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金槍魚罐頭HACCP計劃

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-12-18  來源:集思俱樂部
核心提示: 一、金槍魚罐頭加工的危害(HA)分析 根據產品的加工工藝可知,金槍魚罐頭加工過程中出現的組胺危害主要是微生物危害,危害程
    一、金槍魚罐頭加工的危害(HA)分析
    根據產品的加工工藝可知,金槍魚罐頭加工過程中出現的組胺危害主要是微生物危害,危害程度與原料來源、原料的預處理、生產加工工藝參數(環境溫度、pH值、儲藏時間、含鹽度、供氧量、水分活度及添加劑等)、包裝貯藏及運輸銷售等因素有關。以下將從原料、生產加工操作環境,加工工藝來分析產品生產過程的主要微生物危害和關鍵控制點。
    二、金槍魚罐頭加工過程關鍵點(CCP)的確定
    根據金槍魚罐頭加工過程組胺危害的分析,考察可能造成生物性危害的環節,根據危害顯著程度,確定了4個關鍵控制點:即CCP1原料驗收,CCP2解凍、清洗去內臟,CCP3預蒸煮和CCP4配料填充、封罐。
    三、CCP出現偏差的糾偏措施
    1)嚴格原料驗收制度,測定組胺、水分,鹽分質量分數,堅決棄用鮮度不合要求的原料魚,及時凍藏保鮮,保證魚體溫度-10℃以下。
    2)解凍過程中原料不得積壓,以免造成解凍過度。嚴格控制解凍溫度和時間,選擇溫鹽水解凍,環境溫度在21℃以下,解凍后魚體中心溫度不超過4℃,時間控制在1h之內。
    3)發現蒸煮溫度或時間與限值不符時,應及時調整。在偏離期間生產的產品隔離后單獨存放。經過評定后處理。
    4)出現封口不嚴密時應停比封口,校對封口溫度,不密閉的罐頭拆后重新包裝。
    5)對有代表性的樣品分析組胺質量分數,任何單位產品中組胺質量分數超過50mg/kg則轉為非食用。
    四、結論
    1)通過對金槍魚罐頭加工全過程的9個環節進行微生物危害分析,確定了4個主要關鍵控制點分別為原料驗收,解凍清洗,預蒸煮和配料填充封罐。其中原材料接收后就即通過冷藏車運輸原料,中心溫度控制在-10℃以下,整個生產線過程應盡量將溫度控制在4℃以下;每批原料要有相關質量報告。解凍所用清洗鹽水溫度控制在21℃以下,解凍時間要少于1h,且在蒸煮前保持魚體中心溫度一般不高于4 0C,并嚴格執行器具和設備清洗消毒SSOP規程。蒸煮溫度98-102℃,預熱10-15min,并根據魚體大小作適當調整,一般魚體中心溫度達到60℃以上可停比蒸煮。配料時可加入合適的添加劑如0.3%抗壞血酸、檸檬酸或者按生產要求濃度添加溶菌酶,有效抑制組胺的生成,此時整個生產過程溫度保持為70-90℃。
    2)通過金槍魚罐頭生產加工過程中危害分析和關鍵控制點的監控,經HACCP系統實施前后比較,其4個關鍵控制點中的解凍階段細菌數減少約30%,成品細菌總數減少49%,組胺質量分數也從3.5 mg/kg降至1.5 mg/kg。即實施HACCP系統后產品衛生品質明顯提高,保質期延長,組胺質量分數低于50 mg/hg。 
編輯:foodnews

 
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