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1 HACCP體系
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母縮寫，意為“危害分析和關鍵控制點”。它是一種科學、高效、簡便、合理而又專業性很強的食品安全控制體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，但不是一種零風險體系，而是用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監督這些控制措施。
危害可能是有害的微生物、寄生蟲，也可能是化學的、物理的污染。實施HACCP的目的是對食品生產、加工進行最佳管理，確保提供給消費者更加安全的食品，以保護公眾健康。食品加工企業不但可以用它來確保加工出更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費者對食品加工企業的信心。
以HACCP為基礎的食品安全體系稱為HACCP體系。食品法典委員會（CAC）所確認的HACCP體系共有7個原理，即：①進行危害分析；②確定關鍵控制點（CCPS）；③確定關鍵限值；④建立關鍵控制點監控程序；⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動；⑥驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性；⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。
2 酵母生產建立HACCP體系
高活性干酵母生產建設項目所屬行業是食品制造大類中的酵母制造業。干酵母是將具有強壯生命力的壓榨酵母經高溫快速脫水后制得的有高發酵力的干菌體，是一種新型的具有生物活性的微生物制品，該產品含有高蛋白及多種維生素，屬高新技術產品。
酵母生產建立HACCP體系，以控制酵母食品安全非常必要。以下為HACCP體系在面用酵母生產建立過程為例。
2.1 HACCP計劃的策劃、實施、驗證
2.1.1 組成HACCP小組
HACCP小組由質量管理、生產工藝技術、檢驗、設備保障、物流儲運等人員組成，人員均接受過多次內部培訓。HACCP小組職責是負責公司的HACCP體系的建立和實施。
2.1.2 識別預期用途
產品出口和內銷，最終消費者為普通公眾。酵母復水活化后加入面粉中產氣發面，做成面包和饅頭等面制品。
2.1.3 工藝簡述和流程圖及現場驗證
干酵母工藝流程為：酵母菌種→純培養→發酵→分離→過濾→造粒→干燥→包裝
流程圖經HACCP小組現場驗證無誤。
2.1.4 危害分析和預防措施策劃
我公司HACCP小組按照美國FDA提供的“危害分析工作單”進行危害分析和預防措施策劃。
HACCP小組對照工藝流程對酵母產品進行了危害分析，認為存在的危害有：
生物性危害主要是致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌等）。HACCP小組會同微生物專家對常見的20余種致病菌的生長特性逐個進行分析，根據酵母的生長特點、生產加工環境排除了一部分常見的致病菌。
化學性危害主要是CIP清洗用的酸和堿。但CIP清洗程序用熱水可以保證化學殘留符合標準，設備廠家提供證明文件并經過驗證。化學危害可通過SSOP來控制。
物理性危害：金屬篩網碎片及加工設備損壞混入的金屬碎片等。由篩網和金屬探測器把關探測并剔除。
生物危害主要來源于培養底物糖蜜，預防措施是使用前對糖蜜進行滅菌處理。
2.1.5 確定關鍵控制點（CCP）和關鍵限值（CL）策劃
根據分析的危害，HACCP小組采用CAC／ RCP1-1969，Rev3（1997）附錄“HACCP體系及其應用準則”（及美國21CFRpart123.1240“水產品HACCP法規”）介紹的“判斷樹”方法，結合酵母實際生產經驗，確定了3個關鍵控制點：CCP1原材料（糖蜜）處理，CCP2純培養，CCP3金屬探測。
關鍵控制點CCP1的關鍵限值（CL）確定依據為常見致病菌的特性[1]和公司多年工藝、檢測數據；關鍵控制點CCP2的關鍵限值（CL）確定依據為常見致病菌的特性[1]和微生物學[2]；關鍵控制點CCP3的關鍵限值（CL）確定依據為國家法律法規和國外客戶要求。
2.1.6 監控程序建立的策劃與實施
對關鍵控制點的監控是運用美國21CFRpart123.1240“水產品HACCP法規”介紹的監控程序進行，即“監控什么、怎樣監控、監控頻率、誰監控”。
監控什么：是根據各控制點的CL來監控，CCP1監控加熱溫度和持續時間；CCP2監控罐內蒸汽壓力和持續時間；CCP3監控金屬探測儀。
監控頻率：糖蜜處理和純培養為每罐（每批）處理，金屬探測為連續監控。
監控人員：該項操作的操作人員對該關鍵控制點進行監控。監控人員必須具備獨立操作的上崗資質并經過HACCP培訓考試合格。當監控發現關鍵限值發生偏離時，受影響產品可能含有顯著危害，監控人員必須立即停止相應關鍵控制點所在操作步驟的運行，并對不合格品進行標識并及時通知糾偏人員采取糾偏行動，確保將顯著危害控制在特定操作之內。
2.1.7 糾偏行動建立及不合格品處理的策劃與實施
對監控結果發現不符合CL時就要采取糾偏行動，即找出不符合CL的原因，對其解決，并對偏離CL時的產品隔離、評價后處理。
監控CCP1結果發現溫度偏離CL，糾偏行動為繼續加熱直至合格;監控CCP2結果發現壓力偏離CL，糾偏行動為繼續加熱直至合格;監控CCP3結果發現最大尺寸偏離CL，糾偏行動為報警并自動剔除（糾偏行動包括找出偏離原因，加以糾正，并對偏離時產品的處理方法）。
不合格產品按“不合格產品處理計劃”處理。糾偏行動由工藝管理人員負責監督。
2.1.8 驗證程序策劃與實施
①確認：整個生產加工流程編制是否科學，與生產實際是否相吻合，過程危害分析是否全面，透徹，關鍵限值確定是否恰當、有效，監控、糾偏措施及CCP的驗證是否易行，有效；②CCP驗證（監控設備的校正，針對性的取樣，檢測和CCP記錄的復查等）；③ HACCP系統的驗證（內部審核和最終產品的檢測）。
2.1.9 文件與記錄保持程序策劃實施
對文件與記錄保持程序策劃是依據我公司ISO9000認證的“質量手冊”規定。記錄保持時間是按質檢總局局長2002年20號令中“出口食品生產企業衛生要求”規定保持2年。
2.2 SSOP計劃及其他前提計劃的策劃、實施
為防止食品操作的環境和人員對食品的污染，公司制定并實施SSOP計劃，包括滿足以下方面適用的衛生要求。
2.2.1 確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；加工用水符合“GB5749生活飲用水衛生標準”。公司的加工用水來自自來水公司，使用前經過余氯發生器，保證水質，每年2次官方水質檢測；每周由檢測中心至少進行1次水質的余氯、重金屬、微生物檢測；每日車間化驗室按水龍頭編號對水進行余氯監測。
2.2.2 確保與食品接觸的表面的清潔和衛生，避免對食品產生污染，在設計時與食品接觸的表面是不銹鋼，便于清潔，每天都有專人做設備衛生，化驗室每周抽檢2次設備表面微生物。
2.2.3 防止食品之間的交叉污染，分清潔區和非清潔區，人流、物流避免從非清潔區到清潔區。
2.2.4 確保操作人員手的清洗與消毒，衛生間設施的清潔。
2.2.5 防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他污染物對食品和食品接觸面造成污染。
2.2.6 正確標注、存放、配制和使用各類有毒化學物質。
2.2.7 保持員工的身體健康和衛生習慣，取得健康證上崗，小傷要包扎，感染了休息。員工保持工作服、口罩、手套清潔等。
2.2.8 衛生三防設施必須到位，用鐵絲網堵住車間與外界的通道防鼠、紗窗滅蠅燈防蠅、防蟲，按防鼠圖，防鼠膠、防蠅膠的擺放位置消滅蟲害等。保持地漏的清潔。
其他前提計劃有“不合格產品處理計劃”、“設備設施維修計劃”、“人員培訓計劃”和“產品標識、追溯與召回計劃”。
3 實施HACCP體系管理的體會
3.1 全員食品安全衛生意識進一步增強。安全衛生意識是HACCP的精髓，是員工責任感、職業道德、工作態度的集中反映。通過實施HACCP體系，員工的食品安全衛生意識明顯提高，遇到不合理的及時匯報并積極想辦法解決，實際生產中的問題得到了糾正并標準化，保證了產品的安全衛生。
3.2 HACCP食品安全體系預防為主的思想確保了產品質量，實施體系后的2年沒有食品安全的投訴，安琪酵母進一步得到市場認可，產品質量得到了國外大公司的認可。
3.3 降低了控制成本，帶來經濟效益。在加工過程中主要針對各關鍵控制點（CCP）的控制，避免了大量重復的成品檢驗，以較低的成本保證了較高的食品安全性。
3.4 要順利的推行HACCP體系，有如下幾個關鍵點值得注意：
①領導的重視。總經理重視食品安全衛生，目的是要借這個好的管理體系來提升企業內部管理，提高公司的產品質量，不是要證書，因為酵母不屬于國家強制HACCP認證的范圍，這樣HACCP推行起來非常容易。
②基礎衛生設施必須跟上。GMP是HACCP的基礎，如果沒有必要的衛生設施，HACCP就像空中樓閣。
③培訓必須到位。任何一項管理都是始于教育終于教育，公司非常注重HACCP教育和培訓，將培訓作為推行HACCP的基礎。HACCP是一個全員的體系，只有培訓到位，才能保證執行到位。公司針對不同的人員有不同的培訓方案。(鄭 念，趙學文等）
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母縮寫，意為“危害分析和關鍵控制點”。它是一種科學、高效、簡便、合理而又專業性很強的食品安全控制體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，但不是一種零風險體系，而是用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監督這些控制措施。
危害可能是有害的微生物、寄生蟲，也可能是化學的、物理的污染。實施HACCP的目的是對食品生產、加工進行最佳管理，確保提供給消費者更加安全的食品，以保護公眾健康。食品加工企業不但可以用它來確保加工出更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費者對食品加工企業的信心。
以HACCP為基礎的食品安全體系稱為HACCP體系。食品法典委員會（CAC）所確認的HACCP體系共有7個原理，即：①進行危害分析；②確定關鍵控制點（CCPS）；③確定關鍵限值；④建立關鍵控制點監控程序；⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動；⑥驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性；⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。
2 酵母生產建立HACCP體系
高活性干酵母生產建設項目所屬行業是食品制造大類中的酵母制造業。干酵母是將具有強壯生命力的壓榨酵母經高溫快速脫水后制得的有高發酵力的干菌體，是一種新型的具有生物活性的微生物制品，該產品含有高蛋白及多種維生素，屬高新技術產品。
酵母生產建立HACCP體系，以控制酵母食品安全非常必要。以下為HACCP體系在面用酵母生產建立過程為例。
2.1 HACCP計劃的策劃、實施、驗證
2.1.1 組成HACCP小組
HACCP小組由質量管理、生產工藝技術、檢驗、設備保障、物流儲運等人員組成，人員均接受過多次內部培訓。HACCP小組職責是負責公司的HACCP體系的建立和實施。
2.1.2 識別預期用途
產品出口和內銷，最終消費者為普通公眾。酵母復水活化后加入面粉中產氣發面，做成面包和饅頭等面制品。
2.1.3 工藝簡述和流程圖及現場驗證
干酵母工藝流程為：酵母菌種→純培養→發酵→分離→過濾→造粒→干燥→包裝
流程圖經HACCP小組現場驗證無誤。
2.1.4 危害分析和預防措施策劃
我公司HACCP小組按照美國FDA提供的“危害分析工作單”進行危害分析和預防措施策劃。
HACCP小組對照工藝流程對酵母產品進行了危害分析，認為存在的危害有：
生物性危害主要是致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌等）。HACCP小組會同微生物專家對常見的20余種致病菌的生長特性逐個進行分析，根據酵母的生長特點、生產加工環境排除了一部分常見的致病菌。
化學性危害主要是CIP清洗用的酸和堿。但CIP清洗程序用熱水可以保證化學殘留符合標準，設備廠家提供證明文件并經過驗證。化學危害可通過SSOP來控制。
物理性危害：金屬篩網碎片及加工設備損壞混入的金屬碎片等。由篩網和金屬探測器把關探測并剔除。
生物危害主要來源于培養底物糖蜜，預防措施是使用前對糖蜜進行滅菌處理。
2.1.5 確定關鍵控制點（CCP）和關鍵限值（CL）策劃
根據分析的危害，HACCP小組采用CAC／ RCP1-1969，Rev3（1997）附錄“HACCP體系及其應用準則”（及美國21CFRpart123.1240“水產品HACCP法規”）介紹的“判斷樹”方法，結合酵母實際生產經驗，確定了3個關鍵控制點：CCP1原材料（糖蜜）處理，CCP2純培養，CCP3金屬探測。
關鍵控制點CCP1的關鍵限值（CL）確定依據為常見致病菌的特性[1]和公司多年工藝、檢測數據；關鍵控制點CCP2的關鍵限值（CL）確定依據為常見致病菌的特性[1]和微生物學[2]；關鍵控制點CCP3的關鍵限值（CL）確定依據為國家法律法規和國外客戶要求。
2.1.6 監控程序建立的策劃與實施
對關鍵控制點的監控是運用美國21CFRpart123.1240“水產品HACCP法規”介紹的監控程序進行，即“監控什么、怎樣監控、監控頻率、誰監控”。
監控什么：是根據各控制點的CL來監控，CCP1監控加熱溫度和持續時間；CCP2監控罐內蒸汽壓力和持續時間；CCP3監控金屬探測儀。
監控頻率：糖蜜處理和純培養為每罐（每批）處理，金屬探測為連續監控。
監控人員：該項操作的操作人員對該關鍵控制點進行監控。監控人員必須具備獨立操作的上崗資質并經過HACCP培訓考試合格。當監控發現關鍵限值發生偏離時，受影響產品可能含有顯著危害，監控人員必須立即停止相應關鍵控制點所在操作步驟的運行，并對不合格品進行標識并及時通知糾偏人員采取糾偏行動，確保將顯著危害控制在特定操作之內。
2.1.7 糾偏行動建立及不合格品處理的策劃與實施
對監控結果發現不符合CL時就要采取糾偏行動，即找出不符合CL的原因，對其解決，并對偏離CL時的產品隔離、評價后處理。
監控CCP1結果發現溫度偏離CL，糾偏行動為繼續加熱直至合格;監控CCP2結果發現壓力偏離CL，糾偏行動為繼續加熱直至合格;監控CCP3結果發現最大尺寸偏離CL，糾偏行動為報警并自動剔除（糾偏行動包括找出偏離原因，加以糾正，并對偏離時產品的處理方法）。
不合格產品按“不合格產品處理計劃”處理。糾偏行動由工藝管理人員負責監督。
2.1.8 驗證程序策劃與實施
①確認：整個生產加工流程編制是否科學，與生產實際是否相吻合，過程危害分析是否全面，透徹，關鍵限值確定是否恰當、有效，監控、糾偏措施及CCP的驗證是否易行，有效；②CCP驗證（監控設備的校正，針對性的取樣，檢測和CCP記錄的復查等）；③ HACCP系統的驗證（內部審核和最終產品的檢測）。
2.1.9 文件與記錄保持程序策劃實施
對文件與記錄保持程序策劃是依據我公司ISO9000認證的“質量手冊”規定。記錄保持時間是按質檢總局局長2002年20號令中“出口食品生產企業衛生要求”規定保持2年。
2.2 SSOP計劃及其他前提計劃的策劃、實施
為防止食品操作的環境和人員對食品的污染，公司制定并實施SSOP計劃，包括滿足以下方面適用的衛生要求。
2.2.1 確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；加工用水符合“GB5749生活飲用水衛生標準”。公司的加工用水來自自來水公司，使用前經過余氯發生器，保證水質，每年2次官方水質檢測；每周由檢測中心至少進行1次水質的余氯、重金屬、微生物檢測；每日車間化驗室按水龍頭編號對水進行余氯監測。
2.2.2 確保與食品接觸的表面的清潔和衛生，避免對食品產生污染，在設計時與食品接觸的表面是不銹鋼，便于清潔，每天都有專人做設備衛生，化驗室每周抽檢2次設備表面微生物。
2.2.3 防止食品之間的交叉污染，分清潔區和非清潔區，人流、物流避免從非清潔區到清潔區。
2.2.4 確保操作人員手的清洗與消毒，衛生間設施的清潔。
2.2.5 防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他污染物對食品和食品接觸面造成污染。
2.2.6 正確標注、存放、配制和使用各類有毒化學物質。
2.2.7 保持員工的身體健康和衛生習慣，取得健康證上崗，小傷要包扎，感染了休息。員工保持工作服、口罩、手套清潔等。
2.2.8 衛生三防設施必須到位，用鐵絲網堵住車間與外界的通道防鼠、紗窗滅蠅燈防蠅、防蟲，按防鼠圖，防鼠膠、防蠅膠的擺放位置消滅蟲害等。保持地漏的清潔。
其他前提計劃有“不合格產品處理計劃”、“設備設施維修計劃”、“人員培訓計劃”和“產品標識、追溯與召回計劃”。
3 實施HACCP體系管理的體會
3.1 全員食品安全衛生意識進一步增強。安全衛生意識是HACCP的精髓，是員工責任感、職業道德、工作態度的集中反映。通過實施HACCP體系，員工的食品安全衛生意識明顯提高，遇到不合理的及時匯報并積極想辦法解決，實際生產中的問題得到了糾正并標準化，保證了產品的安全衛生。
3.2 HACCP食品安全體系預防為主的思想確保了產品質量，實施體系后的2年沒有食品安全的投訴，安琪酵母進一步得到市場認可，產品質量得到了國外大公司的認可。
3.3 降低了控制成本，帶來經濟效益。在加工過程中主要針對各關鍵控制點（CCP）的控制，避免了大量重復的成品檢驗，以較低的成本保證了較高的食品安全性。
3.4 要順利的推行HACCP體系，有如下幾個關鍵點值得注意：
①領導的重視。總經理重視食品安全衛生，目的是要借這個好的管理體系來提升企業內部管理，提高公司的產品質量，不是要證書，因為酵母不屬于國家強制HACCP認證的范圍，這樣HACCP推行起來非常容易。
②基礎衛生設施必須跟上。GMP是HACCP的基礎，如果沒有必要的衛生設施，HACCP就像空中樓閣。
③培訓必須到位。任何一項管理都是始于教育終于教育，公司非常注重HACCP教育和培訓，將培訓作為推行HACCP的基礎。HACCP是一個全員的體系，只有培訓到位，才能保證執行到位。公司針對不同的人員有不同的培訓方案。(鄭 念，趙學文等）
