當前國內食品安全成為人們關注焦點的背景下，清真食品以其良好聲譽、口碑以及安全性獲得了越來越多人的認可，人們對清真食品的認識也漸趨全面。但在現實中，即便是經常食用清真食品的非穆斯林，甚至部分穆斯林，都未能全面認識和把握清真食品豐富內涵，絕大部分人對清真食品內涵的認知常囿于“合乎教法”這一層面，而對作為“清真”本應有之義的“清潔”與“安全”關注不夠。基于此，本文在借鑒學者們對清真內涵研究成果基礎上，對此問題略表陋識。

    一、社會各界對清真食品內涵的認知和界定

    中國清真飲食是伊斯蘭飲食規范同中國傳統飲食文化結合后產生的飲食文化類型，不僅僅是我們在傳統上所謂“十個信仰伊斯蘭民族”的飲食，同時也是大量非穆斯林群眾所鐘愛和優選的飲食，在中國飲食文化體系中占有重要地位。但社會各界對什么是“清真”，即“清真”食品的內涵界定和認識上并不統一，不同的社會主體所持有的認識還存在一定的分歧和異見。

    在現實社會中，很多非穆斯林同胞們對清真食品內涵的認識還停留在較為膚淺的層面上，如我們經常可以接觸到這樣的看法：只要食品中不含豬肉、豬油等成分就是清真食品，至于雞肉、羊肉、牛肉自然全都是清真的。這種看法將清真等同于禁豬及其產品，無疑是片面的，但卻反映了一部分社會群體對清真內涵的認知狀況。

    中國穆斯林群眾作為清真飲食文化的主要載體和踐行者，對清真食品內涵的認知和理解主要源于《古蘭經》和“圣訓”，但在實際生活中，并非所有中國穆斯林大眾都能對經訓的規范和要求所確立的清真食品的內涵充分認知、理解、并加以全面實踐。由此，在歷史發展過程中，很多中國穆斯林對清真內涵的認知也呈現出了一些極具中國特色的偏誤。如豬肉和酒都是被伊斯蘭視為不符合教法的非清真食品，甚至很多學者認為酒之非法性更甚于豬肉，但中國穆斯林群眾對豬及其產品的排斥性要遠超于酒。倘若一位穆斯林飲酒，人們盡管比較排斥，但總體上還認為此人是可團結、可教育的穆斯林；可若吃豬肉，則可能其穆斯林身份都被人們質疑甚至不認可。此外，在實際生活中，甚至一些穆斯林開辦的清真餐館在烹調過程中使用料酒而未意識到其非清真性。可見，即便是穆斯林群眾內部對清真內涵的認知和理解也是有差異的。

    而我國官方正式認可的關于清真食品的界定也具有鮮明多元性特征，李自然教授基于國內各地制定的“清真食品管理辦法、規定和條例”，將國內官方對清真食品的界定大致區分為三種觀點：風俗說、宗教說、風俗宗教結合說。其中，風俗說將清真食品看成是按照某些少數民族飲食習慣生產、經營的食品，宗教說認為清真食品是按信仰伊斯蘭教少數民族的飲食習俗生產、加工、經營的各類食品，而風俗宗教結合說則通過民族風俗性和宗教性雙重標準來界定清真食品，即指保持伊斯蘭教傳統飲食習慣的回族、維吾爾族、哈薩克族等少數民族以“清真”、“回族”、“穆斯林”、“伊斯蘭”名義，按照其傳統風俗習慣生產、加工、經營的各類食品。“[1]在此三種觀點中，中國穆斯林學者們普遍認同宗教說，認為從清真食品的本質要素來看宗教說更準確、更科學。

    國際上，清真食品內涵的界定也基本依從宗教說，如國際糧農組織和世界衛生組織所屬食品法典委員會1997年第22次會議通過《”清真“用詞使用準則》就將清真食品界定為”伊斯蘭教法許可的食品“，同時還對其制作、生產、加工、運輸和儲存過程作了明確的操作性規定。[2]其他如美國、印度尼西亞、馬來西亞等國對清真食品內涵的界定也都類同于此，屬于宗教說。

    二、合法：清真食品實現的前提

    清真，阿拉伯語為”？？？？？“，意為”合法的“，即符合伊斯蘭教法要求的，  自然。  ”清真食品“就是指符合伊斯蘭教法要求的食品，所以，  ”合乎教法“是清真食品得以實現的前提條件。由于伊斯蘭教法的根本源泉是《古蘭經》和”圣訓“，所以判斷食品是否”合法“的最基本的準則和要求皆源自于《古蘭經》和”圣訓“對穆斯林飲食的明確規范，以及后世教法學家們基于《古蘭經》和”圣訓“而做出的進一步規范。

    食品是否合乎教法，首先是涉及到的是其種類，即什么可食、什么不可食的問題，這是食品清真與否的中心問題。《古蘭經》是以明確”非法“（即非清真）的邏輯來界定”合法“（即清真）之界限的，  由此，受到禁止的非清真食物的種類實際上是相當有限的。

    《古蘭經》中多次重復強調對穆斯林飲食的禁戒，如”他只禁戒你們吃自死物、血液、豬肉、以及誦非真主之名而宰的動物……“（2：173）、”你說：‘在我所受的啟示里，我不能發現任何人所不得吃的食物；除非是自死物，或流出的血液，或豬肉——因為它們確是不潔的——或是誦非真主之名而宰的犯罪物。’“  （6：145）  ”他只禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之名而屠宰者。但為勢所迫，非出自愿，且不過分者，那末，真主確是至赦的，確是至慈的。“  （16 ：115）

    從以上幾段《古蘭經》經文可以看出，此處一次性被禁止食用的食物主要有三類：其一是自死物，指一切動物，無論何種原因，不管是病死的、摔死的，抑或被其他動物咬死等等，  只要未經屠宰而死亡的，均不可食；其二是血液，各種血液包括允許宰食動物的血液，在清真食品中都是受到禁止的，所以穆斯林一般在宰殺動物時要把動物的血液完全排凈，  因為血液被認為是不潔凈的，現代科學也證實血液是動物體內各類病菌、毒素的集中之地；其三是豬肉，伊斯蘭教法將豬肉界定為”不潔“之物，不僅禁止食用，其相關的養殖、經營等活動也受到禁止，絕大部分中國非穆斯林對穆斯林的飲食禁忌可能了解不詳，但禁吃豬肉這一點卻是人所共知的，在中國非穆斯林看來這一飲食禁忌反而成了中國穆斯林清真飲食文化最為鮮明的外在特征。

    除此三類禁食物之外，《古蘭經》還嚴厲禁酒，”他們問你飲酒和賭博（的律例），你說：‘這兩件事都包含著大罪，對于世人都有許多利益，而其罪過比利益還大。’“（2：219）  ”信道的人們啊！飲酒、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當遠離，以便你們成功。“  （5：90）”惡魔惟愿你們因飲酒和賭博而互相仇恨，并且阻止你們記念真主，和謹守拜功。你們將戒除（飲酒和賭博）嗎？“  （5：91）這些經文將飲酒同賭博、拜像、求簽等同起來，并將其看成是”穢行“和”惡魔的行為“，”故當遠離“，所以不僅禁酒，還禁止穆斯林參與到酒的生產、運輸、銷售等相關環節中去。

    食品是否合乎教法，涉及到的第二個影響因素是其來源，即其獲取手段是否合法的問題。非穆斯林通常對清真食品的認知有個誤區，即認為穆斯林經常食用的牛羊雞等動物的肉肯定是清真的，但實際上這些動物的肉食成為清真也是有條件的。如羊肉從宏觀上來說，應當是清真的，但若該羊的來源和獲取手段不合法，如偷來的羊、通過賭博贏得的羊，或者用偷來或賭博贏得的錢購買的羊，該羊肉自然也不是清真的。

    食品是否合乎教法，涉及到的第三個影響因素是其程序，即其處理過程是否合法的問題。如宰殺動物的時候未在指定部分下刀，則即便其它各方面都符合清真要求，也無法獲得合法地位。另外，在前文引用的《古蘭經》中，我們可以看到其中禁止食用的第四種食物是”誦非真主之名而宰殺的動物“。因為在伊斯蘭教興起之前，偶像崇拜在阿拉伯地區盛行，這些偶像崇拜者在宰殺動物時要誦念其偶像之名。穆斯林沿襲了這一習俗，改為誦念獨一、萬能的真主之名，《古蘭經》中對此有明確規范。所以，對大部分可作為清真肉食源的動物來說，其成為清真的最重要前提是必須要由穆斯林以真主之名宰殺，如果在宰牲過程中不履行這一程序，則該肉食不合法。中國穆斯林在宰殺牛羊等動物時，通常要請阿訇或宗教操守比較好的穆斯林宰殺，在宰殺時，必然要念誦安拉之名宰殺。此外，在食品的處理過程中，若在合法食材當中加入了非法食材或輔料，該食品同樣也會變為非法，如有些清真餐館在合法食材的烹制過程中加入不清真的料酒，則該清真食品因其處理過程中加入非法原料而變為非清真。

    當然，伊斯蘭對食品合法與非法的界定并非生硬死板、無法變通的，而是具有較強的靈活性，《古蘭經》明確規定：”凡為勢所迫，非出自愿，且不過分的人，（雖吃禁物，毫無罪過），因為你的主確是至赦的，確是至慈的。“  （2：173）也就是說，在特、定條件下，任何非法食品都可以轉化為合法，  因為伊斯蘭在飲食上的規范客觀上都是以有利于人的身心健康為出發點的，充分體現了清真飲食的靈活性和人道主義原則。當然，  ”合法“依然是食品得以清真的基本前提。

    三、清潔與安全：被忽略的清真要素

    那么，從伊斯蘭的根本原則上來說，食品達到了上文所述”合法“的基本要求，是否就可以被認為是完整意義上的”清真“了呢？答案是否定的，  因為從更深層次的精神內涵上來說，”清真食品“所承載的不僅僅是伊斯蘭飲食方面的一些教法規范，更承載著伊斯蘭教的價值觀念、倫理道德和處世規范。丁士仁教授認為，從這一深度來看，”清真“應當包含一套支撐和充實它的高尚的信仰價值觀念以及誠信、公平、清潔、守法等基本準則。[3]實際上，在其論述中，信仰價值觀念、誠信、公平、守法等幾項所指涉的都是清真食品經營過程所必備的價值觀和道德準則，但其中的”清潔“一項則直指”清真“內涵，雖非清真之先決條件，卻也是完整意義上的清真應當具有的基本要素之一。可以說，清潔與安全是清真食品不可或缺的要素，但在現實中，此兩項卻常常被大部分人（包括穆斯林）所忽略。

    對于清潔，伊斯蘭有兩方面的界定，其一是宗教意義上的”潔凈“，若伊斯蘭教法認定之不潔物，盡管被清洗的很干凈，也無法消除其”不潔“屬性，如豬肉，  《古蘭經》當中明確禁食豬肉，所以無論如何清洗、處理，豬肉仍然是不潔的，  因為這種”不潔“更多是從宗教意義上來說的；其二則是”衛生學“意義上的潔凈，即同我們平日所說”干凈“、  ”衛生“等詞內涵一致，  《古蘭經》中說：  ”準許他們吃佳美的食物，禁戒他們吃污穢的食物。“  （7：157）先知穆罕默德也曾有”衛生是信仰的一部分“的名言，給清潔衛生賦予了深刻的宗教價值。第一類清潔，  已經被納入到了清真食品的”合法“范疇之內；而第二類清潔則是食品達到”佳美“標準的必要前提，若一種食品連衛生學意義上的”清潔“條件都不符合，則更談不上”佳美“了，所以清真食品不但要講求色香味俱佳，還必須要滿足”清潔“的條件。具體而言，清真食品的清潔要求是全方位的，不僅操作者自身需要講究衛生，操作場所也要潔凈，而且制作食品的水、面、油等各類原料和使用工具也必須潔凈，否則生產出的產品在”清真“水平上達不到完美；這就保證了清真食品在所有環節上都能以最佳的品質滿足人們的需要。但在現實生活中，我們可以看到散布全國各地的清真餐館以及在穆斯林聚居區普遍存在的清真牛羊肉、雜碎生產作坊，在衛生條件上還多不盡如人意，未能真正體現清真食品的”清潔“屬性，這是我國”清真“品牌在發展壯大過程中需要不斷改善的地方。只有讓人們都意識到”清潔“也是”清真“非常重要的構成要素并加以實踐，才能使我國清真食品產業獲得更高的聲譽和更廣闊的市場。

    至于食品安全問題，在當前我國的清真食品行業中還不突出，但防患于未然仍是非常必要的，因為目前國內食品安全問題層出不窮，從三鹿三聚氰胺奶粉到蘇丹紅咸鴨蛋再到瘦肉精等，給廣大百姓的身心健康乃至生命安全造成了極大的危害。對于食品安全問題，在伊斯蘭的根本依據經訓以及教法判斷當中雖未明確予以說明，但還是能找到一些可資參考之依據的，如《古蘭經》當中說”凡培養自己性靈者，必定成功；凡戕害自己性靈者，必定失敗。“（91：10）  ”我的主只禁止一切明顯的和隱微的丑事和罪惡，和無理的侵害。“（7：33）  ”你們不要違背真主的禁令而殺人。“（6：151）  ”凡枉殺一人的，如殺眾人；凡救活一人的，如救活眾人。“  （5：32）這些經文告訴我們不僅須要愛護自己的生命、禁止戕害自己，更不得無理侵害他人乃至殺人，這雖然同食品安全問題沒有直接關系，但因食品安全問題同樣威脅到民眾的身心健康乃至生命，所以還是有明確指導性的。先知穆罕默德說，”不可傷害別人，也不可以傷害別人的方式獲取個人的利益。“伊斯蘭教法學家們基于此類經訓基本精神，作出一項教法判斷，即凡是對人有害的均屬非法，凡是不利于人們身心健康的均屬被禁之列。從這一點來看，  因只要涉及安全問題的食品基本上都是不利于人們身心健康的，  自然應被納入伊斯蘭的”禁物“之列，  由此，我們可以明確”安全“也是構成清真的要素之一。

    總之，我們要認識到”清真“不僅僅是徘徊于”什么能吃與什么不能吃“的二元選擇與判斷之間的食品，還應當有同伊斯蘭精神緊密結合在一起的”吃得佳美“的要素，其中清潔與安全是”清真“兩個重要構成要素。

    四、結語