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背景
國標GB7099-1998中規定面包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產工藝看，都需要經過高溫烘烤，有效殺滅原料中的微生物。產品在出爐的冷卻、包裝過程中及商業流通過程中，微生物帶來的危害，不容忽視。
Haccp是保證食品安全的一種安全預防體系，可提高產品衛生質量，也可使管理水平接近國際水平。
1、HACCP概念
危害分析關鍵控制點的簡稱。
適用于鑒別影響食品安全的微生物、化學和物理危害。最大優點是它使食品生產或者供應廠商將以最終產品檢驗（即檢驗不合格）為主要基礎的控制觀念，轉變為生產環境下并控制注潛在危害的預防性方法。
糕點生產的危害分析主要從原輔材料供應、加工工藝、環境條件來考慮
基本內容：
對生產過程進行危害分析：從生產工藝流程進行生物、物理、化學分析
關鍵控制點的確認：確認生產過程安全衛生顯著危害的關鍵控制點
建立關鍵控制點臨界值：對關鍵點設置各自的關鍵限值
建立監控關鍵點的程序：設立專人負責監控，產生精準記錄來驗證
建立關鍵控制點失控時所采取的糾偏措施：失控時采取措施，使重新受控。
確定HACCP系統正常有效的運行程序：確認系統是否有效，運行，持續改進，ccp驗證包括現場監控設備，以保證采取的測量方法的精準度，審查ccp監控、糾偏措施、校準的記錄文件，消費者投訴意見等；有針對性的檢測，確認ccp控制是否有效，每年對haccp體系至少驗證一次
健全記錄文件的管理體系：必須建有有效的文件及文件記錄系統。記錄必須包括時間、產品名稱、實際觀察或者測量結果、關鍵限值、操作者的簽名、復查者的簽名、復檢的日期等。文件必須保持3年，有品控部專人負責保管。
2、原輔料HA分析
面包、蛋糕配方舉例
（1）甜味主食面包
高筋小麥粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加劑0.8kg、白沙糖10kg、飴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脫油2kg、精鹽0.8kg、白脫香精30g、香蘭素16g。
（2）奶油裱花蛋糕
蛋糕胚：雞蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麥粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食鹽80g、發酵粉60g。
奶油糕：砂糖1.5kg、白脫油3.25kg、雞蛋500g、鮮牛奶450g、食鹽10g、香草粉20g。
危害分析時，考慮使用了哪些原材料，可能存在什么有害物質、有無在一般情況下容易變質的原料，使用了什么食品添加劑？
從上面舉例看，所使用的原料都含有豐富的養料及水分，易被微生物利用，屬于高危險食品原料。
（1）面粉的標準水分應小于14.5%，如果采購的水分偏高或者存儲環境濕度大，易霉變。
（2）新鮮牛乳中含有大量細菌，在4.4°溫度下繁殖較慢，質量較好。一旦污染了葡萄球菌，會大量繁殖并引起食物中毒。
（3）鮮蛋在夏季容易腐爛變質，在0到-1.5°的冷酷可存儲4-6各月，在-2.5°保存6-8月。易受沙門氏菌的污染。
（4）油脂在常溫下存放時間過長，會產生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的av值升高，氧化酸敗使其pov值升高，其分解產物醛、酮類會使油脂待刺激性的氣味。
（5）山梨酸鉀、丙酸鈣等防腐劑的合理使用有利于延長保質期，單過量對人體有影響。
3、加工工藝及HA分析
（1）面包生產工藝流程
原輔料接收（面粉、油脂、糖、水）——稱量——攪拌（酵母、乳化劑、防腐劑等）——面團靜置——面團發酵、分塊、搓圓、醒發——烘烤——冷卻——包裝——成品
（2）蛋糕生產工藝
糖、牛奶——煮沸——冷卻后加白脫——攪打——奶油糕
冰蛋、糖、面粉——打糕——入模制胚——烘烤——冷卻——奶油糕裱花——裝盒——成品
4、危害分析
（1）因為機械化程度不高，在冷卻、包裝|裱花程序中、手工程度高，作業人員的手不清潔，會直接污染食品。
（2）在烘烤過程中加熱不充分，易受絲狀粘質菌的腐爛變質。馬鈴薯桿菌其孢子可耐受140°高溫，面包、蛋糕在烘烤過程中中心溫度大約在100°，不可能將包子全部殺死。其孢子很快成長為菌體通過分解淀粉和蛋白質形成粘液，并產生特殊的臭味和味道。
（3）在生產旺季，有些工廠在制品還未充分冷卻時就進行包裝，容易使制品發生霉變。剛出爐的面包、蛋糕溫度很高，在冷卻過程中水分會繼續蒸發，如果過早進行包裝，則蒸發的水分會積聚在包裝材料的內表面，給微生物的繁殖提供了濕度條件，成品就容易發霉質變。
（4）涂抹油脂管理不善，會使烤模、冷卻臺架帶有異味，影響制品質量。由于涂抹油長時間高溫下直接與金屬烤盤的鐵離子進行接觸（金屬離子可促進不飽和油脂的自動氧化工程），極易氧化酸敗。
（5）面包、蛋糕在冷卻機包裝過程中，會受到裝載工具或者環境空氣中的微生物污染而引起霉變，濕度、溫度影響極大。
5、關鍵控制點（ccp）及控制措施
生產過程中的關鍵環節控制點原則如下：
（1）ccp能被監測，可建立和規定標準
（2）當監測結果表明具體的標準未達到時，應能采取適當的措施加以控制
（3）控制措施可預防一個或者多個危害
（4）控制的危險性、嚴重程度應高度或至少中度
5.1原料的質量使關鍵環節控制點
5.1.1 原輔料進入庫檢驗室關鍵環節控制點，質檢部門應對其主要指標進行檢測：面粉的含水量、油脂的av與pov值，牛奶的酸度及細菌總數、鮮蛋的細菌總數、面粉中的農藥殘留、重金屬、面粉增白劑等。不符合規定的拒絕入庫和使用。
5.1.2原材料存儲的溫濕度管理使關鍵控制點。存儲面粉的場所必須控制空氣的相對濕度，防止面粉霉變（當面粉的含水量大于14.5%時容易霉變）；車間應有冷庫存放牛奶、冰蛋、油脂等易變質腐敗的原料；儲存溫度不同，微生物生長速度也不同，見下表
5.1.3控制措施：選擇合格的供應商及定期對供應商進行評價，對原輔材料的主要質量指標進行嚴格檢驗。存儲可以通過gmp以及ssop規范，不作為關鍵環節控制點。
5.2生產過程中的關鍵控制點及控制措施
5.2.1烘烤是關鍵控制點
（1）在210°下烘烤30min-40min
（2）前半段高溫260°烘10min-15min，后半段以210°烘烤15min
（3）前半段低溫180°烘15min，后半段以210°-220°烘烤30min-35min。
（4）烘烤過程注意烘烤溫度過高時產生的外焦內生現象，烘烤的溫度時間采取自動控制。
5.2.2面粉調制
面粉調制過程中，只有在疏松劑如碳酸氫銨、小蘇打安全溶解后才能投料，否則會以顆粒狀態存在于生胚中，烘烤時其分解產物局部集中，導致產品起泡，出現內部空洞及表面黑斑。亞硫酸鹽能夠降低面粉的面筋強度，對人體有危害。溴酸鉀使最好的面團調節劑，單位致癌物質。
5.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時關鍵控制點
5.2.3防腐劑、抗氧化劑的使用時關鍵控制點
在蛋糕中可添加山梨酸鉀（最大使用量1g/kg）或丙酸鈉（最大使用量2.5g/kg）做防腐劑，而在面包生產中僅適宜丙酸鈣作為防腐劑。
涂刷烤盤用的油脂中可考慮添加適量的抗氧化劑（因為面包、蛋糕流通時間短，在原料油脂中不必添加抗氧化劑），以防止油脂在長時間高溫下的氧化變質，抗氧化劑的使用應符合GB2760-1996的規定。
控制措施：嚴格按照工藝要求進行配料，并2人復核制度，對有關的計量器具進行定期校驗，確保器具的精度。
5.2.4冷卻是關鍵控制點
冷卻時間過長或冷卻間的空氣過于潮濕，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕應采取空氣循環條件下的加速冷卻，短時間內把面包、蛋糕冷卻到35°以下。冷卻間應裝有排風扇或者其他除濕裝備，及時排除從面包、蛋糕表面蒸發出來的水分。
5.2.4面包、蛋糕的包裝是關鍵控制點
面包表皮水分一般在12%-16%，如果溫度適宜，容易感染霉菌而變質。在不同包裝條件下面包的保質期參照下面。包裝材料可以采取pt/pe或者opp/pe復合膜，opp/pe復合膜是目前國際上最為流行的面包、蛋糕包裝材料，其耐油性和阻氣性能好，印刷效果也甚理想。
如果包裝材料不衛生，封口不嚴密，容易造成微生物的二次污染，餅干等產品容易受潮，此為關鍵環節控制點。
對于糕點產品，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或者石子等雜志，加工設備出現故障時產品也可能帶入金屬碎片，所以包裝后要經過金屬探測器的檢查，此為關鍵環節控制點。
控制措施：定期檢測封口機的封口溫度及速度，檢測封口的密封性。對于金屬碎片，可以進行金屬探測器以及x-射線檢測的方法，同時要經常檢驗金屬探測器的靈敏度。
面包早不同包裝條件下的保質期
面包溫度？相對濕度丙酸鈣（%）包裝材料貯藏期（d）
樣品132-3590%2.5pt/pe14
樣品232-3590%2.5pt/pe7
樣品332-3590%--2
5.3車間環境衛生和操作人員個人衛生是關鍵控制點
（1）操作人員嚴格執行崗位個人衛生制度。操作人員進入車間應換上工作服與工作鞋，帶好口罩和工作帽。上崗前洗手消毒。禁止在車間吸煙、吐痰。對操作工人定期進行身體健康檢查。
（2）車間要有良好的照明與通風設施。車間的紗窗、紗門完好無損。冷卻室、包裝間內配對空氣溫濕度調節裝置和有效的空氣過濾設施。
（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金屬盤及操作平臺等設備，在每班作業結束時，應用熱水或者1%-4%濃度的熱堿水洗刷干凈，清洗后的器具不得直接接觸地面。
（4）生產車間與成品包裝間的地面與空氣要定期清洗及消毒：每天作業結束后，自來水沖洗地面，然后開啟紫外線2h-4h（照射時關閉門窗）和臭氧發生器。
面包生產中的危害分析
食品質量安全市場準入制度（QS制度）
為行政制度，政府行為。
（1）對食品生產企業實施生產許可證制度。對于具備基本生產條件、能夠保證食品質量安全的企業，發放食品企業生產許可證，準許生產獲證范圍內的產品。
（2）對企業生產的食品實施強制檢驗制度。未經檢驗或井檢驗不不合的食品不準出廠銷售，對于不具備自檢條件的生產企業強令實行委托檢驗。
（3）對實施食品生產許可證的產品實行市場準入標志制度。對檢驗合格的食品要加印市場準入標志——qs標志，沒有加貼qs標志的食品不準進入市場銷售。
Qs管理
1.1質量管理職責要求
企業領導要有專人負責質量管理工作，建立健全產品質量管理制度；明確質量管理部門、人員的質量職責、權限以及相互關系，規定檢驗部門、檢驗人員能獨立行駛職權，制定相應的考核辦法，并嚴格執行，形成相應記錄，制定不合格管理辦法，對企業出現的各種不合格進行糾偏或者糾正措施，并保存處理方法記錄。
1.2企業場所要求
生產地點周圍不得有有害氣體、放射性物質和擴散性污染源，不等人又昆蟲大量滋生的潛在場所；生產車間、原輔料間、成品庫等庫房除與生產相適應外，應外設相應的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入和隱藏、滋生的有效措施，便面危機食品安全質量。
1.3生產資源要求
（1）廠房與設施應按照工藝流程合理布局，獨立設置熱加工區，完全分割烘烤間、產品冷卻間、內包裝間，生、熟間人物流通道，嚴禁人員在生區、熟區隨意走動，設備安置應便于衛生管理和清洗消毒。
（2）企業應具有調粉設備、成型設備、熟制設備、包裝設備，生產發酵類面包應具有發酵設備，并建立生產設備日常清洗記錄及維修保養制度，使其完好。設備臺賬、說明書專人保管，配料用秤在校檢期內使用。
（3）企業負責人端正qs態度，加強關鍵崗位員工技術培訓、定期體檢，做到全員參與。
（4）企業的技術標準文本合法有效，齊全，由專人管理。應具備gb7099-2003 糕點、面包衛生標準 gb/t20977-2007糕點通則 gb/t20981-2007面包 sb/t1.329-2000裱花蛋糕及相關標準gb5749-2006生活飲用水衛生標準 gb7718-2004 預包裝食品標簽通則 定量包裝商品計量監督管理辦法 gb2760-2007 食品添加劑使用標準 及主要原輔材料產品標準文本等
1.4采購質量控制
企業要有健全的采購原料檢驗制度，明確規定所用主要原輔材料無霉變、生蟲，符合國家標準。生活用水必須符合國家飲用水標準，添加劑、消毒液必須符合國家規定的法律法規。企業不得使用過期、失效、變質、污穢或者非食用的原材料進行加工。進料時嚴格索證，包括衛生許可證、營業執照、組織機構代碼證、生產許可證、產品檢驗報告書，并對進廠的原材料進行驗證，做好檢驗、驗證記錄和報告接收、拒收的處理意見和審批手續。
1.5過程質量管理
對影響視頻質量的關鍵工序如原輔料存儲、配料計量、烘烤、設備設施、車間環境的衛生、操作人員衛生、內包裝物品消毒等環節嚴格控制并制定崗位操作程序，明確每個關鍵工序或者崗位的工作職責、工作重點，確保同一工作崗位的所有員工都按照同一規范操作，并做好日常記錄；采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品、成品的交叉污染。對不合格品進行分析，采取相應的處理措施及記錄。
1.6產品質量檢驗
（1）實驗室應布局合理，具備性能、準確度達到要求的檢驗設備包括0.1g天平、0.1mg分析天平、干燥箱、滅菌鍋、無菌室或者超凈工作臺、微生物培養箱及生物顯微鏡，并在檢定有效期內使用，同時配對相關實驗耗材。
（2）指定產品質量檢驗制度和檢驗設備管理制度，配備經專業訓練合格的檢驗人員，按照標準檢測方法進行中間產品及終產品的檢測，確保不合格中間品不流轉下工序，不合格終產品不入庫、不出廠。
（3）檢驗過程應做好原始記錄，檢驗報告規范、準確。對于不具備能力的出廠檢驗項目，必須委托具有法定資格的檢驗機構進行檢驗。
1.7產品儲運要求
企業應采取必要措施以保證產品在其貯存、轉運的過程中質量不發生劣變。
1.8產品包裝標示要求
包裝物應無毒、無害，符合國家規定，并符合相關強制性標準要求。食品標簽的內容必須真實、符合國家法律法規的規定，并符合相應產品標準的要求，表明產品名稱、凈含量、配料表、生產日期、保質期、產品標準號、廠名、廠址、產地等。裸裝食品在其出廠的大包裝上使用的標簽，應符合以上規定。 
