中國清真飲食是指中國穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統(tǒng)稱。“清真”是中國回族穆斯林對伊斯蘭教的專用名稱，一般多用于一些固定的稱謂，如“清真寺”、“清真飯店”等。“清真”一詞古已有之，最初和伊斯蘭教無關(guān)。宋代陸游《園中賞梅》中說：“閱盡千葩百卉春，此花風(fēng)味獨清真。”這里的“清真”指高潔幽雅之意。宋元時期，伊斯蘭教在中國尚無固定的譯名。后來穆斯林學(xué)者根據(jù)伊斯蘭教信仰真主，崇尚清潔的教義，多選用“清真”、“清凈”一類詞譯稱伊斯蘭教或禮拜寺。傳說始建于唐代的西安大學(xué)習(xí)巷清真寺，最初就稱為“清凈寺”，元代賽典赤·瞻思丁還奏改“清教寺”為“清真寺”，明太祖洪武元年(1368)題金陵禮拜寺《百字贊》中亦有“教名清真”一語，說明清真在當(dāng)時已成為伊斯蘭教的一種通稱。明末清初時期，具有中國傳統(tǒng)文化修養(yǎng)的穆斯林學(xué)者，系統(tǒng)地詮釋了“清真”的含義。王岱輿說：“純潔無染之謂清，誠一不二之謂真。”又說：“夫清真之本，乃遵命而認(rèn)化生之真主。”王岱輿這里對“清真”的解釋，實際就是對伊斯蘭教的解釋。不少學(xué)者對自己譯著的有關(guān)伊斯蘭教的著作也冠以“清真”二字，如《清真大學(xué)》、《清真指南》等。

    至此，我們明白，“清真飲食”完全可以解釋為“伊斯蘭教飲食”，“清真食品”譯為阿拉伯語“泰阿姆伊斯蘭”，就是“伊斯蘭教食品”。當(dāng)然，這絕不僅僅是一個稱謂問題，而是涉及到清真飲食的實質(zhì)與認(rèn)定。由此我們也知道，要完全透徹地了解清真飲食，必須先熟悉伊斯蘭教的飲食律例，唯此才有助于理解清真飲食的內(nèi)涵和性質(zhì)，這對研究清真飲食具有重要的意義。
中國清真飲食的起源，應(yīng)該說和伊斯蘭教傳入中國是同步的。史學(xué)家認(rèn)為，伊斯蘭教傳入中國一般以公元651年，即唐高宗永徽二年為標(biāo)志。這一年八月乙丑，大食國“始遣使朝貢”(見《舊唐書·高宗本記》、《舊唐書西戎傳》及《冊府元龜》卷970)，正式開始了唐廷同大食的政治性往來。當(dāng)然，非官方、非政治性的民間交往，肯定要更早一些。

    伊斯蘭教非常重視穆斯林的飲食生活，將恪守伊斯蘭教飲食律例，作為穆斯林的一個標(biāo)準(zhǔn)。所以，穆斯林的飲食生活，也成為伊斯蘭教的一個顯著特征。唐代有關(guān)伊斯蘭教的史料，盡管極少，但幾乎都涉獵到飲食禁忌的記述。杜環(huán)《經(jīng)行記》在介紹伊斯蘭教時說：“不食豬狗驢馬等肉，不拜國王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”(見杜佑《通典·邊防九》)另外，《唐會要》(卷100)是這樣敘述穆斯林飲食的：“日五拜天神，不飲酒舉樂……唯食駝馬，不食豕肉。”順便說一下，這里有一個細(xì)節(jié)要注意，前者說不食馬肉，后者又說唯食馬肉，這不是史料中的筆誤，而是涉及到教法律例的派系之說。前者不食馬肉說，是艾布·哈尼法之觀點；而后者馬肉可食說，則是沙斐儀的立場。當(dāng)時的史學(xué)家只是記述，未必就知道其中的緣由。

    唐代的商業(yè)貿(mào)易發(fā)達(dá)，呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，京都長安和嶺南的廣州，都是極其繁華的商業(yè)大都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆飲食相當(dāng)活躍。長安和廣州還出現(xiàn)了穆斯林社區(qū)，稱作“蕃坊”。這里的“蕃”指外國人，“坊”則是唐代對城市街巷的通稱。“蕃坊”即城市中外國人居住的街區(qū)。唐人房千里在他的《投荒雜錄》一書中最早記錄了穆斯林的蕃坊和飲食：“頃年，在廣州蕃坊，獻(xiàn)食多用糖蜜、腦麝。有魚俎，雖甘香而腥臭自若也。”

    唐代的穆斯林主要有兩部分，一是大食、波斯裔的中國穆斯林商人，即史籍所稱的“蠻裔商賈”。他們承傳祖業(yè)，精于經(jīng)營珠寶、香料、藥材等高檔行業(yè)，大多饒具財富，相當(dāng)闊綽。他們與自己的故鄉(xiāng)有著更多的商貿(mào)往來。二是大食、波斯、回紇、突厥及西域其它地區(qū)的少數(shù)民族中有的穆斯林，他們與唐廷之間也有較多的經(jīng)濟(jì)活動。唐中葉以后，回紇人還經(jīng)常用馬匹換取唐代都市的茶葉。《新唐書》(卷九十六《陸羽傳》)載：“回紇入朝，始驅(qū)馬市茶。”當(dāng)時，人們稱之為“茶馬互市”。漫漫商路，長途肝涉，他們或自帶干糧，或在沿途的清真飲食店進(jìn)餐，都客觀地促進(jìn)了民間清真飲食的發(fā)展。這些商貿(mào)往來，必定促進(jìn)相互間的飲食文化交流，當(dāng)時盛極的胡人飲食，就是由此而發(fā)展起來的。據(jù)《舊唐書·服志》載：“貴人御饌，盡供胡食。”由此可見，胡食還是珍饈異饌。所謂胡食，就是古代西北少數(shù)民族的飲食。唐僧慧琳在《一切經(jīng)音義》第三十七卷中解釋說：“畢羅、燒餅、胡餅等皆為胡食。蓋西域胡人傳入。”需要說明的是，當(dāng)時胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真飲食，但尚無資料證明上述品種就是清真食品。因為在大食、波斯穆斯林商人沿著陸上絲綢之路到長安來的時候，逐步把伊斯蘭教傳播給了西域各族，那么，他們制作的胡食中有清真食品當(dāng)屬無疑。信仰了伊斯蘭教的西域回紇人還是后來形成的回族先民之一。

    另外，從波斯等西域還傳入了一些蔬果，主要有以下幾種：

    回鶻豆：《契丹國志》卷二七《歲時雜記·回鶻豆》載：“回鶻豆，高二尺許，直干，有葉無旁枝，角長二寸，每角止兩豆，一根才六七角，色黃，味如粟。”這種豆不同于唐時中國史籍中的“胡豆”，元時稱回鶻豆為“回回豆”(見忽思慧《飲膳正要》)，即現(xiàn)在的豌豆。

    據(jù)美國東方學(xué)者勞費爾的研究，豆類是伊朗人的重要食物，石國(塔什干)有各種豆類，豌豆在波斯語里有nujud和gergern或xereghan等字(見勞費爾的《中國伊朗編》，林筠因譯，商務(wù)印書館1964年版，第131—132頁)。可見，些種豆很可能原產(chǎn)于波斯或中亞其它地區(qū)。中國首見于記載的是《契丹國志》，觀其名則知自回鶻引進(jìn)。到元時，回回豆已“田野中處處有之”，可見傳播之廣泛。

    波斯棗：《酉陽雜俎》卷十八載：“波斯棗，出波斯國，波斯國以為窟莽……子尺二寸，黃白色，有核，熟則紫黑，狀類乾棗，味甘如餳，可食。”#p#分頁標(biāo)題#e#

    西瓜：原產(chǎn)埃及，唐以前不見史載。五代時胡嶠居契丹始食西瓜，系由契丹破回紇始得此種。可以相信，西瓜是從新疆一帶傳入內(nèi)地的。在歐陽修撰寫的《新五代史·四夷附錄》中詳細(xì)記載了西瓜傳入的過程。

    無石子：又叫“沒食子”，產(chǎn)于中亞西亞等地，唐時由波斯傳入。《酉陽雜俎》載：“無石子，出波斯國，波斯呼為摩賊，樹長六、七丈，圍八、九尺，葉似桃葉而長，三月開花，白色，花心微紅。子似如彈丸，初青，熟乃黃白。蟲食成孔者正熟，皮無孔者入藥用。其樹一年產(chǎn)無石子，一年生跋屢子，大如指，長三寸，上有殼，中仁如栗黃，可啖。”

    齊暾子油：《酉陽雜俎》卷十八載：“齊暾樹，出波斯國，亦出拂林國。拂林呼為齊虛樹。長二、三丈，皮表白，花似軸，極芳香。子似楊桃，五月熟。西域人壓為油，以煮餅果，如中國之用巨勝也。”

    底稱實：即無花果。《酉陽雜俎》卷十八載：“波斯國呼為阿驛，拂林國呼為底實。樹長四、五丈，樹葉繁茂。葉有五出，似椑麻，無花而實，實赤色，類椑子，味似干柿，而一年一熟。”

    野悉蜜：《酉陽雜俎》卷十八載：“野悉蜜，出拂林國，亦出波斯國，苗長七、八尺，葉似梅葉，四時敷菜。其花五出。白色，不結(jié)子，花若開時，遍野皆香，與嶺南詹糖相似。西域人常采其花，壓以為油，甚香滑。”

    偏桃：《酉陽雜俎》卷十八載：“偏桃，出波斯國，波斯呼為婆淡，樹長五、六丈，圍四、五尺，葉似桃而闊大，三月開花，白色，花落結(jié)實，狀如桃子而形偏，故謂之偏桃。其肉澀不可啖，核中仁甘甜，西域諸國并珍之。”

    可以看出，唐廷與西域少數(shù)民族及波斯、大食等國的飲食文化交流甚為頻繁，其中的清真飲食一定可觀。只是其時的文獻(xiàn)資料非常匱乏，我們只能根據(jù)上述記載推理而已。唐朝規(guī)定，各種商店只能開設(shè)在“市”內(nèi)(即商業(yè)區(qū))。但隨著城市商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，唐末至宋初，已逐漸打破了這個舊規(guī)。到了南宋，杭州、廣州、長安等大城市已出現(xiàn)了大街小巷店鋪林立的局面，其中，又以飲食店為最多。除綜合食店外，當(dāng)時已有餛飩店、餅坊、茶坊、魚行等專營餐飲店。考察宋代飲食業(yè)的發(fā)展原因，與南北烹調(diào)技藝的交流具有一定的關(guān)系。

    南宋建立后，以趙構(gòu)為首的君臣南渡，最后定都杭州。趙氏政權(quán)的南遷，使大批北方臣民隨之南移。《宋史》卷一七八《食貨志》載：“高宗南渡，民之從者如市歸。”這種人口的大遷移，大流動，促進(jìn)了全國各地，尤其是中原地區(qū)與江南地區(qū)飲食技藝的大交流、大融合和烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)一步提高。這其中當(dāng)然也不乏中原、西北穆斯林的南遷和清真飲食的傳入。

    包含清真飲食在內(nèi)的中原、西北飲食的南傳和相互交流，促進(jìn)了宋代飲食業(yè)的繁榮和發(fā)展。首先，由于各地環(huán)境、物產(chǎn)和飲食習(xí)慣等的不同，逐漸形成了口味各異的地方風(fēng)味特色。宋代孟元老《東京夢華錄》載，當(dāng)時中原地方的飲食稱為“北食”、“北饌”，長江以南的菜肴稱為“南珍”、“南食”，長江上游的飲食則叫做“川食”，西北少數(shù)民族飲食則被稱為“虜食”。“虜”是對胡人的貶稱，“虜食”主要指胡食。北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。第二，穆斯林喜食羊肉，善烹羊肉的風(fēng)尚，對推動羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商業(yè)性的農(nóng)副業(yè)和蔬菜種植業(yè)發(fā)展迅速，使得肉禽蔬菜豐富繁多，然而其中最貴重則屬羊肉。從達(dá)官貴人到平民百姓，無不以食羊肉為美事。北宋政治家王安石在《字說》中解釋“美”字說，從羊從大，大羊為美。宋人還認(rèn)真研究了羊肉的營養(yǎng)價值和醫(yī)療功效，認(rèn)為羊肉和人參一樣，都有滋補身體的作用，“人參補氣，羊肉補形”。宋代《政和本草》還載，多吃羊肉有“補中益氣、安心止驚、開胃健力、壯陽益腎”等良效。

    北宋宮廷內(nèi)的肉食品，幾乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉，特別是燒羊肉。當(dāng)時，宮中御廚每日宰羊達(dá)280只。《孔氏談苑》載，有一夜仁宗睡不著覺，感到饑餓，因而“思食燒羊”。宋室南遷臨安后，仍以羊肉為宮廷主要肉食品，宮廷以羊肉為宴的記載亦見于多處史料。北宋民間不僅視羊肉為貴重食品，而且以羊肉為原料的菜肴也是豐富多采，據(jù)《夢梁錄》載，北宋京都飲食店的羊肉菜肴有旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、乳炊羊肫、燉羊、鬧廳羊、羊角、羊頭簽等，南宋臨安飲食店蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、繡吹羊、羊蹄筍等。如果現(xiàn)在的清真餐飲企業(yè)對這些菜肴加以研究開發(fā)，推上餐桌，一定是一件很有意義的事情。

    另外，現(xiàn)在的一些清真名吃，如羊肉餅、油酥餅、韭餅、糍糕等，其淵源都可以追溯到宋代。盡管尚無資料證明這些小吃在宋代也屬清真，但至少可以說明這些小吃歷史的悠久。

    宋代也有一些關(guān)于穆斯林食俗的記載，主要涉及到伊斯蘭教飲食律例。岳珂在《程史》中記載了廣州一家蒲姓穆斯林(可能是蒲壽庚祖父家)所保持的伊斯蘭飲食習(xí)俗：“坐者皆置右手于褥下不用，曰此為濁手，唯以溷而已，群以左手攫取，泡而滌之，復(fù)入于堂以謝。”這里關(guān)于左右手的不同作用恐怕記載有誤，因為穆斯林尚右，貴右手。另外，北宋朱或(yu)在《萍洲可談》也有記述：“蕃人衣裝與華異，飲食與華同。或云其先波巡嘗事瞿曇氏，受戒勿食豬肉，至今蕃人但不食豬肉而已。”“至今蕃人非手刃六畜則不食，若魚鱉則不問生死皆食。”從這段文字看，朱或(YU)并不十分了解伊斯蘭教。但至少可以說明，穆斯林的飲食習(xí)俗做為一種社會現(xiàn)象，已經(jīng)引起非穆斯林的關(guān)注。

    唐宋時期的穆斯林，和元明相比人數(shù)相對較少，且有不少僑民，在穆斯林商人中，又以珠寶富商居多，故此清真餐飲業(yè)并未受到應(yīng)有的重視。從零星史料推測和研究，唐宋時期的穆斯林并未看中微利的餐飲業(yè)，長途經(jīng)商的穆斯林以自帶干糧為主，兼或三五成群自作自食，當(dāng)然也有以服務(wù)為主清真小餐館。據(jù)此，可以認(rèn)為唐宋是我國清真飲食的萌芽時期。#p#分頁標(biāo)題#e#
13世紀(jì)，成吉思汗西征，版圖劃至西域的伊斯蘭教國家和地區(qū)。中西之間的陸上絲綢之路，隨著蒙古鐵騎的自由馳騁而暢通無阻。西域各國的穆斯林沿著這條大開的交通線，隨著蒙古軍隊大量涌入中國。他們給中國帶來了清真飲食文化，帶來了中西文化與經(jīng)濟(jì)的交流，帶來了有益于中國社會進(jìn)步的民族成份和民族融合。

    《明史·西域傳》說：“元時回回遍天下”。周密《癸辛雜記》也說：“今回回皆以中原為家，江南為多。”元代在中國的穆斯林人數(shù)據(jù)估計約有百萬人以上，遍布全國城鄉(xiāng)，逐漸形成了“大分散，小集中”的地域分布特點。東南沿海城市的穆斯林蕃客，被稱為“回回蕃客”，其經(jīng)濟(jì)實力與社會地位有了發(fā)展與提高。以“民夷雜處”著稱的泉州，在當(dāng)?shù)氐?ldquo;回回蕃客”中，又不斷增加了前來定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。廣州的阿拉伯商人也很多，使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趨繁華。其它東南沿海有“回回蕃客”留居的城市，也都出現(xiàn)了穆斯林人數(shù)擴(kuò)大的現(xiàn)象。另外，還有很多外族人歸信了伊斯蘭教。元代的回回人仍以經(jīng)商著稱，但已開始步入農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，逐漸與中國社會相融合。穆斯林的大規(guī)模入華和伊斯蘭教在全國范圍的傳播，直接推動了中國清真餐飲業(yè)和清真飲食文化的發(fā)展。

    元朝政權(quán)對穆斯林的基本政策是“恩威相濟(jì)”、“兼容并蓄”，這種比較寬容和態(tài)度，對清真飲食業(yè)的發(fā)展從客觀環(huán)境上創(chuàng)造了有利的氣氛。但是最高統(tǒng)治者有時也通過行政命令，干預(yù)穆斯林的飲食習(xí)俗，而這種行政干預(yù)又束縛了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與繁榮。據(jù)《多桑蒙古史》載：成吉思汗要求臣民，“其殺所食之動物，必須縛其四肢，破胸，入手緊握其心臟；如仿穆斯林殺牲者，則應(yīng)如法殺其人。”《元史》也載：元世祖至元十六年(1279年)十二月，“回回等所過供食，羊非自殺者不食，百姓苦之。帝曰：‘彼吾奴也，飲食敢不隨我朝乎？’詔禁之。”有一次，一些穆斯林商人向忽必烈進(jìn)貢了一只白腳紅喙的隼和一只白鷲，忽必烈賜宴時，把自己桌上的食物賜給他們，他們不吃，忽必烈問為什么，他們說：“這種食物是我們所禁忌的。”忽必烈生了氣，就命令穆斯林和基督教徒，今后不得以斷喉法宰羊，而要按蒙古人的習(xí)俗，用剖堂法殺羊。若再有人用斷喉法宰羊，就也用其法將他殺死，并將其妻子、兒女和房產(chǎn)給予告發(fā)者。這項干預(yù)令頒布后，很多穆斯林商人都走了，穆斯林國家的商人也不來了，致使關(guān)稅銳減。7年后飽嘗苦果的朝廷才不得不取消了這項不得人心的干預(yù)令。(見《史集》第2卷346—347頁，商務(wù)印書館1985年版。)

    元代的清真飲食不僅形成了一定的規(guī)模，而且很多清真菜肴小吃還進(jìn)入了宮廷。仁宗延礻右年間(公元1214—1321年)，有個負(fù)責(zé)皇帝營養(yǎng)飲食的“飲膳太醫(yī)”，名忽思慧，撰寫了一部《飲膳正要》，此書共分三卷，其中從皇帝所用的珍饈異饌至民間的日常蔬食淡飯，均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分，收錄很多牛羊肉菜品，其中已考證出的清真食品近10種。“禿禿麻食”是一款流傳至今的著名古典清真名吃。原文載：“白面六斤，作禿禿麻食；羊肉一腳子炒焦肉乞馬。右件，用好肉湯下炒，蔥調(diào)和勻，下蒜酪、香菜末。”從簡單的行文看，和我們今天所吃的麻食大致相同，只是其吃法相似于今天新疆的拌面。注意，我說的只是吃法像拌面，但絕不是拌面，其工藝還是麻食的做法。還有“河西肺”也很馳名，做法是：“羊肺一個；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生姜二合。右件，用鹽調(diào)和勻，灌肺煮熟。用汁澆食之。”河西，在元代指寧夏、甘肅一帶，當(dāng)時為回回聚集的地區(qū)。由此可見，河西肺是由河西的回回帶到京城，而又傳入宮廷的。我們從今天西北一帶穆斯林烹制牛羊肉的粗獷風(fēng)格看，似乎還有“河西肺”的影子。《飲膳正要》還有很多肴饌，盡管未注明是回回食品，但從其工藝和用料看，和今天的一些清真食品有異曲同工之妙。例如“肉餅兒”，可以認(rèn)為是今天羊肉餅的前身，“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶為泥；哈昔泥三錢；胡椒二兩；蓽撥一兩；芫荽末一兩。右件，用鹽調(diào)和勻，捻餅，入小油炸。”還有“雜羹”，和今天羊雜羔肉的作法基本一樣。其實，今天所說“雜羔”，就是古代“雜羹”的音變。“羹”字從羔，從美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“羹”會意，表示肉的味道鮮美。至于“羹”表示湯的意思，則是以后的事。

    到元末明初，清真飲食已在社會、家庭大量普及。這時候社會上流傳著一本《居家必用事類全集》，類似于現(xiàn)在的生活百科大全。全書共十集，內(nèi)容豐富。其中己集、庚集均為“飲食類”。特別值得重視的是，書中專門列有“回回食品”一章，收錄了“設(shè)克兒疋剌、卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻食、八耳塔、哈爾尾、古剌赤、海螺廝、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12個菜點品種。

    明代是我國清真飲食發(fā)展的重要時期。由于輔佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高級將領(lǐng)，故民間有“十大回回保國”傳說。穆斯林貢獻(xiàn)于明室者不止武功。七下西洋的鄭和及其隨員馬歡、費信、哈三，介紹伊斯蘭天文學(xué)的馬德魯丁及其子馬沙亦黑、馬哈麻等，均系穆斯林。穆斯林有功于明室如此之大，故明室對穆斯林的信仰亦予以一定的尊重，藉以維系服務(wù)于明室的穆斯林臣眾的感情，同時在賦稅、安全、住宿、貿(mào)易等方面給中外穆斯林使臣商隊提供優(yōu)惠待遇，包括照顧他們的特殊生活習(xí)俗。明代穆斯林商人分布區(qū)域廣泛，接觸民族眾多，又多數(shù)聚居在水陸交通沿線和城鎮(zhèn)附近，因此在民族經(jīng)濟(jì)交流中扮演著重要的角色。他們經(jīng)營的仍是傳統(tǒng)的手工業(yè)品，如清真飲食、制藥、制香和制革等。京城的一些穆斯林還從事牛羊屠宰業(yè)，僅宣武門外，以宰牛為業(yè)的穆斯林就達(dá)上萬人之多。充足的牛羊肉貨源，為豐富清真飲食市場提供了保證。

    明代王室還非常重視清真飲食。伊斯蘭教自唐朝傳入中國以來，清真飲食就受到歷代王室的喜愛，但皇宮內(nèi)專設(shè)清真御膳房，則只有明代一朝。張志華教授曾撰文考證，認(rèn)為朱元璋及王后均系穆斯林。《明史》所載后宮所建的“豹房新寺”，實際是一座清真寺。阿里·阿克巴爾在《中國紀(jì)行》里談到明王室的清真御膳房時說：“冬來慶祝新年時，百官入宮朝賀……各國使節(jié)亦須入宮朝賀，來朝使節(jié)均被留宴。供應(yīng)伊斯蘭國家使節(jié)之御膳，由清真御膳房供應(yīng)之；其它使節(jié)則由非清真御膳房供應(yīng)之。”很多民間穆斯林廚師也被請入宮主廚。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山師傅，世業(yè)執(zhí)廚，上溯其祖于明永樂時，因善治膳，得到朱棣的嘉獎，賜號“大順堂梁”。這是民間清真菜進(jìn)入明代宮廷之佐證。#p#分頁標(biāo)題#e#

    另外，明代時，全國各地穆斯林烹制的清真飲食已很有名。徐霞客到云南旅游時，品嘗過穆斯林馬云容在家里制作的牛羊雜碎，使吃遍華夏的他由衷地贊美道：“肴多烹牛雜羊雜，割脯而出，甚清潔。”這里還特意提到了清真飲食“甚清潔”，說明清真飲食的清潔給徐霞客留下了美好的印象。
清代以來，全國穆斯林人口普遍增加，分布廣泛，真正體現(xiàn)了“回回遍全國”的完全意義。至道光年間，全國回族穆斯林人口已達(dá)200余萬，尤以西南、西北各省分布最廣。早在乾隆四十六年(1781年)署理陜西巡撫畢沅的奏折中就以陜西回族的情況為例：“查陜省各屬地方，回回居住較他省為多。而西安府城及本屬之長安、渭南、臨潼、高陵、咸陽及同州府屬之大荔、華州，漢中所屬之南鄭等州縣，回民多聚堡而居，人口更為稠密。西安省城內(nèi)回民不下數(shù)千家，城中禮拜寺共有七座。西安回民大半耕種畜牧及從事貿(mào)易經(jīng)營，頗多家道殷實及曾任武職、大小員弁及當(dāng)兵科舉者。”人口不斷壯大的穆斯林，在西北及其他回族聚居的城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮了重要的作用，有力地促進(jìn)了清真飲食的進(jìn)一步發(fā)展和成熟。

    清代從事清真餐飲業(yè)的穆斯林已經(jīng)十分普遍，可以說全國各地穆斯林較集中的地方，都有清真餐館。較著名的有創(chuàng)辦于清初的山西太原的清和元、安徽安慶方順興筵席館，創(chuàng)辦于乾隆年間的陜西西安輦止坡老童家羊肉店，創(chuàng)辦于嘉慶年間的遼寧沈陽馬家燒麥館、河北保定馬家老雞鋪，創(chuàng)辦于同治年間的湖北老河口市馬悅珍餐館、河南開封馬豫興雞鴨店，創(chuàng)辦于光緒年間的江蘇南京蔣有記餐館、湖南長沙李合盛餐館，天津白記餃子館、北京東來順羊肉館，還有創(chuàng)辦于清末的西安老孫家牛羊肉泡饃館，等等。這些清真餐館分布地區(qū)廣泛，經(jīng)營方法靈活，在清代全國餐飲業(yè)中頗有影響，深受各族人民歡迎。如西安輦止坡老童家的臘羊肉，色鮮味香，肉質(zhì)酥松，暢銷二百余年。保定馬家老雞鋪的鹵煮雞，以醇香可口聞名，清末民初時期的達(dá)官貴人多前去品嘗。馬豫興做的熟雞，選料考究，制作精細(xì)，色澤杏黃，狀若桶形，食之肥而不膩。乾隆年間陜西渭南還出了一個穆斯林巨商趙鈞瑞，他長期寓居葉爾羌、阿克蘇從事商業(yè)活動，開了很餐館、旅店，擁有200多頭駱駝、騾馬。

    清代天津的清真菜也很馳名。明朝覆滅后，宮中一些穆斯林御廚流入天津，豐富了清真菜品，促進(jìn)了天津清真菜的發(fā)展。康熙十下江南，乾隆六下江南，都曾多次駐蹕天津，對天津清真菜非常贊賞。乾隆還曾賜給廚師黃馬褂和五品頂戴花翎，并將品嘗后的清真菜“燒目魚條”賜名“官燒目魚”。從咸豐到光緒年間，天津先后開設(shè)了不少清真餐館，有北大關(guān)的恩德元，侯家后的恩德厚，東興街的恩元合，紅橋的仁記恒等，他們以爆、炒、溜、燉、燴、獨、燒等烹飪技法擅長，主要菜品有300余種，例如清燉牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒蝦仁、燉牛舌尾等；另外還有高檔清真餐館，規(guī)模較大，店堂講究幽雅，菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席)，也能烹制河海兩鮮，兼營烤鴨和爆烤菜、涮羊肉、涼菜和四季風(fēng)味面點，店堂外懸招牌是“包辦教席、全羊大菜”，主要菜品有：八魚翅、一品宮燕、燒大烏參、紅燒魚唇、兩色廣肚、紅燒干貝、清蒸原桶鮑魚，海燉魚信等數(shù)百款，全羊大菜120余種配成豐盛筵席。

    清宮御膳，特別是乾隆以后的宮廷御膳，是歷代朝廷中最為豐盛的，其中的清真飲食也是規(guī)格最高的。為什么清宮里有如此豐富的清真飲食呢？原因有二：一是乾隆時期(1736-1795)是清王朝的鼎盛時期。乾隆是清王朝定都北京后的第四代皇帝，國家經(jīng)過順治、康熙、雍正三朝的培植芟(shān)理，政權(quán)趨于鞏固，社會相對穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展。宮廷御膳中的筵席規(guī)模之大和烹調(diào)技術(shù)水平之高是前所未有的。乾隆執(zhí)政時，出于政治需要和游樂享受的雙重目的，經(jīng)常巡游各地。所到之處，都要尋求天下美味，一時宮廷膳事盛況空前。這些民間肴饌中，不乏清真菜點小吃。很多民間清真小吃被引入宮中，經(jīng)過口味調(diào)整和烹制再加工，成為宮廷名吃，然后又流行于市，有力地推動了民間地方小吃的發(fā)展。二是乾隆最寵愛的香妃是一個穆斯林。香妃是維吾爾族，1760年(乾隆二十五年)香妃因家族有功而被召進(jìn)京，時年26歲。隨同進(jìn)京而住在宮外的還有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些親屬。香妃進(jìn)宮后，備受乾隆皇帝的寵愛，不久就由貴人升為嬪，繼而又晉升為容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活習(xí)慣和宗教信仰，專門在宮中配備了一名叫努伊瑪特的維吾爾族廚師為香妃做飯。香妃最愛吃的家鄉(xiāng)飯有“谷倫杞”(抓飯)、“滴非雅則”(洋蔥炒的菜)等。據(jù)清宮御膳譜載：“乾隆四十四年八月十五日，勤政殿進(jìn)早膳，用折疊膳桌擺油香一品(賞容妃)。”大家知道，油香是伊斯蘭教傳統(tǒng)食品，香妃喜歡吃，就命御膳房制作，逐成為宮廷御點。香妃深得乾隆寵愛，在宮中享有特殊的地位。當(dāng)她還是貴人的時候，皇帝賜給她的新疆哈密爪等貢品就比一般妃嬪為多。皇帝賜給她的御膳也都是清真的羊肉、雞、鴨和素菜等。乾隆皇帝南巡蘇州、杭州，東巡泰山、曲阜，香妃都是隨侍在則的除皇后外的幾個妃嬪之一。他們所到之處，都要尋求清真飲食美味，這樣從客觀上促使了當(dāng)?shù)厍逭骘嬍车陌l(fā)展和繁榮。

    清真宴席全羊席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一，為宮廷招待穆斯林客人的最高檔次宴席。全羊席是用整個羊的各個不同部位，烹制出各種不同品名、不同口味的菜肴。也就是說，從頭至腳，每一處都能做出一個菜。例如羊耳朵，可分上、中、下三段，三處可做出三樣不同的菜肴：羊耳尖可做“迎風(fēng)扇”，羊耳中段可做“雙鳳翠”，羊耳根可做“龍門角”等等，品種五花八門，名稱各有千秋。而且從頭至尾，在所有的菜名中不露一個“羊”字，全都以美麗、生動、形象的別名代之。全羊席的餐室很注重伊斯蘭特色，桌布要用藍(lán)色，還要用白布縫上“清真”二字。另外，清宮中的很多清真菜肴，現(xiàn)在仍為清真飯店所保留，例如：它似蜜、桂花羊肉、蔥爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、鍋燒雞、鹽爆散丹等。還有一大批宮廷清真小吃在民間流傳，如涼糕、撒糕、切糕、甑兒糕、芙蓉糕、蜂糕等。同治年間回民起義失敗后，使西北清真飲食業(yè)受到極大的破壞。整個陜西僅有西安城內(nèi)的清真餐館和流動商販尚有一些生息。西安穆斯林擅長小吃制作，特別以烹制牛羊肉泡饃、臘牛羊肉而名聞全國。較完整地保留了傳統(tǒng)清真飲食風(fēng)味，且以用料考究，制作精細(xì)，甜咸葷素，品種眾多，為全國清真小吃之冠。#p#分頁標(biāo)題#e#

    清末到民國時期，由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的需要，清真菜在北京得到了很大的發(fā)展和推廣。當(dāng)時先后在前門外開設(shè)的羊肉館有：元興堂、又一村、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西圣館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、又一順、同居館(餡餅周)、東恩園居(穆家寨炒疙瘩)等。在長安街的有西來順，在中山公園的有瑞珍厚，在長安市場的有東來順。清真館過去不講究湯水，調(diào)味偏重，用芡過多。到此時則吸收了一些山東及江南烹調(diào)的基本方法，用牛肉和雞鴨吊湯，力求原汁原味，純正不膻。口味的濃厚清淡，因菜而異，形成了北京清真菜的特殊風(fēng)味。

    這個時期，天津清真菜也發(fā)展到鼎盛時期，陸續(xù)出現(xiàn)了經(jīng)營高檔清真菜的“十二樓”，如永無德、慶興樓、鴻賓樓、會芳樓、會賓樓、迎賓樓、同慶樓、大觀樓、賓宴樓、燕春樓、暢賓樓、富貴樓和又一春等。天津清真餐飲業(yè)還向兄弟地區(qū)輸送大批烹飪?nèi)瞬拧��?chuàng)建于清咸豐三年(1853年)的鴻賓樓1955年整體遷至北京，成為北京最大的天津清真風(fēng)味飯莊。此外還先后派出多批穆斯林廚師支援太原、石家莊、蘭州、東北等地。

    民國時期，全國已經(jīng)形成了一個穩(wěn)定成熟的清真飲食市場。在江南重鎮(zhèn)南京，30年代曾有人作過調(diào)查。當(dāng)時，南京約有穆斯林3萬人，其中從事飲食業(yè)就有近萬人。在河南開封，30年代鼓樓一條街有穆斯林開設(shè)的店鋪33家，其中餐館就占21家，這里的清真小吃品種繁多，口味鮮美，歷來為人們所稱道。在西南穆斯林聚居地昆明，經(jīng)營餐飲業(yè)的也占很大比重。在黑龍江、海南島、西藏等，都有品種豐富的清真飲食市場。西安的清真餐飲業(yè)仍以小吃為主，先后開業(yè)的有天錫樓、同盛祥、一間樓、義祥樓、清雅齋、白云章、益華樓、鼎興春等，大多數(shù)都經(jīng)營牛羊肉泡饃，只有清雅齋主營河北風(fēng)味炒菜、白云章經(jīng)營河北風(fēng)味水餃。除上述固定餐館的坐商外，還有大量的流動商販，出售清真小吃。