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食品GMP的意義及基本要求
GMP（Good Manufacturing Practice）是良好操作規(guī)范的簡稱，是食品 生產(chǎn)與貯存、貯藏過程中實施的操作規(guī)范。其全面的控制要求包含對食品工廠、倉儲藏庫的建筑布局、車間結(jié)構(gòu)及裝修、設(shè)備的清潔 等的控制要求。
GMP的基本要求：
一、全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系的要求
設(shè)立質(zhì)量檢查與管理部門，有專門負責人對本單位的食品衛(wèi)生工作 進行全面管理，還要組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進行健康檢查并做好處理工作。質(zhì)量管理部門應(yīng)配備 掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員。質(zhì)量管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗，熟悉食品衛(wèi)生各項法規(guī)等條 件。產(chǎn)品檢驗員應(yīng)畢業(yè)于檢驗專業(yè)，上崗前應(yīng)取得省級產(chǎn)品質(zhì)量部門頒發(fā)的省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗員證。
二、記錄管理的要求
工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有執(zhí)行人員和負責人簽名。 所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄必須由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異常要及時處理。所有記錄至少應(yīng)保 存至該批成品保質(zhì)期限后六個月。對消費者投訴的質(zhì)量問題，品質(zhì)部門應(yīng)立即查明原因，妥善解決。建立消費者舉報處理及成品回收 記錄，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號、數(shù)量、處理方法和處理日期等。
三、廠區(qū)環(huán)境的要求
GPM要求工廠應(yīng)設(shè)置在遠離有污染源的區(qū)域，廠區(qū)周圍環(huán)境應(yīng)保持清 潔和綠化。廠區(qū)空地應(yīng)設(shè)有車輛通行的適宜的路面，向廠區(qū)外有一定的斜度，保證路面無積水，有良好的排水系統(tǒng)。區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好 的空氣（不得有不良氣味、有害氣體、煤煙）和其它影響衛(wèi)生的設(shè)施。還應(yīng)有防范外來污染源侵入的裝置。
四、對生產(chǎn)場所的要求
GMP要求生產(chǎn)場所按清潔要求程度進行區(qū)，一般分為一般作業(yè)區(qū)、準 清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)視清潔度的需要適當分隔，以防污染。地面要采用無毒、無吸附性、不透水和的建筑材料，地 面建筑材料還要有防滑功能，并有適當?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，室內(nèi)排水溝流向必須由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，并有 防止逆流的設(shè)施，在設(shè)計時還要考慮清潔的要求。生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料應(yīng)無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗且淺色， 裝修高度要直至屋頂。作業(yè)區(qū)還必須有良好的通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新。
五、食品接觸設(shè)備的具體要求
GMP要求食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢 及有機物的聚積，將微生物的生長降至最低限度。所有可能接觸食品的機器設(shè)備應(yīng)無毒、無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。食品接觸表 面設(shè)備選用適宜的材料制作，不能用象木頭這種為多孔狀、難于清洗的材料為食品接觸表面。另外還要考慮設(shè)備實用性，防止經(jīng)過刮 擦而造成坑洼不平以致于難以充分清洗。
六 、對原材料管理要求
原材料的采購應(yīng)符合采購標準，進貨的種類和 數(shù)量應(yīng)符合生產(chǎn)和生產(chǎn)計劃，避免造成積壓而過保質(zhì)期。合格與不合格的原料要分別儲放并作標識，原材料的儲存條件應(yīng)能避免受到 污染和溫濕度的要求。每批原料及其包裝材料都應(yīng)有生產(chǎn)經(jīng)營者提供的檢驗合格證或驗證報告。對原料必須進行規(guī)格、衛(wèi)生及外來雜 物的檢查，原料按規(guī)定檢查合格后才能予以使用。長期儲存或存于高溫或其它的不利條件下，應(yīng)制定定期檢查計劃與準則，按計劃實 施檢驗，過期或檢驗不合格的原材料，應(yīng)貼“禁用”標示并及時處理。
七、生產(chǎn)質(zhì)量管理要求
生產(chǎn)質(zhì)量管理應(yīng)包括生產(chǎn)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控標準值 、注意事項等。過程的質(zhì)量通過相關(guān)的管理手冊來控制，《手冊》應(yīng)由質(zhì)量管理部門或技術(shù)管理部門來制定，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后實施 。《手冊》規(guī)定了管理措施和建立內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實施并有記錄。《手冊》還詳細制定原料及其包裝材料的品質(zhì)、規(guī)格 、檢驗項目、檢驗方法、驗收標準、抽樣計劃等內(nèi)容。
八、倉儲與運輸管理要求
儲存環(huán)境及運輸過程應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫變動與撞擊 ，以保證食品質(zhì)量不受影響。倉庫應(yīng)定期整頓，防止蟲害 衍生，儲存物品應(yīng)隔墻離地。倉庫中的物品應(yīng)定期檢驗，并應(yīng)有溫、濕度記錄。可能有污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲運 。倉庫出貨順序要遵循先進先出的原則，每批產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過嚴格檢查，確認質(zhì)量、衛(wèi)生無異常才可出貨。倉儲應(yīng)有存量和出貨記 錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等。
