胡蘿卜為百合科植物的根莖，有小“人參”之美言，雅稱“金筍”，富含胡蘿卜素和人體必需的各種氨基酸，多種維生素和礦物質(zhì)，其中胡蘿卜素類物質(zhì)中β胡蘿卜素占的比例最大，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成Va。Va對(duì)保護(hù)眼睛和皮膚，促進(jìn)兒童發(fā)育有明顯作用。胡蘿卜還具有降低血脂血壓等功能，是一種療效食品。真空低溫油炸果蔬脆片是一種新興的時(shí)尚休閑食品，具有純天然、低脂肪、營養(yǎng)損失少等特點(diǎn)，受到越來越多的消費(fèi)者的青睞。

　1．HACCP系統(tǒng)的基本原理

HACCP——Hazard Analysis Critical Point ，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，由危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，關(guān)鍵限制的建立、ccp點(diǎn)的監(jiān)控、糾編措施的確立、建立記錄并保持記錄程序和建立審核程序七個(gè)部分組成^[2]。應(yīng)用HACCP原理對(duì)食品原輔料、加工、包裝、貯藏和消費(fèi)過程中，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行調(diào)查分析，找出最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，在危害發(fā)生之前就加以控制，以確保食品使用的安全性 ^[3]。

2　材料和方法

2.1　研究對(duì)象

真空低溫油炸胡蘿卜脆片的生產(chǎn)加工過程。

2.2　研究方法

用HACCP的原理和程序，對(duì)真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產(chǎn)及加工全過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制標(biāo)準(zhǔn)和方法，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，將危害在尚未發(fā)生之前加以控制，保證胡蘿卜脆片的質(zhì)量安全。

2.3主要機(jī)械設(shè)備

真空浸糖鍋（德國產(chǎn)，型號(hào)為21MM/SK40-PI106），切片機(jī)（瑞士產(chǎn)，型號(hào)K4-6N063439），真空油炸機(jī)（國產(chǎn)，型號(hào)為ZLI－30），真空脫油機(jī)（22-10型），真空冷凍干燥設(shè)備（2XLG-100）。

3　結(jié)果與分析

3.1　真空低溫油炸胡蘿卜脆片的工藝流程

胡蘿卜à挑選à清洗à切片à漂燙à真空浸糖à冷凍干燥à真空油炸à脫油à調(diào)味à

稱重à真空包裝

3.2　HACCP在胡蘿卜脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.2.1　危害分析(HA)　

 從物理的、化學(xué)的、生物的方面，根據(jù)以上工藝流程，對(duì)每道工序可能產(chǎn)生危害的步驟以及任何可能引起食用不安全的因素進(jìn)行分析描述，并提出預(yù)防控制這些危害的措施，具體分析見表1。

表1真空低溫油炸胡蘿卜脆片加工生產(chǎn)中的危害分析和控制措施

3.2.2　確定生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

3.2.2.1　原料選擇　

按照食品國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。為此，最佳方案是建立自己的原料基地，若要外購原料，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況及周圍生態(tài)環(huán)境的了解和察看。要加強(qiáng)對(duì)原料的檢查、驗(yàn)收、保管，不得使用霉變、農(nóng)藥殘留及有毒重金屬超標(biāo)的原料。

3.2.2.2　燙漂　

燙漂是為了鈍化組織中酶的活性，同時(shí)殺死部分微生物，排除組織中部分氣體和水分。燙漂時(shí)應(yīng)控制好燙漂時(shí)間和溫度，太過會(huì)使產(chǎn)品色澤發(fā)暗、容易破碎；不足則容易使產(chǎn)品帶有生味而影響口感，影響質(zhì)量。一般的燙漂溫度98℃、時(shí)間2~6min。

3.2.2.3　真空浸糖　

浸糖處理是為了提高產(chǎn)品的固形物含量，改善產(chǎn)品的外觀和滋味，但糖液濃度太高或者浸糖時(shí)間太長(zhǎng)都會(huì)影響產(chǎn)品口感。根據(jù)加工季節(jié)，適當(dāng)調(diào)整糖液配比濃度，一般糖液濃度應(yīng)保持在38~40℃，浸糖時(shí)間6~8 h，真空度為0.05MPa。要注意觀察和檢測(cè)糖液，要定時(shí)更換糖液以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3.2.2.4　真空冷凍干燥　

冷凍干燥可以在低溫條件下失水，宿短真空油炸時(shí)間，改善產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的酥脆度。冷阱溫度-73~-75度，真空度2.6Pa，集水速率為3Kg/24h。

3.2.2.5真空油炸　真空油炸是整個(gè)工藝流程的關(guān)鍵。起始油炸真空度、油炸溫度、油炸時(shí)間、脫油時(shí)間直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。起始油炸真空度越低，產(chǎn)品的酥脆度越差，起始油炸真空度越高，產(chǎn)品的酥脆度越好;油炸溫度太高會(huì)使產(chǎn)品色澤發(fā)暗；油炸溫度太低會(huì)使油炸時(shí)間延長(zhǎng)。較理想的工藝為起始油炸真空度0.092~0.094 Mpa，油炸溫度86~88℃，油炸時(shí)間30~40min，脫油時(shí)間4~5 min。另外油的品質(zhì)也是決定產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，要定期對(duì)油進(jìn)行清洗、檢測(cè)，對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換，油的過氧化值(以脂肪計(jì)，meq/kg)≤20。

3.2.2.6　真空包裝　

工作人員要嚴(yán)格執(zhí)行崗位衛(wèi)生制度，入車間前必須消毒雙手，進(jìn)入加工車間必須著工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，頭發(fā)不能外露；工作人員不得化濃妝、戴手表、耳環(huán)、戒指等物品進(jìn)入車間；工作人員經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格。包裝車間應(yīng)安裝一定數(shù)量的紫外燈，并定期消毒。

3.2.3　建立HACCP工作計(jì)劃表　見表2

表2　真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表

4.小結(jié)

4.1確定真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產(chǎn)過程中其關(guān)鍵控制點(diǎn)是原料選擇、燙漂、冷凍干燥、真空浸糖、真空油炸、脫油、真空包裝。

4.2采取 HACCP管理系統(tǒng)，有利于將各種危害控制在最低限度，在執(zhí)行該系統(tǒng)的過程中，要建立健全控制HACCP計(jì)劃表，制定糾偏措施計(jì)劃及驗(yàn)證、文件記錄。要保證不管在任何工序上的執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出，并有相應(yīng)的文件記錄，出現(xiàn)問題時(shí)有案可查，可以確定問題出現(xiàn)在哪一工序，并及時(shí)采取有效的糾偏措施，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。