由于以終產(chǎn)品檢驗來判定食品安全性的質(zhì)量管理傳統(tǒng)不能保證衛(wèi)生安全，1959年美國Pillsbury公司在生產(chǎn)能在宇宙飛船上失重的情況下能夠使用的食品時，即考慮生產(chǎn)的太空食品的安全性，建立了一套食品安全生產(chǎn)預防性的質(zhì)量控制系統(tǒng)，即HACCP（The Hazard Analysis Critical Control Point, 危害分析關(guān)鍵控制點）系統(tǒng)。該系統(tǒng)側(cè)重以預防為主，將食品質(zhì)量管理的要點，從依靠終產(chǎn)品檢驗來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移，通過對原料、加工工藝條件、處理、貯藏、包裝、銷售和消費過程進行系統(tǒng)的危害分析，確立容易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)與關(guān)鍵控制點（CCP），建立與CCP相匹配的預防措施，將不合格的產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中消滅，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，消除生產(chǎn)和銷售中產(chǎn)品的不安全風險。此后，HACCP管理理念日益為各國食品工業(yè)等管理者接受，成為最大限度增加產(chǎn)品安全性的有效辦法和現(xiàn)代食品安全管理通用的最先進手段。

食品工業(yè)中的HACCP管理現(xiàn)狀

1、用于控制食品原料質(zhì)量

當前，人類對綠色食品和健康食品的需求越來越高，促使保證食品安全的手段必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境管理入手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學物質(zhì)進行控制。對于當今的基因食品，有學者擔憂其大面積使用會造成人類對某些抗生素耐藥等問題，要考慮遠期的生物影響，因課題較深，茲不累述。

對于植物性食品原料，農(nóng)藥的控制至關(guān)重要。通過以下方式進行控制：即為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人指導使用和監(jiān)督使用情況。

對于動物性原料，則更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監(jiān)督、改變生長環(huán)境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

2、食品生產(chǎn)中的HACCP應用

生產(chǎn)過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業(yè)中的應用主要有以下幾個方面。

①、水產(chǎn)品

HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質(zhì)量控制尤為重要。

②、冷凍食品

由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進行質(zhì)量控制的研究很多.用HACCP體系進行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。

③、罐頭食品

罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關(guān)鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

④、果汁、冷飲、奶制品等

除了對原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

⑤、焙烤食品

焙烤食品被認為經(jīng)過高溫應該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進行全面的質(zhì)量管理。

⑥、發(fā)酵制品

發(fā)酵過程控制雜菌是關(guān)鍵，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

⑦、油炸食品

油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。

⑧、食品添加劑

添加劑在食品工業(yè)中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。

3、產(chǎn)品流通分配中的應用

質(zhì)量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質(zhì)量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過程中凍少損失，延長貨價期，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運輸過程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。

4、餐飲業(yè)中的應用

一日三餐是人們必需的，烹調(diào)的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關(guān)鍵控制點。通過HACCP體系確定關(guān)鍵控制點，對從業(yè)人員進行培訓，提高質(zhì)量意識，增加消費者對食品的滿意程度。調(diào)味品要嚴格按標準使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量，包括對制作過程和發(fā)放過程的管理理，從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴加控制。

5、家庭中的應用

在家庭中應用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低，并提高食品食用的安全性，增加消費者對食品滿意程度。這就要求消費者在購買食品時認真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運輸回家，正確貯存，在保持期內(nèi)食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵。

HACCP與ISO質(zhì)量認證標準的關(guān)系

有學者認為，不能把食品安全與食品質(zhì)量混為一談。理由是ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度，HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設立的。ISO是國際標準化組織(International Organization for

Standardization)的簡稱。ISO9000體系是由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標準。它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標準組成的立體網(wǎng)絡，形成了一個包括實施指南、標準要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。其核心是ISO9001－9003質(zhì)量保證標準系列。當要證實企業(yè)設計、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9001設計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式；當需要證實企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9002生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式；如果僅僅要求企業(yè)保證最終檢驗和試驗符合規(guī)定要求時，則選擇ISO9003最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式。由此作者認為，HACCP系統(tǒng)在應用上與ISO9000系統(tǒng)雖然存在一些區(qū)別（見下表1），但總體上還是一致的，都是一種預防性的質(zhì)量保證體系。運用HACCP與ISO質(zhì)量認證標準的兼容互補性，促進食品安全衛(wèi)生管理制度的科學化、合理化和可操作化。

表1 ISO9000與HACCP的主要區(qū)別項目

ISO9000族標準 HACCP適用范圍
適用于各行各業(yè) 應用于食品行業(yè)目標 強調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求
強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害標準
企業(yè)可在SIO9001－9003三種模式中依自身
企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī) 條件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標準
范的要求生產(chǎn)產(chǎn)品，嚴格按照HACCP 計劃要求執(zhí)行標準內(nèi)容
標準內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設計、開發(fā)、 內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主
生產(chǎn)、安裝和服務，應用于各種企業(yè)
適用于食品工業(yè)，目前水產(chǎn)品應用較廣泛監(jiān)控對象 無特殊監(jiān)控對象
有特殊監(jiān)控對象，如病原菌實施 接受自愿，放棄自由
自愿逐步過渡到強制　　

目前HACCP在中國的應用現(xiàn)狀
　　
食品安全至關(guān)重要，目前我國企業(yè)對食品安全性的保證和對質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務，尤其是利用HACCP自動控制軟件進行管理，起步晚、應用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向。

①、對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗少，存在問題多，應加強基礎研究工作。

②、食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應加強立法工作，完善規(guī)章制度。

③、管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應用，對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。

④、保證食品安全時，要嚴格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。

⑤、工廠化生產(chǎn)對產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴格，個體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強。

⑥、在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對關(guān)鍵控制點的確定，要根據(jù)實際情況指定相應的HACCP計劃。

⑦、對HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場的行為。

⑧、政府還應進一步加強監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。針對工業(yè)上應用HACCP管理系統(tǒng)存在的問題，在實際應用中，要考慮各方面的因素，發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點，給消費者提供高品質(zhì)和安全的食品。
　　
不久前，國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒布實施了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，對企業(yè)HACCP管理體系建立和運行的基本要求、認證、驗證、監(jiān)督管理作出明確規(guī)定。《管理規(guī)定》指出，國家鼓勵從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP管理體系。列入《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)，必須建立和實施HACCP管理體系。各地出入境檢驗檢疫機構(gòu)負責所轄區(qū)域內(nèi)企業(yè)HACCP管理體系的驗證工作，并根據(jù)國外食品衛(wèi)生管理機構(gòu)的要求，出具HACCP驗證證書。國家認證認可監(jiān)督管理委員會（國家認監(jiān)委）負責全國HACCP管理體系認證認可工作的同一管理、監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)工作，監(jiān)督管理HACCP管理體系的實施和出入境檢驗檢疫機構(gòu)的驗證工作，負責調(diào)整和公布《目錄》。

當前應對《生物恐怖法》的檢驗檢疫對策
　　
2002年6月12日，美國總統(tǒng)簽署《2002年公共健康安全和生物恐怖應對法》(簡稱《生物恐怖法》)。根據(jù)該法案的規(guī)定，F(xiàn)DA先后發(fā)布
4個相關(guān)的配套法規(guī)草案，要求對美出口的所有國內(nèi)外食品設施的所有者、經(jīng)營者其代理人于今年12月12日前向美國FDA注冊。我國企業(yè)開始注冊的時間是10月12日，截止12月12日。在此期間，企業(yè)如不能按時申請注冊或者注冊程序不符合要求，其產(chǎn)品可能無法繼續(xù)正常對美出口，造成經(jīng)濟損失。據(jù)估計，我國對美出口食品、飼料企業(yè)有3000多家。由于資格和費用等問題，在美注冊猶如一道門檻，橫亙在出口企業(yè)面前。如果不能讓這些企業(yè)在今年12月12日之前對美注冊，企業(yè)將受到損失。
　　
國家認監(jiān)委已采取了許多措施積極應對美國法案，但出口企業(yè)仍須注意以下4點：一、此次美國食品注冊方式比較靈活，可以由美國代理人代為注冊，企業(yè)也可以自己在國內(nèi)通過登錄美國FDA網(wǎng)站進行注冊；二、此次美國實行新的注冊規(guī)定的同時，美國其它法規(guī)仍然有效，對美出口企業(yè)應注意同時滿足其它法規(guī)的要求，如水產(chǎn)品企業(yè)和果蔬汁企業(yè)要建立HACCP體系，食品企業(yè)要符合GMP法規(guī)規(guī)定條件等；三、根據(jù)《中華人民共和國進出口商品檢驗法》，對美國和對其它國家、地區(qū)出口食品的企業(yè)必須首先取得出口衛(wèi)生登記資格，方可生產(chǎn)、加工、儲存出口食品。因此，對美出口食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)應在取得出口注冊登記資格的基礎上申請對美注冊。沒有取得出口衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)即使申請到美國FDA注冊，也不能出口；四、對美出口食品和飼料的生產(chǎn)、加工、包裝、倉儲企業(yè)在取得在美注冊后，應及時將信息告知當?shù)爻鋈刖硻z驗檢疫機構(gòu)，以方便其產(chǎn)品出口時及時報檢查驗。