本HACCP指南中果汁、濃縮果汁和果汁飲料的定義按GB10789-89之定義。
1.3.1 果汁：
a. 原料水果用機械方法加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種原料水果原有特征的制品；
b. 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法出去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品；
c. 在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與a、b所述相同特征的制品。
1.3.2 濃縮果汁：
a. 用物理分離方法，從原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng)有特征的制品；
b. 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。
1.3.3 果汁飲料：
a．用成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經(jīng)機械加工所得的果汁或混合果汁類制品；
b．在a條所述的制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接飲用或稀釋后飲用。
2 前提條件
2.1符合良好操作規(guī)范（GMP）
果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)必須符合國家有關(guān)規(guī)定，達到GMP法規(guī)要求。
2.2 建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
2.2.1果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)國家相關(guān)GMP法規(guī)、果汁和果汁飲料生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)實際情況，建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，按GMP要求實施文件化，并嚴格執(zhí)行。
2.2.2具體應(yīng)包括但不僅限于以下方面
2.2.2.1水的安全
2.2.2.2食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生
2.2.2.3防止交叉污染
2.2.2.4洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護
2.2.2.5防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物
2.2.2.6有毒化合物的標(biāo)識、貯存和使用
2.2.2.7員工健康狀況的控制
2.2.2.8害蟲和鼠類控制
2.2.2.9結(jié)構(gòu)和布局
2.2.2.10廢物處理
2.2.3加工者必須有足夠的頻率在加工過程中對上述操作情況進行監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進行評估。衛(wèi)生失控時必須及時地采取糾正措施。如果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計劃中。
2.3 HACCP知識的培訓(xùn)
2.3.1 全面的HACCP知識普及培訓(xùn)
生產(chǎn)企業(yè)必須對所有員工進行HACCP基礎(chǔ)知識的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP中設(shè)計的程序。
2.3.2 內(nèi)部審核培訓(xùn)
生產(chǎn)企業(yè)必須對HACCP小組成員進行HACCP相關(guān)知識和相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，以確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。
2.3.3 培訓(xùn)和考核規(guī)范
培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)至少等同于衛(wèi)生監(jiān)督部門認可的標(biāo)準(zhǔn)教材，對于HACCP小組成員的考核應(yīng)滿足衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。
2.4 產(chǎn)品回收制度
產(chǎn)品回收制度必須達到的要求：a.所有產(chǎn)品都能夠被識別和追溯；b.被確定的特定批次的產(chǎn)品能夠在合理期限內(nèi)被回收。
2.5 消費者投訴處理制度
消費者投訴處理制度包括：a.建立接受消費者投訴的信息渠道；b.投訴評估及受理的標(biāo)準(zhǔn)、方法和程序；c.適當(dāng)?shù)奶幚矸椒ǎ籨.反饋信息內(nèi)審機制。
3 實施步驟
3.1 組建HACCP小組
HACCP小組是食品企業(yè)HACCP系統(tǒng)的具體實施人員，HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué)合理，應(yīng)該包括企業(yè)具體管理HACCP系統(tǒng)實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、經(jīng)過培訓(xùn)的HACCP系統(tǒng)實施人員、企業(yè)質(zhì)量管理人員以及其他需要參加的人員。HACCP小組責(zé)任到人，應(yīng)該能夠確保HACCP體系的有效實施。
3.2 產(chǎn)品的描述、預(yù)期用途和消費者
HACCP工作的首要任務(wù)是對實施HACCP體系的產(chǎn)品進行描述。描述的內(nèi)容主要包括：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝方式、產(chǎn)品標(biāo)簽、貯存條件、貨架期和保質(zhì)期、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費者類型等。
3.3 繪制和確認生產(chǎn)工藝流程圖
HACCP工作組應(yīng)該深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，并征求一線生產(chǎn)工人對該流程圖的意見和建議以修改、完善繪制的流程圖。制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。
3.4 危害分析
對每類產(chǎn)品的每一加工步驟進行詳細的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。
3.5 確定關(guān)鍵控制點（CCP）
對于已經(jīng)識別的顯著危害，必須在一個或多個關(guān)鍵控制點上將其控制在可接受水平。
3.6 確定關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值必須具有可操作性，并確保該CCP的有效性。關(guān)鍵限值應(yīng)直觀，易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測，常用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)�；谥饔^決定的數(shù)據(jù)（如觀察）必須明確說明供判斷的狀態(tài)。
3.7 建立對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)。
一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計必須確定：監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控設(shè)備、 監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、關(guān)鍵限值異常的報告及確認程序。
3.8 建立糾正偏差的程序
當(dāng)關(guān)鍵限值異常并被監(jiān)控系統(tǒng)確認時，糾偏程序必須在規(guī)定時限內(nèi)啟動并使生產(chǎn)恢復(fù)到受控制的狀態(tài)。
3.9 建立驗證程序
驗證程序至少包括以下三個方面：確定關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值的驗證程序，該程序必須證明關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵限值的設(shè)置能確保食品衛(wèi)生安全；確定糾偏措施的驗證程序，該程序必須證明一旦關(guān)鍵限值異常，糾偏程序能夠使生產(chǎn)恢復(fù)受控制狀態(tài)，并確保受異常影響的環(huán)節(jié)不妨礙終產(chǎn)品衛(wèi)生安全；確定HACCP體系按計劃正常運行的驗證程序，該程序必須證明HACCP體系在生產(chǎn)、管理中已經(jīng)落實實施，并能正常、有效運作。
3.10 建立文件系統(tǒng)
HACCP體系中涉及的所有制度、計劃、程序、方法、記錄等都必須文件化，按GMP或ISO文件體系方法建立相應(yīng)文件及檔案制度。與產(chǎn)品直接相關(guān)的文件必須保存超過相應(yīng)保質(zhì)期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必須標(biāo)明日期和參與文件的相關(guān)人員，屬于記錄等執(zhí)行文件的，必須由參與執(zhí)行的人員、審核或監(jiān)督人員及主管或負責(zé)人簽名。
