沒有適當?shù)亟�立這5個預(yù)先步驟可能會導致HACCP計劃的設(shè)計、實施和管理失效。 
  (1) 組成HACCP小組。組成HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟，該小組應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成，小組成員可以包括來自維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實驗室的人員。實施HACCP計劃應(yīng)是全員參加的，因此HACCP小組還應(yīng)該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責制訂HACCP計劃，修改、驗證HACCP計劃，監(jiān)督實施HACCP計劃，編寫SSOP和對全體人員的培訓。該小組應(yīng)當熟知食品安全危害和HACCP原理。當出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時，可以請相關(guān)的專家?guī)椭�。雖然一個人也可以進行危害分析和制定HACCP計劃，但這樣可能使加工過程中的一些關(guān)鍵點被錯過或誤解，成立HACCP小組可以降低這方面的風險。 
  （2）描述食品和銷售。當HACCP小組建立之后，成員們首先要描述產(chǎn)品、銷售貯存方法和消費者的消費方式（如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用）等。       因為不同的產(chǎn)品，不同的生產(chǎn)方式，其存在的危害及預(yù)防措施也不同，對產(chǎn)品進行描述，便于進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點。描述產(chǎn)品可以用食品中主要成分的商品名稱，也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式等。如用商品名稱描述產(chǎn)品者：金槍魚、對蝦等；用最終產(chǎn)品描述產(chǎn)品者：速凍魚肉為原料的模擬蟹肉、去殼生牡蠣肉等。       描述銷售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷售、如何貯存（如冷凍、冷藏或干燥等），以防止錯誤的處理造成危害，而這種危害不屬于HACCP計劃控制范圍內(nèi)的。 
 （3）確定預(yù)期用途和食品的消費者。對于不同用途和不同消費者（如一般公眾、嬰兒、年長者、病患者），食品的安全保證程度不同。對即食食品在消費者食用后，某些病原體的存在可能是顯著危害，而對食品前需要加熱的食品，這種病原體就不是顯著危害。同樣，對不同消費者，對食品的安全要求也不一樣，例如有的消費者對SO2 有過敏反應(yīng)，如果食品中含有SO2，則要注明，以免有過敏反應(yīng)的消費者誤食。
 （4）建立流程圖。產(chǎn)品流程圖的步驟是對加工過程一個清楚的、簡明的和全面的說明，在制訂HACCP計劃時，按流程圖的步驟進行危害分析。流程圖應(yīng)包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲運的所有步驟，力求清楚和完整。下面是流程圖的一般框架：原料進廠→加工→包裝→貯存→銷售這是一個一般的流程圖，實際的流程圖要詳細得多。
 （5）驗證流程圖。由于流程圖的準確性對進行危害分析是至關(guān)重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產(chǎn)生重要的安全問題，因此，圖中概括性的步驟必須在加工現(xiàn)場得到驗證。    HACCP小組應(yīng)當深入了解設(shè)備，對流程圖做必要的修改。這種深入了解允許每個小組成員對產(chǎn)品的生產(chǎn)有一個全面了解。在了解過程中請工廠中的其他人員再檢查流程圖也許會有幫助。