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HACCP的應用實例

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-07-19
核心提示:一、應用實例①主要污染②可能污染CCP1--有效CCPCCP2--未絕對有效CCP例1:速凍蔬菜(單一原料的關鍵控制點分析)生蔬菜分選洗菜機
一、應用實例 

①主要污染 

②可能污染 

CCP1--有效CCP 

CCP2--未絕對有效CCP 

例1:速凍蔬菜(單一原料的關鍵控制點分析) 

生蔬菜→分選→洗菜機→剝皮→漂燙機→放冷→質檢→控水→切斷成型→包裝→冷凍

  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 

CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 


本產品從對消費者的危險性分析,可相當于第三類食品。在這個流程圖中有6個以上的工段要實行CCP,即洗菜、漂燙、放冷、切斷成型、質檢和冷凍等工段。在監督管理中,容器、工具的洗凈消毒、水質衛生、個人衛生和冷凍時間是重點管理內容。由于蔬菜等食品在切斷成型時流出汁液是良好的細菌培養基,因此對所使用的容器、工具進行洗刷和消毒是重要措施。除了這些環節控制微生物外,還必須有最終產品的檢驗。 

例33冷凍的烹調魚貝類及油炸魚貝類(多成分原料制品的危險性分析) 

(1)魚貝類原料的HA相當于第二類(防止副溶血性弧菌) 

(2)淀粉糊原料的HA相當于第二類(防止沙門氏菌) 

(3)面包渣原料的HA相當于第三類 

(4)年奶原料的HA相當于第一類 

(5)油脂原料的HA相當于第三類 

(6)奶酪原料的HA相當于第二類(防止葡萄球菌、沙門氏菌) 

(7)調料原料的HA相當于第四類 

按上述要求對每種原料進行危害分析,按工序每個工段推敲,哪幾個環節是關鍵控制點,每個關鍵控制點都應采取哪些控制性措施,應該有計劃地觀察,采樣檢驗,工序樣品應包括細菌涂抹樣、空氣落下菌樣、洗刷水的微生物培養以及半成品的微生物培養,從這些結果中找出影響最終產品質量的因素,及時反饋到生產工藝中去,有針對性地采取措施進行改進,然后對改進后再采樣驗證效果,并根據新的系統采樣進行新的分析,找出進一步改進的目標,再采取措施后采樣驗證,如此反復不斷改進不斷提高最終產品質量。 

例3:屠宰場中家畜和生肉的關鍵控制點分析 

①含沙門氏菌的其他動物 CCP 2 




①動物飼料 家畜(如沙門氏菌,彎曲菌 
①被污染的水和牧草 等傳播,危害程度為SI,H) 

↓ 

轉運屠宰場②(如沙門氏菌傳播,危害程度為SI,H) 

↓ 

圍欖圈養② 

↓ 

擊昏 

↓ 

殺死(繼續造成污染,危害程度為MI/SI,L) (豬,牛,羊) 


↓  

燙洗CCP1 剝皮①CCP2 (畜體間傳播,危害程度MI/SI,M) (進一步污染,MI/SI,L) 

↓ 
去皮① 取出內臟 CCP2 (皮膚表面污染,MI/SI,H) (繼續污染,MI/SI,M—H) 

↓  

刨去(宰好后動物身上的)毛CCP2 冷凍②CCP1(病菌存活,MI/SL,H) (在畜體冷卻前細菌大量繁殖,MI/SI,L) 

↓  

洗凈① 切割②(金黃色葡萄球菌,其他病原體擴散,繁殖,MI/SI,H) 

↓ 

取出內臟①CCP2(繼續污染,MI/SL,M—H) 

↓ 

冷凍CCP1(細菌、寄生蟲存活,MI/SI,H)。 

例4:禽肉加工關鍵控制點分析 

活禽① (沙門氏菌、彎曲菌等,SI/H) 

↓ 

卸車 

↓ 

擊昏 

↓ 

殺死 

↓ 

放血 

↓ 

燙死CCP2(病原菌擴散,MI/SI,L) 

↓ 

拔毛① (MI/SI,M) 

↓ 

清洗CCP2(未能除去病原菌,MI/SI,H) 

↓ 

取出內臟①CCP2(繼續污染,MI/SI,M—H) 

↓ 

檢查② 

↓ 

清洗 CCP2 

↓ 

冷凍② CCP1(病菌存活,MI/SI,M—L) 

↓ 

切割① (MI/SI,H) 

↓ 

包裝②(MI/SI,L) 

例5:巴斯德消毒奶關鍵控制點分析 

生奶① 

↓≤70。C 

牛奶收集罐 

↓ 

澄清或過濾 

↓去脂 

巴斯德消毒71.7。C/15Sec(63。C/30min ) ←CCP1 

↓ 

均脂(也可在巴斯德消毒前進行) 

↓ 

冷卻≤70。C←CCP1 

↓ 

過濾 

↓ 

裝入容器 

↓ 

分送 

編輯:foodqa

 
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