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近年來，國內(nèi)食品安全事件頻頻發(fā)生，令人們對肉制品的信任度一再降低。低溫肉制品在生產(chǎn)、加工、貯運和銷售過程中，任何一個環(huán)節(jié)控制不當，都可能對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響，危害消費者的健康。在低溫肉制品生產(chǎn)過程中，采用先進的質(zhì)量安全控制技術和體系，對保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全具有非常重要的意義。
HACCP即危害分析及關鍵控制點，通過預防的方法，對加工過程中的關鍵點進行監(jiān)督和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，以確保為消費者提供更安全的食品。
一、低溫肉制品概述
1）定義
低溫肉制品是近年來在肉制品加工中依據(jù)不同的加熱殺菌溫度進行分類而得名的。相對于高溫肉制品而言，低溫肉制品處于較低溫度環(huán)境下抑制微生物生長，即采用低溫加工：腌制（0~4℃），蒸煮（75℃~85℃），將肉品中心溫度升至68℃~72℃維持30min以上，運輸、儲藏、銷售（0~4℃）。低溫加工中，肉蛋白質(zhì)適度變性，基本保持原有彈性，肉質(zhì)結實有咀嚼性，最大限度保持肉的原有營養(yǎng)及風味，但其保質(zhì)期較短，通常只為30天左右。
2）產(chǎn)品描述
低溫肉制品是以畜禽肉為主要原料；常用的輔料為咸味料、甜味料、鮮味料及其它調(diào)味料等，為改善食品的品質(zhì)，有時還需要添加一定量的抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、保水劑、乳化劑和防腐劑等食品添加劑。
成品應符合低溫肉制品的感官指標、理化指標及微生物指標，腸衣干燥完整，與肉餡密切結合，內(nèi)容物堅實有彈性，粗細均勻，切片呈粉紅色或玫瑰紅色，切面堅實、平滑、光亮，肉色均勻，脂肪為白色，鮮嫩可口，咸淡適宜，味香鮮美，無異味。包裝形式為內(nèi)層為天然腸衣、膠原腸衣、纖維素腸衣、玻璃紙腸衣、塑料腸衣等，外層為密著包裝、充氣包裝和加脫氧劑包裝，食用方法為開袋即食或煎炸后食用。0~4℃條件下保質(zhì)期為60天，-18℃儲藏條件下貯存180天。
3）加工環(huán)節(jié)
低溫肉制品的加工一般包括以下幾個環(huán)節(jié)：原材料接收（原料肉、輔料）—原料肉解凍—修割—原料及輔料的配比—制作肉餡（絞制、腌制、斬拌、滾揉等）—灌注—蒸煮—冷卻—剪節(jié)（切片）—金屬檢測—檢驗（感官、微生物等）—包裝入庫。
二、HACCP體系在低溫肉制品加工中的應用
1）低溫肉制品加工環(huán)節(jié)中的危害分析
低溫肉制品的危害分析一般包括以下幾方面：原料肉的接收、輔料接收、解凍、分割、絞制（嫩肉）、斬拌（滾揉）、灌注、煙熏蒸煮、冷卻、切片（剪節(jié)）、金屬檢測、包裝入庫。
只要對這些工序或控制點的生物危害進行分析和有效的控制，以及為每個步驟制訂合理的環(huán)境控制微生物生長，使貨架期得到延長。
①原料肉及輔料的接收
原料肉本身可能會帶有致病菌、疫病、寄生蟲。要尋找合格、穩(wěn)定的供應商，定期向供應商索取安全證明。每年定期對原料肉進行第三方檢測。
監(jiān)控及糾正措施：每批肉到貨一定要檢查“三證”。批批檢測肉的菌落總數(shù)應小于100000個/g，大腸菌群≤10000NPM/100g，不符合該微生物標準的堅決作退貨處理，這能保證在整個加工過程中微生物總數(shù)不會超標。
輔料可能會帶有致病菌、大量的細菌和大腸菌群。盡量通過廠家直接供貨，避免運輸流程過多而出現(xiàn)各種安全問題。每年進行供應商評估，索取相關合格證明，向廠家每年索取至少一次的產(chǎn)品接受標準的型式檢驗報告。
采購調(diào)味輔料時應遵循小批量多批次的原則，以保證新鮮。各種輔料要求供應商先提供檢驗報告，然后才可以接收。
監(jiān)控及糾正措施：生產(chǎn)企業(yè)按輔料執(zhí)行標準對每批輔料的微生物指標進行檢測，如發(fā)現(xiàn)有超標準情況的堅決退貨。
輔料存放不當也會使輔料中的微生物增多。輔料存放應設立單獨倉庫，具備較好的溫度濕度調(diào)節(jié)裝置和防塵設施，保證庫房陰涼、干燥、通風、整潔，并為部份添加劑設立特殊的存放條件。
各種包裝材料應符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。
②解凍
解凍過程中，如果對解凍時間及溫度控制不足，會使微生物得到迅速增長。解凍房控制在15℃以下。解凍水溫不超過15℃，采用流動水進行解凍。解凍時間長短根據(jù)每缸解凍肉的數(shù)量進行調(diào)整，解凍后的肉的溫度控制在-3℃~0℃。這樣才能保證后工序肉的溫度處于一個較低水平，使得微生物沒有適宜的溫度生長。
監(jiān)控及糾正措施：每兩小時對解凍水溫及解凍房溫度進行記錄，如有異常通知工程部檢修。
③分割
若分割的肉溫過高，會有利于微生物的生長。分割車間溫度控制在18℃以下，分割肉的溫渡控制在-3℃~0℃。
監(jiān)控及糾正措施：每兩小時對分割車間溫度進行記錄，有異常通知工程部維修；分割肉溫每小時進行一次溫度測試，如發(fā)現(xiàn)溫度達到0℃時，凍肉需馬上轉入冷庫降溫到-1.5℃后再進行分割。
④絞制（嫩肉）
絞肉不流暢，會使肉溫上升，加快微生物生長。絞制過程中盡量使用功率較大的絞肉機，讓肉盡快通過絞肉機，防止肉在絞肉機中不斷絞動而使肉溫升高過快。如果絞肉機功能允許，建議采用-18℃的凍肉直接絞制，不采用解凍后才絞制，這樣的效果較為顯著。絞制出來的肉停放在生產(chǎn)車間不應超過4小時，絞制后的瘦肉溫控制在不高于4℃，脂肪類肉的溫度控制在8℃以下。
監(jiān)控及糾正措施：每小時對肉溫進行測試，若發(fā)現(xiàn)異常應將絞好的肉轉入0~4℃的冷庫降溫。對于存放于車間超過4小時的絞制好的肉亦需要放置于0~4℃的冷庫。
嫩肉是采用分割好的精瘦肉，通過嫩肉機增加肉塊的表面積的一個過程。分割好的肉及完成嫩肉的肉，由于表面積增大，溫度容易上升。分割好的肉在車間停留不能超過60分鐘，完成嫩肉的肉停放不能超過30分鐘，以減緩溫度上升速度。
監(jiān)控及糾正措施：超過停放時間的肉應該轉放0~4℃的冷庫暫時存放。
⑤斬拌（滾揉）
斬拌是將絞好的肉與輔料通過斬拌成肉漿的一個過程。斬拌刀的轉速一般去到3000轉/min或以上，這樣刀與肉的摩擦很大，肉溫會迅速上升，加快微生物生長。在斬拌過程中為了符合斬拌肉漿質(zhì)量細膩要求及溫度不要過高的情況，可采用斬拌時加入冰屑及真空斬拌。真空斬拌可以減少摩擦和溫度傳遞，放緩溫度上升速度。斬拌出來的肉溫不超過12℃較適合。
監(jiān)控及糾正措施：每小時對斬拌后的肉漿進行測試，如有異常應及時對工藝進行跟蹤。
滾揉是嫩好的肉與輔料在搓肉機上進行混合，使肉與輔料完全混合并形成粘性的肉漿。這工序生物危害是：肉漿溫度過高，會使微生物生長加快。肉與輔料進行滾揉時要加入大量的水，所以要對水溫進行嚴格控制，水溫控制在12℃~20℃為宜，溫度過低影響滾揉效果。滾揉時間相對較長，并且在滾揉中肉不斷摩擦，溫度上升也較快。微生物在一個營養(yǎng)成份充足的地方，只要提供適合溫度，其生長很快。所以對滾揉缸進行抽真空滾揉以減少摩擦產(chǎn)生的熱量，并使?jié)L揉房的溫度控制在10℃以下。完成滾揉的肉漿溫度在15℃以下。
監(jiān)控及糾正措施：每小時對水溫進行一次測試，如有異常應加冰屑降溫。
⑥灌注
一般采用真空灌注機進行灌注，這樣人手接觸較少。
微生物危害主要是隨著肉漿溫度上升，微生物不斷生長繁殖。由于灌注車間溫度控制在18℃以下，每缸火腿灌注的時間不可超過50分鐘，以保證肉漿溫度升溫不會過快。由于灌注車間溫度會比滾揉車間溫度高，所以每缸火腿需要灌注時才可從滾揉房取出，不可提前放置于灌注車間，以保證肉漿溫度處于較低水平。
監(jiān)控及糾正措施：每兩小時對灌注車間溫度進行測試，如有異常應通知工程部檢修。
⑦蒸煮，冷卻
低溫肉制品的蒸煮均采用巴氏殺菌法。巴氏殺菌法是指在較低溫度下對產(chǎn)品進行殺菌，但不能殺去芽孢，芽孢在一定溫度下會再次形成細菌。
監(jiān)控及糾正措施：分析蒸煮溫度曲線圖，如果溫度或時間偏離關鍵限制值，調(diào)整溫度或時間后，對偏離產(chǎn)品重新加工、繼續(xù)加熱。在確保蒸煮符合監(jiān)控要求后，蒸煮完后的及時冷卻和存放很重要。
蒸煮完成后，產(chǎn)品的中心溫度還很高，火腿類產(chǎn)品建議采用流動的10℃水冷卻1小時后再脫模具，脫完模具進入預冷間采用0℃強烈冷風降溫，使溫度降到20℃后才進入半成品庫。這樣可以使產(chǎn)品溫度得到迅速下降，并且進入半成品庫后有利于庫房溫度穩(wěn)定。腸仔類產(chǎn)品可在蒸煮后馬上進入-38℃的急凍間，使溫度迅速度下降。
監(jiān)控及糾正措施：每兩小時對冷卻水及急凍庫進行溫度監(jiān)視，如有異常應立即采取糾偏處理。
⑧剪節(jié)（切片），金屬檢測，包裝入庫
剪節(jié)是針對腸仔類產(chǎn)品，切片是針對火腿類產(chǎn)品。該工序主要的生物危害是產(chǎn)品在加工過程和存放過程中溫度會升高，使細菌得到繁殖。在這工序期間，最主要控制好包裝車間溫度及產(chǎn)品包裝時間，即可使微生物得到控制。產(chǎn)品在包裝車間時間不應超過60分鐘，包裝車間溫度小于13℃。原料肉因各種原因沾上異物，可通過金屬探測器探測。
監(jiān)控及糾正措施：金屬探測器報警，立即停止檢測，重新校準；確認偏離的產(chǎn)品后，重新進行檢測，如檢出金屬異物，先隔離和保存，檢驗后若不合格則銷毀產(chǎn)品。
包裝前應對操作間進行滅菌處理，對人員衛(wèi)生、設備運轉情況進行檢查。包裝過程中如果暴力操作，可能會造成包裝破裂或漏氣，可通過輕拿輕放的方法來控制。
2）確定關鍵控制點
HACCP體系強調(diào)關鍵點控制，關鍵控制點是能夠控制并使某一危害低溫肉制品安全的因素得到預防、消除或降低到可以接受的水平的某一點、某一步驟或程序。因此，關鍵控制點必須是能夠控制的，它強調(diào)對加工步驟的控制和監(jiān)控，這種過程的控制對確保食品安全有最佳效果。
CCP可以是生產(chǎn)過程的任意步驟，由產(chǎn)品/加工過程的特異性決定如果出現(xiàn)加工過程、儀器設備、配料供方衛(wèi)生控制等環(huán)節(jié)的變化，CCP都可能改變。由此可見，關鍵控制點具有變化的特點；值得注意的是，食品中危害的引入點不一定就是危害的控制點。
3）確定關鍵限值
關鍵限值是區(qū)分接受和不接受水平的指標，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)，關鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、pH等，但并不一定和現(xiàn)有加工參數(shù)相同，好的關鍵限值直觀并易于檢測。確定低溫肉制品的關鍵限值是依據(jù)肉品加工相關的法律法規(guī)和標準，并經(jīng)過大量的實驗研究來驗證。
4）確定監(jiān)控CCP措施
監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定，以判斷CCP是否在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評估。應盡可能通過物理及化學方法對CCP進行連續(xù)的監(jiān)控，密切注意可能偏離關鍵限值的趨勢，若無法連續(xù)監(jiān)控關鍵限值，應有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。
監(jiān)控的內(nèi)容包括四項，分別是監(jiān)控對象（原輔料、蒸煮、金屬異物）、監(jiān)控方法（在線、離線）、監(jiān)控頻率（連續(xù)監(jiān)控、非連續(xù)監(jiān)控）、監(jiān)控人員（現(xiàn)場操作人員），同時提供書面文件。
5）確立糾偏措施
當監(jiān)控顯示出偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時，應采取糾偏措施。每一個CCP都應有合適的糾偏措施，以便萬一發(fā)生偏差時以此來糾正或恢復出現(xiàn)的問題，確保CCP再次處于控制之下。糾正措施一般分兩步：第一步是消除發(fā)生偏離的原因，重新加工；第二步是確定偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。糾偏記錄包括糾正措施和處理情況。
6）確立記錄保持程序
在實行HACCP體系的全過程中，要有大量的技術文件和日常監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，并被完整地保存下來，包括危害分析工作單、HACCP計劃單、監(jiān)控、檢查和糾正記錄等，一旦發(fā)生問題即能快速查詢。保持的記錄和文件確認了執(zhí)行過程中所采用的方法、程序和實驗等是否和HACCP計劃一致。
7）建立驗證程序
HACCP格言是驗證才足以置信。驗證應用的方法、程序，以及試驗、評估和監(jiān)控的科學性、合理性，審核關鍵限值是否能控制危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。驗證用于評價HACCP體系的有效性，比如用微生物檢測結果來確認整個操作是否處于受控狀態(tài)。對加工過程中的容器、設備、工作人員的手樣和終產(chǎn)品分別進行了微生物檢驗，全部符合標準。這證明了HACCP體系的有效性和符合性。
三、結語
因為低溫肉制品生產(chǎn)原輔料種類多、殺菌溫度低，被微生物污染的幾率就大大增加，所以確定了原輔料選擇、蒸煮和金屬檢測為關鍵控制點。HACCP體系并不是一個零風險體系，在實際操作中不可能達到百分之百安全，但是它進行了科學的管理，盡可能減小食品的安全危害。總之，HACCP是一個預防性的管理體系，是迄今為止人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法，并逐漸被推向全世界，成為國際上通用的一種食品安全控制體系。在低溫肉制品
生產(chǎn)的過程中，只要合理采取措施，保證HACCP計劃的正常運轉，就能確保低溫肉制品的安全有最佳效果。
