1 目的

通過對設施、設備、工器具、所采用原材料及結構設計的控制，以及對各種可能與食品接觸面的清潔管理，使食品接觸面的狀況達到食品加工衛生要求。

2 適用范圍

車間設施、設備、工器具以及手套、工作服、圍裙等一切可能與食品接觸的表面。

3 控制和監測

3.1 與產品接觸之設備、工器具由不銹鋼材質或其他無毒塑料材質做成，設計簡單、表面平滑、無凹陷、無裂縫，易清洗、易排水、易保持干燥，可充分清潔，衛生監督員對食品接觸面進行檢查，以保證其充分清潔。

3.2 食品接觸面和清潔、消毒工作。

3.2.1 開工前，工作臺、工器具等接觸面用清水沖洗一次（必要的用洗潔精洗刷），并用100mg/l次氯酸鈉溶液消毒，衛生監督員檢查接觸面是否清潔和消毒；采用熱力消毒的應使用蒸汽加熱的超過820C的水消毒15分鐘以上。監測頻率：開工前。

3.2.2 休息間隙，應從地面、設備和食品接觸上清除掉主要固狀物，所有接觸面應用清水沖洗，工作臺面用100mg/l次氯酸鈉消毒液淋灑，工器具浸在100mg/l氯消毒液中不少于10分鐘，地板用200mg/l氯消毒液消毒，工作臺、工器具使用前再用清水沖洗干凈。在加工生產中，使用超過820C的熱水對生產線鏈條進行消毒。衛生監督員在使用消毒水前應做好檢查，并檢查食品接觸面以確定是否清潔和消毒。監測頻率：在開工4小時后或午餐和8小時后或晚餐休息間隙。

3.2.3 生產結束時，公司須對次日生產所需的一切設備、用具、設施以及車間地面進行清洗和消毒。設備、用具、設施使用對食品安全的清潔劑清洗，然后用100mg/l的氯消毒液清洗。車間的地面清洗后，潑灑200mg/l的氯消毒液消毒。

3.2.4 每天衛生清潔后，質檢部和生產部的有關人員應進行一次全面的衛生檢查。車間主任應當在場，必要時，應立即清除已經發現的不符合要求之處。并將結果記錄在當天的《每日衛生檢查記錄》上。

注意：只有當衛生狀況合格時才能開始生產或重新恢復生產。

4 清洗消毒應遵循程序

4.1 工器具表面清洗消毒應遵循程序：

a. 清水沖洗掉主要固狀物；

b. 用堿性清潔劑或82℃以上熱水去除油脂粘糊物；

c.  用100mg/l次氯酸鈉消毒液浸泡不少于10分鐘；

d.  用清水沖洗干凈，堆放干凈擱架上晾干。

4.2 設備、臺面、墻壁、地板清洗消毒程序：

a. 清水沖洗掉主要固狀物；

b. 用堿性清潔劑或82℃以上熱水去除油脂粘糊物；

c. 設備用超過82℃的熱水消毒15分鐘以上，或100mg/l的次氯酸鈉消毒液擦洗消毒，地面用200mg/l的次氯酸鈉消毒液潑灑。

消毒液應由質檢部化驗員檢驗其濃度。檢驗結果要記錄在當天的《余氯監測記錄》上。

4.3 空氣消毒程序

生產車間每天班前班后、間隙休息開紫外燈殺菌30~60分鐘，對空氣進行消毒。

5 員工手套和工作服

5.1 加工人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙和工作鞋，熟品加工區域員工必須佩帶口罩，與熟品直接接觸人員應戴一次性手套，未經質檢部經理許可，員工不得以個人用品取代。車間主任應確保其員工正確使用這些用品，同時還須要求生產員工都使其工作用品保持清潔衛生。

5.2 管理人員在加工區必須穿上干凈的工作服和工作鞋。

5.3 維修人員應穿工作服和工作鞋。

5.4 工作服清洗消毒程序

清水→加入洗滌劑→手工揉洗→清水沖洗→消毒液浸泡→曬干

如果發現工作服被污染，隨時清洗。

6 包裝物料

包裝物料庫保持清潔衛生、防霉、防潮，內外包裝要嚴格分開，自動包裝膜放于專用擱架上，使用前開殺菌燈殺菌30分鐘以上，包裝物料庫應設有防鼠防蟲設施。

7 質檢部人員除對已清洗、消毒過的設備和工器具進行外觀檢查外，化驗室每月對其進行微生物檢驗不少于2次；對工作服清洗消毒效果的檢測，每月不少于2次；對空氣消毒消毒效果的檢測，每月不少于2次；自動包裝膜要進行微生物檢驗（細菌數<100個/平方厘米，無致病菌），每月不少于2次。

8 糾正措施

8.1 應維修或替換不能充分清洗的食品接觸面。

8.2 對于檢查不干凈的食品接觸面應重新進行清洗消毒或立即更換。

8.3 對可能成為食品潛在污染源的手套、工作服應進行清洗消毒或更換。

8.4 微生物檢測不合格應連續檢測，并對此時間內產品重新檢驗評估，必須時更改清洗消毒方案。

8.5 加強員工培訓，增強衛生質量意識。

9 記錄

<余氯監測記錄>

<每日衛生檢查記錄>

<衛生檢驗記錄>