HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是-種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查(即最終產(chǎn)品檢驗)，HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。國際組織公認HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生產(chǎn)過程采用HACCP是提高保健食品質(zhì)量的法寶。HACCP由危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)兩部分組成。

    1．保健食品的危害分析(HA)：

    為便于危害分析從保健食品原料、加工過程、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和建筑設計與設施、設備到產(chǎn)品，應對每個步驟描述流程圖進行評價。

    (1)原料的危害分析：保健食品的原料主要來自于動物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對原料作危害分析時，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質(zhì)，如果有，可能是什么毒性物質(zhì)。具體應根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標等情況作具體分析，一般從細菌性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關的致病菌等)、化學性(農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質(zhì))方面進行危害分析。此外，企業(yè)對生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應加以危害分析。保健食品企業(yè)對投料生產(chǎn)的保健食品原料進行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。

    (2)加工過程的危害分析：保健食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，有關微生物或毒性物質(zhì)是否能被滅絕；經(jīng)加熱或消毒后是否會被有關的微生物或毒素進一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關的微生物生長。在制作和貯藏過程中，有哪些有害微生物會存在，是否有繁殖和產(chǎn)生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時間，這些時間是否有利于微生物的生長繁殖和產(chǎn)生毒素。為產(chǎn)品需要而加入的有關成分(如硒、鉻、亞硝酸鈉等)是否超過規(guī)定限量。產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長；產(chǎn)品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細菌侵襲及毒素物質(zhì)形成(有氧或無氧包裝)。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會給某些微生物的生長、繁殖創(chuàng)造條件。含有生物活性物質(zhì)的產(chǎn)品是否會受到微生物的污染；生產(chǎn)工藝是否能確保最終產(chǎn)品的功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化和不產(chǎn)生有害中間體。產(chǎn)品的運輸條件和運輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。

    (3)從業(yè)人員的危害分析：在操作過程中，從業(yè)人員是否明確自己的健康和個人衛(wèi)生會影響加工產(chǎn)品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛(wèi)生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；暫時離開與自己工作崗位無關的場所(會議室、食堂、盥洗室等)是否脫掉工作服；是否能做到在任何時候都會洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會出現(xiàn)的各種危害及嚴重后果。

    (4)設計、設備與設施的危害分析：廠房設計、設備與設施的配置是否符合GBl4881的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級別；潔凈級別是否能滿足生產(chǎn)加工保健食品對空氣凈化的需要；生產(chǎn)片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產(chǎn)品是否采用十萬級潔凈廠房；十萬級潔凈級區(qū)是否安裝了具有過濾裝置的相應的凈化空調(diào)設備；潔凈廠房的溫度和相對濕度是否與生產(chǎn)工藝要求相適應；下水道、洗手間及其它衛(wèi)生清潔設施是否會對保健食品的生產(chǎn)帶來污染。此外，生產(chǎn)過程是否會產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機械設備時落下的碎金屬和機油滲漏等；設備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設備及各種儀器儀表(如溫度、時間)運行是否穩(wěn)定。

    2．保健食品的關鍵控制點比（CCP)：

    關鍵控制點是針對一個或多個因素采取某項控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造過程的CCP包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。保健食品的關鍵控制點應根據(jù)危害分析后確定，從而采取相劉應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制，其中重點應放在對生物性危害的控制。

    (1)生物性危害的控制：細菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細菌性危害占80％以上。控制細菌性危害的關鍵是：充分認識其危害性，防止食品受到細菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺火保健食品原料、貯運、加工和貯藏過程中的有害細菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。保健食品所用的各種原料必須符合國家相應的衛(wèi)生要求及有關規(guī)定。生產(chǎn)過程中，盡量采用機械化、管道化和密閉化，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵，通風良好，溫度不應過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設施符合要求。生產(chǎn)工用具、設備設計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴格分開，防止食品原料對產(chǎn)品的污染，控制食品貯運過程的溫度，不得與其他貨物同車運輸，防止交叉污染。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為保健食品技術人員應掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術參數(shù)，根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應的措施，控制與細菌生長繁殖為密切的技術參數(shù)，這對預防和控制細菌性危害十分關鍵。例如在干燥[：藝過程中科學地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻 止成品中致病菌(包括金黃色葡萄球菌)的生長和毒素的形成。

    (2)化學性危害的控制：人們常常對生物危害極為重視，因為生物性危害可造成疾病的流行暴發(fā)。殊不知，化學性危害也會引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工業(yè)級食品添加劑，造成廠砷化物污染引起的食物中毒)。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對人體造成嚴重的危害；農(nóng)藥、化肥等也是保健食品中最重要的化學危害。因此，對化學性危害的控制不可忽視。可以從以下三方而進行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物質(zhì)，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質(zhì)量保證書等有關的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標等。如果是從動、植物中提取的單一有效物質(zhì)或以生物，化學合成物為原料的，應索取該物質(zhì)的理化性質(zhì)及含量的檢測報告；含有興奮劑或激素的原料，應索取其含量檢測報告，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，不得收購和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生產(chǎn)過程的污染：對配方中必須要加入的有害化學物質(zhì)應掌握每種原料成分的詳細規(guī)格，核實原料有毒有害的測試報告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準的，使用量和使用范圍都符合有關要求，并保存檢測記錄。生產(chǎn)所用上用具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國家有關的規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準的產(chǎn)品。使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。為設備與設施維修和保養(yǎng)的潤滑劑、涂料必須是食用級的，不得使用非食用級原料。產(chǎn)品貯運過程中也應防止化學性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應加以控制，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所對330件進口魚油進行穩(wěn)定性試驗保溫3個月后，其中6件產(chǎn)品的過氧化值比未保溫試驗的產(chǎn)品平均高出l倍多，最高的甚至達到2．4倍。③最終產(chǎn)品(包括產(chǎn)品標簽)應按照《要求》和產(chǎn)品企業(yè)標準的規(guī)定項目經(jīng)檢驗合格后方可出廠，必要時可對產(chǎn)品進行農(nóng)藥、激素、興奮劑等的檢測，以確保控制化學性危害。

    (3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對食品的污染。為控制物理性危害，在保健食品生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設備以保證最終產(chǎn)品的安全性，根據(jù)具體情況，可設金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對食品消費者的安全造成危害。

    良好生產(chǎn)工藝(GMP)和危害分析與關鍵控制點(HACCP)作為國際供認的先進的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國家運用于國際貿(mào)易，作為國際貿(mào)易的參照基準。去年，PAO扣留了我國634批次進口食品，主要原因是：雜質(zhì)、衛(wèi)生狀況差；農(nóng)藥殘留；食品添加劑和色素；標簽；其他微生物污染問題；霉菌毒素；低酸罐頭食品等。因為，無論是國際市場還是國內(nèi)市場，保健食品都應該向高科技和高質(zhì)量發(fā)展，保健食品進入國際市場，企業(yè)就得遵守國際市場的規(guī)則，因此，中國的保健食品要想進入國際市場，作為保健食品企業(yè)首先應認真學習貫徹執(zhí)行保健食品的GMP，對保健食品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量保證體系，只有這樣才能與國際接軌，才能使我國的保健食品立于世界不敗之地。