我國(guó)沿海生活著800多種海洋貝類，貝類產(chǎn)量居全世界第一。海洋貝類因具有非選擇性食用濾食的習(xí)性，同時(shí)生長(zhǎng)位置比較穩(wěn)定。因此在生長(zhǎng)海域極易被污染并造成有毒有害物質(zhì)的積累。貝類毒素就是其中的一種。貝類毒素包括麻痹性貝類毒素（PSP）、腹瀉性貝類毒素(DSP)、神經(jīng)性貝類毒素(NSP)和健忘性貝類毒素(ASP)。貝類毒素危害具有突發(fā)性和廣泛性，由于其毒性大、反應(yīng)快、無(wú)適宜解毒劑，給防治帶來(lái)了許多困難^[1]。因此，針對(duì)貝類養(yǎng)殖加工企業(yè)開(kāi)展貝類毒素的控制并將其控制到可接受的水平，確保水產(chǎn)品及人民生命財(cái)產(chǎn)安全具有十分重要的意義。

1 貝類毒素的種類

1.1  麻痹性貝類毒素

麻痹性貝類毒素因人食用了含這種毒素的貝類后會(huì)引起以外周神經(jīng)肌肉系統(tǒng)麻痹為初始癥狀的中毒效應(yīng)而得名^[2]。甲藻類中的亞歷山大藻(Alexandrium)、膝溝藻(polygGonyaularamma)、原甲藻(Prorocentrum)等一些赤潮生物種是PSP的直接生產(chǎn)者。

麻痹性貝類毒素是毒性很強(qiáng)的毒素之一，其毒性與河豚毒素相當(dāng)。它由20多種結(jié)構(gòu)不同的甲藻產(chǎn)生的毒素組成，這些甲藻既可在熱帶水域生長(zhǎng)又可以在溫帶水域生長(zhǎng)^［3］。這種毒素溶于水且對(duì)酸穩(wěn)定，在堿性條件下易分解失活；對(duì)熱也穩(wěn)定，一般加熱不會(huì)使其毒性失效。PSP是—類劇毒的含氯雜環(huán)有機(jī)化合物，根據(jù)基團(tuán)的相似性，可以分為三類：氨甲酰基類毒素(carbamoyl toxin) 、氨甲酰基—N—磺基類毒素(N—sulfo carbamoyl toxin) 、去氨甲酰基類毒素(decarbamoyl toxin)。氨甲酰基類毒素如石房蛤毒素(saxitoxins,STX)、新石房蛤毒素(neosaxitoxins,neoSTX)和膝溝藻毒素(gonyautoxins GTX_1－4)。氨甲酰基—N—磺基類毒素(N—sulfo carbamoyl toxin)如C_1－4、GTX_5、、GTX₆。迄今為止關(guān)于PSP的研究主要是集中在對(duì)石房蛤毒素的研究上^［4］。麻痹性貝類毒素的毒理主要是通過(guò)對(duì)細(xì)胞內(nèi)鈉通道的阻斷，造成神經(jīng)系統(tǒng)傳輸障礙而產(chǎn)生麻痹作用。國(guó)際許可的安全劑量是每100ｍｇ貝類組織含８０ｕｇ毒素（以石房蛤毒素計(jì)）。

1.2  腹瀉性貝類毒素

腹瀉性貝類毒素是Yasumoto等人首先從紫貽貝的肝胰腺中分離出來(lái)的一種脂溶性毒素，因被人食用后產(chǎn)生以腹瀉為特征的中毒效應(yīng)而得名^［5］。它主要來(lái)自于鰭藻（Dinophysis），原甲藻（Prorocentrum）等藻類,它們?cè)谑澜缭S多海域都可生長(zhǎng)。

腹瀉性貝類毒素是一種脂溶性毒素，由三種不同的聚醚化合物組成：軟海綿酸及衍生物鰭藻毒素－1與鰭藻毒素－3、扇貝毒素（大環(huán)內(nèi)酯化合物櫛膜毒素）、硫化物毒素^[6]。其中軟海綿酸主要作用于小腸，可導(dǎo)致腹瀉及吸收上皮細(xì)胞的退化，同時(shí)它也是很強(qiáng)的腫瘤促進(jìn)劑。櫛膜毒素通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)表明是一種肝臟毒素，當(dāng)對(duì)小鼠進(jìn)行腹膜內(nèi)注射時(shí)會(huì)導(dǎo)致肝臟壞死。而硫化物毒素會(huì)對(duì)小鼠的心肌造成損傷^[7]。

1.3  神經(jīng)性貝類毒素

神經(jīng)性貝類毒素因人類一旦食用這些染毒貝類便會(huì)引起以麻痹為主要特征的食物中毒，或在赤潮區(qū)吸入含有有毒藻類的氣霧，會(huì)引起氣喘、咳嗽、呼吸困難等中毒癥狀而得名^［8］。神經(jīng)性貝類毒素是貝類毒素中唯一的可以通過(guò)吸入導(dǎo)致中毒的毒素。神經(jīng)性貝類毒素主要來(lái)自于短裸甲藻(Ptychodisus brevis)、劇毒岡比甲藻（Gambierdiscums toxincus）等藻類。

神經(jīng)性貝類毒素屬于高度脂溶性毒素，結(jié)構(gòu)為多環(huán)聚醚化合物,主要為短裸甲藻毒素。目前從短裸甲藻細(xì)胞提取液中分離出13種神經(jīng)性貝類毒素成分，其中11種成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)已確定，按各成分的碳骨架結(jié)構(gòu)劃分為3種類型：(1)由11個(gè)稠合醚環(huán)組成的梯形結(jié)構(gòu)，包括短裸甲藻毒素—2、短裸甲藻毒素—3、短裸甲藻毒素—5、短裸甲藻毒素—6、短裸甲藻毒素—8、短裸甲藻毒素—9；(2)10個(gè)稠合醚環(huán)組成，包括短裸甲藻毒素—1、短裸甲藻毒素—7、短棵甲藻毒素—10；(3)其他成分，包括含磷化合物GB—4和GB—1^[9]。神經(jīng)性貝類毒素的毒理在于可選擇性地開(kāi)放鈉通道，并且抑制鈉離子并使之失活而導(dǎo)致細(xì)胞膜去極化^［10］。目前，對(duì)新鮮的、冷凍的或罐裝制品的牡蠣、蛤類和貽貝的神經(jīng)性貝類毒素最大允許限量為20MU／100g^［11］。

1.4  健忘性貝類毒素

健忘性貝類毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒性物質(zhì)，因可導(dǎo)致記億功能的長(zhǎng)久性損害而得名。這類毒素主要來(lái)自于diatoms Nitzschia pungens和Nitschia pseudodelicatissima，這些藻類主要生長(zhǎng)在美國(guó)、加拿大、新西蘭等海域。在日本海域的微藻Chondria armata也可導(dǎo)致健忘性貝類毒素的發(fā)生。

健忘性貝類毒素主要來(lái)自于軟骨藻酸，軟骨藻酸被證明是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒性物質(zhì)，是與紅藻酸（2－羧甲基－3－異丙烯基脯氨酸）相關(guān)的興奮性氨基酸類物質(zhì)。軟骨藻酸是谷氨酸鹽的拮抗物，可阻斷神經(jīng)中樞系統(tǒng)鉀鹽的接收，導(dǎo)致去極化、鈣的傳入甚至導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。而且軟骨藻酸與其它興奮性氨基酸如谷氨酸的協(xié)同作用可使提取物的毒性更強(qiáng)^[12]。

2 常見(jiàn)的有毒貝類

貽貝屬是最為常見(jiàn)的容易染毒的貝類，比其它雙殼貝類（牡蠣、蛤）具有中毒早、毒素吸收率高、毒素積累水平高且排毒快等特點(diǎn)，毒素一般在肝臟中積累較多，達(dá)到飽和時(shí)可占毒素總量的79％。扇貝也是一種常見(jiàn)的帶毒貝類，在扇貝組織中毒素主要集中在外套膜和消化腺中，而且一年中這些組織一直保持較高的水平。但扇貝的閉殼肌的毒素水平較低，低于檢測(cè)限。此外，蛤仔、仙女蛤、日本東風(fēng)螺、房洲法螺、鮑魚(yú)、朝鮮蠑螺、Neptunea arthritica和N.intersculpta（兩種香螺）等也常發(fā)現(xiàn)毒素^[13]。

3 貝類養(yǎng)殖基地衛(wèi)生控制

 貝類毒素的主要來(lái)源為生長(zhǎng)于污染的海域并食用了有毒的藻類，因此必須加強(qiáng)養(yǎng)殖基地的管理，才能最有效的控制貝類毒素。養(yǎng)殖基地應(yīng)選擇清潔的海域，周邊無(wú)重大的污染源。小戶的分散養(yǎng)殖及捕撈不能有效的控制其毒素，應(yīng)對(duì)貝類養(yǎng)殖海域進(jìn)行分類和登記備案管理，推廣良好養(yǎng)殖規(guī)范(GAP)，及時(shí)公布海域監(jiān)控情況，由有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理，建立快速預(yù)警系統(tǒng)。山東CIQ曾對(duì)膠州進(jìn)行過(guò)過(guò)海水調(diào)查，調(diào)查表明中肋骨各藻是出現(xiàn)數(shù)量最多的赤潮生物，在較大的水域范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)了有毒浮游植物—漸尖鰭藻，數(shù)量為0.2—0.8X10³ /m³個(gè)，有毒種藻類的出現(xiàn)表明膠州灣水域有發(fā)生貝類貝毒素毒化的可能。當(dāng)爆發(fā)其與貝類有關(guān)的疾病或有毒藻類大規(guī)模爆發(fā)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，采取措施避免流入市場(chǎng)。深圳海區(qū)采集的主要食用貝類PSP含量分析表明，扇貝在相同的生長(zhǎng)地點(diǎn)對(duì)PSP含量分析表明，扇貝在相同的生長(zhǎng)地點(diǎn)對(duì)PSP積聚能力最強(qiáng)，貽貝次之。選擇扇貝作為深圳水產(chǎn)品養(yǎng)殖海區(qū)PSP監(jiān)測(cè)予警的指示種最合適^[14]。

貝類捕撈后應(yīng)進(jìn)行有效的運(yùn)輸衛(wèi)生控制，運(yùn)輸至加工企業(yè)。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持低溫^[15]，防止二次污染。貝類加工企業(yè)加工用的原料應(yīng)來(lái)自合格的登記備案基地，所有盛裝貝類的容器必須貼有標(biāo)簽，顯示它們捕獲的日期和地點(diǎn)。對(duì)于散裝貝類，沒(méi)有容器盛裝，只有隨船提單或包括同樣內(nèi)容的其他相似運(yùn)輸單據(jù)，才能接收此批貝類^[16]。

4 貝類加工企業(yè)毒素的控制措施及其組合

4.1低溫控制

貝類一旦染上毒素，其組織將毒素排除需要很長(zhǎng)的一段時(shí)間，有些貝類甚至需要三年以上的時(shí)間才能排除毒素。貝類染毒與排毒的速度因種群的不同而存在明顯的差異，也因季節(jié)的不同而存在差異^[17]。因此在選擇貝類的毒素的排除方法時(shí)，一定要考慮其因種群不同而存在的差異。實(shí)驗(yàn)表明，低溫可明顯地抑制毒素的排除。

4.2海水中暫養(yǎng)凈化

麻痹性貝類毒素是貝類毒素中毒性最強(qiáng)的一種，也是危害最大的一種。因此貝類毒素的排除主要是針對(duì)麻痹性貝類毒素。麻痹性貝類毒素排除的最好方法是將貝類轉(zhuǎn)移到清潔水體中使其自凈。但其效果的好壞與貝類的種類有關(guān)，有些貝類在清潔的水體中相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間后仍有較高的毒性；還有一些貝類在轉(zhuǎn)移后毒性水平反而上升。而且轉(zhuǎn)移大量的貝類是一件極為費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工作。Desbins等人的實(shí)驗(yàn)表明通過(guò)垂直移動(dòng)水體中的貽貝能達(dá)到減輕PSP 的效果，但在毒性水平較高時(shí)，這種垂直移動(dòng)的方法受到抑制^［18］。

4.3烹飪法

烹飪法也被認(rèn)為是一種排除PＳＰ的好方法，也是最后一道防線。煮、蒸、炸可在短時(shí)間內(nèi)使毒素在高溫下因貝類失水而滲出^[19]。目前值得推薦的烹飪法是油炸法，因?yàn)橛驼ǚň哂幸韵聝?yōu)點(diǎn)：溫度更高、排毒更有效、并能避免更多的毒素流入湯中。烹飪法可以降低毒素水平，但并不能消除中毒的危險(xiǎn)性。只有當(dāng)初始貝類毒素的水平較低時(shí)，烹飪法才可能將毒素水平降到安全水平^[20]。

同時(shí)研究表明商業(yè)性罐頭加工也是一種降低PSP的好方法。這種工藝流程包括在絕緣套中先充人蒸氣預(yù)蒸15—20分鐘，然后將蛤肉分離出，去除吸管，將剩余蛤肉用溫水清洗，再壓入罐頭。預(yù)蒸時(shí)滲出的肉湯毒素含量一般較高，但往往只是其中的一小部分被壓入罐頭，大部分已被去除，因此這種加工工藝對(duì)降低毒性水平很有效果。，但其有效性也取決于初始毒素的水平，因此使用時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎對(duì)待^[21]。

4.4其他方法

其它一些物理的、化學(xué)的排毒方法也有人研究過(guò)，特別是關(guān)于PSP的排除方法。其排除的方法包括溫度刺激、鹽度脅迫、電擊處理、降低pH值、氯化處理以及臭氧處理法。東南亞聯(lián)盟包括馬來(lái)西亞、新加坡、泰國(guó)、菲律賓和印尼貝類凈化系統(tǒng)主要采用紫外線系統(tǒng)。西班牙是歐盟中消費(fèi)貝類最多的國(guó)家，主要采用含氯消毒劑消毒法。法國(guó)用臭氧法作為凈化貝類的主要手段。

加工企業(yè)可根據(jù)其加工工藝采取以上一種或多種控制措施的組合，以控制貝類毒素，將其控制到可接受水平。其控制措施按國(guó)際通行的HACCP管理體系可分為操作性前提方案和HACCP計(jì)劃。當(dāng)一種或多種控制措施組合不能有效控制時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行修改和評(píng)估。

5  貝類加工企業(yè)HACCP管理體系的建立

貝類加工企業(yè)應(yīng)建立有效的HACCP管理體系，以控制貝類毒素、微生物及重金屬等有毒有害物質(zhì)，以保證加工的貝類能滿足法律法規(guī)及出口國(guó)的要求。

現(xiàn)以控制貝類毒素的原料接受為例，其建立的CCP點(diǎn)包括如下部分：

6 結(jié)束語(yǔ)

我國(guó)是世界貝類養(yǎng)殖大國(guó)，2007年貝類產(chǎn)量達(dá)到1073.3萬(wàn)噸，占世界貝類養(yǎng)殖總量的60%以上。貝類也是我國(guó)出口創(chuàng)匯的重要項(xiàng)目。但因我國(guó)貝類毒素超過(guò)出口標(biāo)準(zhǔn)，使我國(guó)貝類的出口受到很大的影響。目前貝類毒素不僅僅是水產(chǎn)品安全問(wèn)題，更重要的是涉及到水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展問(wèn)題。因此貝類毒素已引起我國(guó)海洋環(huán)境工作者、水產(chǎn)養(yǎng)殖工作者和食品安全工作者的關(guān)注。我國(guó)關(guān)于貝類毒素的研究剛剛起步，面對(duì)目前嚴(yán)峻的形勢(shì)，加強(qiáng)我國(guó)貝類的管理、毒素排除方法和HACCP管理體系的研究顯得極為必要。