異物分為內(nèi)源性的和外源性的
——如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；
——原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。

內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。

　　
食品中異物的危害
危害一：存在安全隱患，如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。

危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。

危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。

　　
異物來源分析
人員帶入：人員管理不善易造成的異物混入，如：毛發(fā)、線絨、手套皮、創(chuàng)可貼、紐扣、鑰匙、飾物、煙蒂等的混入。不排除惡意投入。

工器具損壞：加工用設備及器具破損或脫落造成異物的混入。如塑料箱、薄膜的破損；
        燈泡、燈管破裂造成玻璃的混入；
        焊接維修器具有焊豆、焊渣等造成金屬片的混入。

原料處理：原料本身含有一些雜物，或加工時清洗不干凈等造成的外來異物或本身異物的混入。

生產(chǎn)環(huán)境：如蒼蠅、蚊子等蟲子的混入；
      墻體材料脫落后混入；
      包裝材料中帶有異物；
      水質(zhì)的不潔等皆可造成異物的混入而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

控制方法
Part.01 人員控制
進入車間人員需常洗澡常理發(fā)勤剪指甲，搞好個人衛(wèi)生
進入車間人員的工作衣帽由相應區(qū)域洗衣房統(tǒng)一清洗消毒、烘干，不得帶入與工作區(qū)域潔凈級別不同的區(qū)域。

進入車間人員的工作衣帽需選用拉鎖式或粘扣式，并盡量樣式簡單，減少附作物。

進入車間前檢查工作衣帽的完整性。并嚴格按照標準規(guī)程按照相應的級別更衣消毒，檢查并進行監(jiān)督檢查。

嚴禁未按規(guī)定著裝或衣帽不潔者進入車間、嚴禁佩戴首飾及其他裝飾品，嚴禁使用化妝品。

操作人員在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)嚴禁飲食、吸煙。
與生產(chǎn)、維護、檢測無關的物品嚴禁帶入車間內(nèi)。

進入車間人員行舉需端正，嚴禁一切與生產(chǎn)無關或影響工藝衛(wèi)生的舉止
若工作中身體出現(xiàn)外傷，應及時移出車間進行處理，并根據(jù)情況確定是否停工
維修人員進入車間必須穿戴專用的維修人進入車間人員作服，并保持工作服衛(wèi)生清潔。
非必須使用的工具禁止帶入車間，配備專用工具箱并時刻保持工具箱的清潔衛(wèi)生。

班前班后對生產(chǎn)、維護、檢測工器具進行清點，并記錄工器具的數(shù)量、完整度，發(fā)現(xiàn)偏差及時追查，并及時上報。

Part.02 工器具控制
班前檢查所有工器具、設備的清潔情況及完整度。

生產(chǎn)現(xiàn)場所有工器具每日下班清洗干凈，必要時拆開清洗。

所有設備內(nèi)部不允許殘留碎屑，清潔人員需用毛刷清理干凈，并檢查毛刷是否有脫落殘留。

清洗干凈后拆開的設備需重新安裝齊備，并檢查完整性及零部件遺漏。

各區(qū)域使用的工器具與周轉箱應嚴格區(qū)分開來，各種不同用途的周裝箱應按照顏色、大小、材質(zhì)、形狀等區(qū)分開來，不得混用。

所有工器具容器應保持內(nèi)外干燥清潔，不得隨意落地，不得隨意帶出工作區(qū)域，以免交叉污染。

破損的器具嚴禁使用，并需收集全部破損脫落部位。
新購置的容器，應把毛邊、易脫落部分、標簽及其他一些標簽處理好并清洗消毒后方可進入車間。

塑料器要定期檢查，及時將老化、破損的塑料器具做退庫處理。塑料器具輕拿輕放，嚴禁拖拉、磕碰、用力敲打，防止人為造成碎塑料產(chǎn)生。

進入車間人員定時對乳膠手套進行自檢，如有破損立即更換，并將破損脫落部分清理干凈。

嚴禁使用有復雜、深度、不易清潔的花紋的工器具。

　　
Part.03 設備控制
班前檢查所有設備及附屬設備冷卻水、循環(huán)水、潤滑油等是否充足
所有設備內(nèi)部不允許殘留碎屑，清潔人員需用毛刷清理干凈，并檢查毛刷是否有脫落殘留。

清洗干凈后拆開的設備需重新安裝齊備，并檢查完整性及零部件遺漏。

機械設備損壞，如非必要盡量不要在生產(chǎn)現(xiàn)場維修。
現(xiàn)場設備維修嚴禁在生產(chǎn)過程中進行。

維修完畢后對工具、零部件等進行點檢，種類數(shù)量必須前后一致。然后全面清理，班后實施。

　　
Part.04 原料控制
盡量選用雜質(zhì)異物較少的原輔料進行生產(chǎn)原輔料進入車間前必須進行拆包去箱，嚴禁任何非必要外包裝物進入生產(chǎn)車間。

無法去除外包裝的原輔料需進行必要的清潔消毒工作
拆包后剩下的外包材、廢線繩、標簽以及生產(chǎn)車間退出的內(nèi)包材等要及時清理，保持車間干凈整潔。

原料使用時采用先進先出的原則；
任何原輔料使用前要開口整齊；
未使用完時要密封好，避免異物混入。

　　
Part.05 生產(chǎn)過程控制
開產(chǎn)前、班前需對環(huán)境、設備、工器具衛(wèi)生情況和完好程度進行嚴格檢查
選用合適的洗滌劑及消毒劑，減少殘留
設立正確的加工方法，根據(jù)原料本身異物較多的情況工藝中應增設挑選、過篩、過濾等去除異物的工序。

對于各工序落地的半成品，撿起后應放入指定容器，不能混入正常產(chǎn)品中，防止污染。

不能將半成品放在操作臺上或其他地方，應放在指定的容器內(nèi)。

　　
Part.06  生產(chǎn)環(huán)境控制
每日班前對車間各地方門簾、紗窗、擋鼠板、鼠籠等進行檢查，對防蟲防鼠措施、消毒設施等徹底檢查，并確保無誤。

生產(chǎn)車間所有捕蟲器的工作情況應每日檢查一次并清理，并做好捕蟲清理記錄，捕蟲器安裝位置應遠離人進入車間人員作處及儲存容器上方。

每天對車間溫濕度進行監(jiān)控，必要時按需開啟空氣凈化系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、除濕系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)設備在生產(chǎn)前應進行徹底的清洗消殺。

車間人員、原料、物料、廢棄料出入車間，各有專用的通道。

每日班后，工器具、設備等應進行徹底清洗消毒；
夏天更應該注意長霉現(xiàn)象；

Part.07  特殊材質(zhì)控制

玻璃、硬塑料制品控制
生產(chǎn)車間原則上不許使用玻璃制品為工器具，對于無法替代的燈具、鐘表面、玻璃窗、玻璃儀器等有玻璃的用具，要有防護措施。如發(fā)生遺失或破碎及時報告。

生產(chǎn)車間的燈具都有燈罩，冷藏庫內(nèi)的燈泡外加防爆燈罩。

玻璃窗及有玻璃表面的器具，表面要加貼塑料薄膜，防止爆裂后飛濺開來。

生產(chǎn)車間每天對車間內(nèi)所有玻璃、硬塑料（包括安全出口指示燈、標識牌、儀器表盤等）完好程度進行檢視，防止因破裂造成的產(chǎn)品污染。

如車間內(nèi)發(fā)生玻璃破碎，則以破碎點為中心，半徑5米內(nèi)，立刻停止作業(yè)，并及時進行清理玻璃碎片，并對該區(qū)域的產(chǎn)品專人進行全部認真檢查，經(jīng)質(zhì)檢員檢驗，確認合格后重新生產(chǎn)，對有問題的產(chǎn)品作廢品處理。

　　
木制品控制
嚴禁使用具有竹木質(zhì)材料的工器具，竹木質(zhì)材料的工器具應選擇不銹鋼或塑料制品代替；
具有木制品包裝的物料進入車間后﹐應由專人進行回收。

　　
利器管理
生產(chǎn)時，嚴禁使用大頭針，鐵絲釘，書釘，圖釘，回形針，美工刀、裸露的刀片等金屬利器
所有需使用剪刀、刀等利器的工序，利器應由班組長管理發(fā)放。

生產(chǎn)部應記錄所利器發(fā)放、回收、處理的數(shù)量。

當進入車間人員使用的利器被打斷時，使用者應把打斷的碎片立即撿拾并交給班組長，由班組長將打破部分處理并做好相關記錄。

當利器因使用長久鈍口或己無法使用時，由使用者交回組長以舊換新，并做好回收及發(fā)放記錄。