黃曲霉毒素（Aflatoxins）是污染農產品與食品最常見的真菌毒素之一，主要由黃曲霉、寄生曲霉和特曲霉等產毒真菌侵染寄主后產生的一類有毒次生代謝產物。在花生、玉米、大米、堅果、棉籽、乳制品等110余種農產品及食品中均有檢出，其中以花生和玉米等糧油產品污染最為嚴重。

黃曲霉毒素分子結構穩定，耐高溫（熔點為237℃～299℃），一般的烹調加工溫度下很難被破壞。因此如發現上述農作物有霉變跡象千萬不要食用，因為黃曲霉B1毒素不但為I類致癌物，情況嚴重時還可能引起急性中毒事件導致死亡！

二、HACCP與黃曲霉毒素

黃曲霉毒素在HACCP危害分析與關鍵控制點體系中被定義為一項常見的“化學污染”。黃曲霉菌可在較廣溫度（12℃～48℃）范圍內生長，適宜產毒溫度為25℃-33℃。因此，以濕熱天氣為主的熱帶和亞熱帶地區，農產品、食品受潮霉變產生黃曲霉毒素污染的幾率較高。

黃曲霉毒素污染在農產品種、收、儲、運、加等環節均能發生。以花生為例，在種植環節，花生在生長后期遭遇高溫、干旱環境脅迫，會誘導黃曲霉菌侵染花生果并產毒；在收獲環節，未及時晾曬干燥，倉儲和運輸環節，如遇溫度高、濕度大、通風透氣條件不良等，攜帶有產黃曲霉毒素真菌的農產品或食品就很容易發生霉變并產毒；在加工環節，如一些小作坊式加工廠對原料沒有嚴格篩選和檢測，使用霉變原料用于生產，或加工設備和條件簡陋，缺少清選設備，就會加大產品中黃曲霉毒素污染的風險。

因此，企業在進行HACCP計劃中的危害識別和危害分析過程中，要特別注意是否各個環節都進行了嚴密控制。

三、如何快速識別黃曲霉毒素污染

以花生為例，日常生活中可以從以下幾個方面快速識別花生是否被黃曲霉毒素污染。

　　一“看”，正常花生外觀色澤鮮艷，有光澤，呈淡紅色，內部為白色；花生霉變后顏色變暗，嚴重的表皮會產生一層黑色或黃褐色的菌絲體；

　　二“聞”，新鮮花生帶有花生固有的香味，長期儲存變質后的花生會產生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黃曲霉毒素污染的風險增加；

　　三“嘗”，正�；ㄉ�口感香略帶甜味，花生霉變后，不僅有霉爛異味，吃入口內有不同程度的苦咖異味，因此，霉爛的花生產生黃曲霉毒素的風險也會大幅增加，一旦誤入口內，應當立即吐出并漱口；

　　四“檢”，采用黃曲霉毒素快速檢測試紙條或其他產品，如黃曲霉毒素免疫快檢試紙條、黃曲霉毒素免疫親和檢測儀、單光譜成像檢測儀、時間分辨熒光免疫檢測儀等，最快5分鐘可以檢測出結果，操作簡單快速，適于家庭、超市和倉庫的現場檢測和快速定量篩查，保障消費安全。

　　前三種方法是通過感官認識，避免攝入受黃曲霉毒素污染的花生等食品，第四種方法可以準確鑒別出花生中是否含有黃曲霉毒素，黃曲霉毒素的具體含量是多少，從而判斷其會不會對人體造成危害。

四、如何預防黃曲霉毒素污染

以花生制品種植者和企業為例，綜合分析不同環節黃曲霉毒素污染發生因素及危害特點，可從以下幾方面來預防和降低黃曲霉毒素污染與危害風險。

（一）種植環節

首先，生產上選用抗性花生品種，如中花6號等對黃曲霉侵染及產毒有較好抗性；其次，做好花生生育期病蟲害防治；第三，通過合理排灌調節土壤溫濕度，特別要防止花生生育后期的干旱脅迫。此外，花生播前增施鈣肥，可促進花生果殼中果膠鈣的積累和果實成熟，降低黃曲霉侵染幾率及毒素污染風險。

（二）收獲環節

要適時收獲，且因地制宜采用適宜的收獲和摘果方式，防止花生莢果受損或破裂；收獲后應避免堆放，需迅速攤開、及時干燥，避免霉變變質。

（三）倉儲環節

重點是控制花生莢果或籽仁入庫前含水量應在10%以下；另外，剔除殘留土壤、植物殘體、霉變果、蟲蝕果、莢果裂損或種衣脫色果、未成熟果等；此外，選擇透氣性好的包裝材料，底下墊放隔潮物品，保持存放環境干燥，防止返潮。有條件的地區，可采用低溫、N2氣調或CO2氣調、真空儲存等方式，可有效降低黃曲霉毒素污染風險，保持花生品質。

（四）日常消費和烹飪

花生、玉米、稻米、堅果等糧油產品易受黃曲霉毒素污染，因此生活中儲藏時要注意在干燥、通風、低溫條件下以防止霉變。此外，黃曲霉毒素也具有一定的水溶性，因此，經過漂洗和水煮，部分毒素能溶到水里去，可一定程度上降低黃曲霉毒素攝入風險，有利于人民群眾生命健康。