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HACCP在釀造調(diào)味品生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量控制中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-03  來源:中認(rèn)網(wǎng)
核心提示:調(diào)味品生產(chǎn)過程中存在的危害主要包括:生物性危害如黃曲霉毒素B1和細(xì)菌污染如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等;化學(xué)性危害如原料大豆和小麥在生長(zhǎng)和貯存過程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥殘留,食品添加劑(如苯甲酸鈉、山梨酸鉀)、清潔消毒劑(如洗潔精、二氧化氯)、重金屬污染等;物理性危害如碎玻璃、砂石等,因此危害分析的預(yù)防措施應(yīng)涉及從原料到調(diào)味品灌裝前的每一個(gè)步驟。

調(diào)味品生產(chǎn)過程中存在的危害主要包括:生物性危害如黃曲霉毒素B1和細(xì)菌污染如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等;化學(xué)性危害如原料大豆和小麥在生長(zhǎng)和貯存過程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥殘留,食品添加劑(如苯甲酸鈉、山梨酸鉀)、清潔消毒劑(如洗潔精、二氧化氯)、重金屬污染等;物理性危害如碎玻璃、砂石等,因此危害分析的預(yù)防措施應(yīng)涉及從原料到調(diào)味品灌裝前的每一個(gè)步驟。

  醬油、食醋、腐乳等釀造調(diào)味品是人們生活必需品,雖然原料不同,產(chǎn)品形態(tài)、風(fēng)味各異但有近似的生產(chǎn)工藝流程,使其關(guān)鍵控制點(diǎn)有近似之處。

  工藝流程:菌種(制曲)原料接收→原料處理→發(fā)酵→裝瓶(灌裝)→滅菌→成品   

  1.原料接收 無(wú)論是制造醬油的豆粕、制造腐乳的大豆、制造食醋的淀粉質(zhì)原料以及麩皮、小麥和各種輔料,都存在著農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、砂石、金屬等顯著危害。

  2.原料處理 醬油生產(chǎn)在蒸料過程中,蒸鍋殘留的原料容易導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)而污染下批原料腐乳加溫漿加溫溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)容易產(chǎn)生雜菌。

  3.菌種培養(yǎng)(制曲) 醬油、食醋制曲,腐乳在菌種培養(yǎng)過程中易被雜菌污染。 

  4.發(fā)酵 發(fā)酵過程中易被雜菌污染(包括致病菌)。

  5.灌裝 玻璃碎塊、金屬及其他異物。 

  6.滅菌 醬油、食醋滅菌不徹底會(huì)被雜菌污染。

  7.防腐劑 醬油、食醋添加防腐劑過量會(huì)對(duì)人體造成危害。

編輯:foodqa

 
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