關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。對(duì)在危害分析期間確定的每個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來對(duì)其進(jìn)行控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的是否正確，對(duì)HACCP計(jì)劃的科學(xué)性和完整性，具有十分重要的意義。

    關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點(diǎn)不一定是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），例如：在生產(chǎn)單凍蝦仁的過程中，原料蝦有可能帶有細(xì)菌性病原體，它是一種顯著危害，原料蝦收購是細(xì)菌性病原體的引入點(diǎn)，但該點(diǎn)并不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)在蝦的蒸煮階段，通過蒸煮可以把細(xì)菌性病原體殺死。另外，一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。同樣，一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一種危害，如在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)不應(yīng)混淆，盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的對(duì)象是不同的。應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn)。

    衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）可以影響關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，水產(chǎn)品HACCP法規(guī)允許安全方面的衛(wèi)生控制包括在HACCP計(jì)劃中。但大多數(shù)情況下企業(yè)不應(yīng)將衛(wèi)生方面的控制點(diǎn)，設(shè)為CCP。因?yàn)椋瑢?duì)于某些衛(wèi)生控制來說，設(shè)定和滿足關(guān)鍵限值、糾正措施是很困難的，在關(guān)鍵控制點(diǎn)上設(shè)定的額外的衛(wèi)生監(jiān)控將加重HACCP計(jì)劃的負(fù)擔(dān)，分散對(duì)關(guān)鍵加工程序的注意力。

    生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)具有特異性。在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與在另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，這是因?yàn)槲：�及其控制的最佳點(diǎn)可以隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備和配料選擇等因素的變化而變化。

    CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的有用工具，判斷樹中四個(gè)互相關(guān)連的問題，構(gòu)成判斷的邏輯方法： 

    問題１：對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟／工序或后步驟／工序上是否有預(yù)防措施？如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問題２；如果回答"否(no)"，則回答在本步驟／工序上是否有必要實(shí)施安全控制？如果回答"否（NO）"，則不是CCP。如果回答"是（yes）"，則說明現(xiàn)有該步驟／工序不足以控制必須控制的顯著危害，即，產(chǎn)品是不安全的，工廠必須重新調(diào)整加工方法或產(chǎn)品，使之包含對(duì)該顯著危害的預(yù)防措施。FDA認(rèn)為，如有顯著危害而不予控制，是對(duì)《海產(chǎn)品HACCP法規(guī)》（21CFR－123＆1240）的嚴(yán)重違反。

    問題２：該步驟／工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平？回答時(shí)，須考慮該步驟／工序是否最佳、最有效的危害控制點(diǎn)，如回答"是（yes）"，則該步為CCP；如回答"否（NO）"，繼續(xù)問題３。

    問題３：危害在本步驟／工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答"否（NO）"，則不是CCP；如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問題4。

    問題4：后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平？如果回答"是"，則不是CCP；如果回答"否（NO）"，則該步為CCP。

    判斷樹的邏輯關(guān)系表明：如有顯著危害，必須在整個(gè)加工過程中用適當(dāng)CCP加以預(yù)防和控制；CCP點(diǎn)須設(shè)置在最佳、最有效的控制點(diǎn)上；如CCP設(shè)在后步驟／工序上，前步驟／工序不作為CCP；但后步驟／工序如沒有CCP，那么該前步驟／工序就必須確定為CCP。

    雖然CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判斷樹有其局限性，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法律法規(guī)的要求。當(dāng)CCP判斷樹的結(jié)果與相關(guān)法律法規(guī)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相抵觸時(shí)，判斷樹就不起作用了。因此判斷樹的應(yīng)用只能被認(rèn)為是判定CCP的工具而不作為HACCP法規(guī)中的強(qiáng)制要素。CCP確定必須結(jié)合專業(yè)知識(shí)以及相關(guān)的法律法規(guī)要求，否則，就可能導(dǎo)致錯(cuò)誤的結(jié)論。