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- 保鮮蘋果生產(chǎn)工藝流程
物料驗(yàn)收 挑選 清洗 消毒 分級 稱重、包裝 恒溫貯存
- 生產(chǎn)工藝控制
2.1、原料接收：原料蘋果來自公司出口備案基地，要求新鮮，無腐爛變質(zhì)，果形完整，無損壞，無污染，果子糖度、硬度合格，農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。購進(jìn)的內(nèi)外包裝材料的檢查：檢查內(nèi)外包裝材料是否來自合格供應(yīng)商。
2.2、挑選：將腐爛、病蟲害、果繡、損傷、顏色不正常、形狀、規(guī)格不符合要求的挑出。
2.3、清洗：挑選好的蘋果放在鋼質(zhì)傳送帶上，帶動蘋果在滾動中前進(jìn)，同時用高壓水槍（臭氧水0.8PPM）沖刷蘋果。
2.4、消毒：清洗后蘋果用濃度為100-300PPM次氯酸鈉進(jìn)行消毒，浸泡時間7-12分鐘，再用清水沖刷蘋果，然后用冷風(fēng)吹干蘋果表面殘留水分。
2.5、分級：根據(jù)對蘋果大小以均勻性進(jìn)行按要求進(jìn)行分級。
2.6、稱重、包裝：按照客戶規(guī)格要求進(jìn)行裝箱，標(biāo)識清楚。
2.7、恒溫貯存：0℃—-1℃貯存，按不同規(guī)格、批次標(biāo)識清晰放置，離地10cm以上，離墻30cm以上，離頂50cm以上。
- 保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的危害分析
3.1生物性危害：新鮮蘋果原料從收獲到送到加工廠期間，如果堆放、運(yùn)輸不當(dāng)，或受到病菌感染后，容易腐爛，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不好，加工人員特別是包裝間加工人員衛(wèi)生，消毒不嚴(yán)格，造成微生物大量繁殖，設(shè)備停機(jī)后，再開機(jī)前清洗消毒不當(dāng)，設(shè)備內(nèi)殘留微生物等方面的生物危害。
3.2物理性危害：附著在蘋果皮上的泥沙，進(jìn)入最終產(chǎn)品，可能對消費(fèi)者消化道造成物理性傷害。
3.2化學(xué)性危害：蘋果原料攜帶的農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)，腐爛原料中霉菌產(chǎn)生的霉菌毒素，以及生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒殘留的消毒劑，可能對消費(fèi)產(chǎn)生化學(xué)性危害。
公司名稱：……食品有限公司 產(chǎn)品描述：保鮮蘋果
銷售和貯存方法：0℃—-1℃貯存 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般消費(fèi)者，清洗后食用或去皮后食用
公司地址：……食品工業(yè)園
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
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加工 步驟 |
確定潛在危害 |
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？ （是/否） |
對第3列的判斷提出 |
應(yīng)用什么預(yù)防措施防止顯著危害 |
這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎（是/否） |
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1原料接收
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蘋果 |
生物的：致病菌污染，如：大腸桿菌 |
是 |
原料在生長或儲運(yùn)過程中可能被致病菌污染 |
通過后道工序清洗消毒控制。 |
否 |
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化學(xué)的：農(nóng)藥殘留，如毒死蜱等 |
是 |
原料在生長過程中過量使用農(nóng)藥或不按期停藥 |
公司原料來自CIQ備案基地 |
是 |
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物理的：沙石等 |
是 |
原料在生長、儲運(yùn)過程中混入 |
通過后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制 |
否 |
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包材接收 |
紙箱內(nèi)包袋 |
生物的：無 |
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化學(xué)的：化學(xué)污染物，如聚氯丙烯 |
是 |
可能使用非食品級包裝材料 |
供方資格材料、CIQ檢驗(yàn)報告 |
否 |
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物理的：無 |
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2.挑選 |
生物的：致病菌污染 |
否 |
手、工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。 |
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化學(xué)的：無 |
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物理的：無 |
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3.清洗 |
生物的：致病菌污染 |
否 |
手、工器具清洗不干凈造成污染，PRP控制。 |
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化學(xué)的：無 |
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物理的：無 |
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4.消毒 |
生物的：有致病菌
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是 |
消毒液濃度及浸泡時間控制不好造成病原體殺滅不全，將對人體造成不可消除的危害 |
控制消毒液的濃度及浸泡時間 |
是 |
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化學(xué)的：有 |
否 |
消毒劑有氯液殘留，如不加以控制，將會對人體健康造成不可消除的危害 |
后面的漂洗工序可消除 |
否 |
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物理的：無 |
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5.分級 |
生物的：致病菌污染 |
否 |
手、工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。 |
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化學(xué)的：無 |
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物理的：無 |
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6.稱重、 包裝 |
生物的：致病菌污染 |
否 |
工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。 |
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化學(xué)的：無 |
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物理的：無 |
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7.恒溫貯存 |
生物的：致病菌 |
否 |
貯存溫度控制不當(dāng)，會造成蘋果霉?fàn)�。 |
0℃—-1℃恒溫貯存 |
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化學(xué)的：無 |
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物理的：無 |
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- 保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
通過危害分析確定了需要由關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的食品安全危害，為確保控制效果，要明確控制項(xiàng)目、控制限值、如何監(jiān)控、糾偏措施、驗(yàn)證以及記錄要求等。
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1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP |
顯著 危害 |
對每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 |
監(jiān) 控 |
糾偏措施 |
記錄 |
驗(yàn) 證 |
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監(jiān)控 什么 |
如何監(jiān)控 |
監(jiān)控頻率 |
誰 監(jiān)控 |
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1.物料蘋果接收CCP1 |
農(nóng)藥殘留，如毒死蜱等 |
酶抑制率〈50% |
農(nóng)殘 |
用農(nóng)殘 速測儀 檢測 |
每批 |
質(zhì) 檢 員 |
顯示值超 過50%的原 料拒收 |
原輔料驗(yàn) 收CCP監(jiān)控 記錄； 糾偏記錄 |
每日對記錄進(jìn)行復(fù)查 |
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2、消毒 CCP2 |
致病菌（大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌） |
次氯酸鈉濃度：100-300PPM，消毒時間：7分鐘；
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消毒液濃度、消毒時間 |
試紙檢驗(yàn) 計(jì)時表
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每半小時 |
質(zhì) 檢 人 員 |
①當(dāng)濃度低于100PPM或高于300PPM時，應(yīng)及時添加消毒液或水使其達(dá)到關(guān)鍵限制范圍內(nèi)；當(dāng)消毒時間低于7分鐘或高于12分鐘時應(yīng)對產(chǎn)品按2條評審后處置②確認(rèn)偏離的產(chǎn)品單獨(dú)存放，評審后處置 |
消毒過程監(jiān)控記錄
糾偏記錄 |
不遲于第二個工作日內(nèi)復(fù)查記錄 每周對消毒后的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測 |
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5、建立驗(yàn)證程序
按照HACCP原理，建立驗(yàn)證程提高置信水平，即前提方案、HACCP計(jì)劃和操作性前提方案是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證程序的要素主要包括：HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、CCP點(diǎn)驗(yàn)證、對HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)強(qiáng)制性驗(yàn)證等。。驗(yàn)證包括對HACCP監(jiān)控記錄的審核、對監(jiān)控所用的監(jiān)視和測量設(shè)備的校準(zhǔn)或檢定、對產(chǎn)品的檢驗(yàn)，以及內(nèi)部審核等形式。
- 建立記錄保持程序
針對建立的CCP監(jiān)控程序?qū)CP實(shí)施監(jiān)控，以及對出現(xiàn)采取糾正、糾正措施進(jìn)行驗(yàn)證的活動，均要有相關(guān)記錄并保存一年以上。
7、小結(jié)
保鮮蘋果的生產(chǎn)是一個相對簡單的生產(chǎn)過程，但在種植過程中存在化學(xué)性危害的可能性較顯著，針對國內(nèi)種植的現(xiàn)狀，單面積小、受周圍環(huán)境因素影響較顯著，加強(qiáng)對原料蘋果質(zhì)量檢測項(xiàng)目和頻率非常有必要。在生產(chǎn)過程中對CCP實(shí)施監(jiān)控，確保可能潛在的食品安全危害得到有效控制，防止、消除或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剑_保進(jìn)入流通領(lǐng)域的蘋果是安全的食品。
