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乳制品HACCP體系認(rèn)證依據(jù)涉及三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，條款內(nèi)容較為復(fù)雜，而現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)間又既為有限。在有限的審核時(shí)間內(nèi)，把握好審核的重點(diǎn)，盡可能多地獲取較全面的現(xiàn)場(chǎng)審核證據(jù)，才能對(duì)受審核組織的HACCP體系作出正確的評(píng)價(jià)，保證認(rèn)證審核的有效性。
（一） 奶源管理的審核
原料奶質(zhì)量安全是保證乳品質(zhì)量安全的最基本條件，要獲得安全的乳制品，就要求要有安全、無(wú)污染、無(wú)殘留、無(wú)病害的原料奶。污染來(lái)源于飼料、飼養(yǎng)、擠奶、運(yùn)輸過(guò)程中，而病害則來(lái)自于奶牛場(chǎng)衛(wèi)生和牛群疾病，殘留則是因?yàn)榛丨h(huán)境污染、藥物治療和飼草飼料造成的。因此必須做好奶源管理的審核，才能從根本上保證乳制品HACCP體系認(rèn)證的有效性。
在標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27341-2009 的6.5、7.2.2、7.3.1條款和GB/T 27342-2009 的6.5、6.7、7.3.2、7.4.2.1條款中以及《乳品質(zhì)量質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》均提出了對(duì)生鮮乳及供方的要求，受審核組織應(yīng)將這些條款和相關(guān)法規(guī)的要求轉(zhuǎn)化成組織系統(tǒng)的管理管理要求并加以有效實(shí)施才能保證奶源的安全性。對(duì)奶源管理的審核應(yīng)包括：
1、是否建立了對(duì)奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制要求？所有為受審核組織提供原料奶的養(yǎng)殖戶(hù)均應(yīng)受控制，控制內(nèi)容包括飼料采購(gòu)、獸藥的使用、防疫、養(yǎng)殖條件和飼養(yǎng)技術(shù)、養(yǎng)殖檔案的建立等，還應(yīng)有對(duì)養(yǎng)殖戶(hù)的選擇、跟蹤評(píng)估和淘汰的制度。
2、是否建立了對(duì)原料乳收購(gòu)環(huán)節(jié)的控制要求？所有為受審核組織提供原料奶的生鮮乳收購(gòu)站應(yīng)有生鮮乳收購(gòu)許可證，應(yīng)是集中擠奶站，有符合環(huán)保和衛(wèi)生要求的收購(gòu)場(chǎng)所，有與收奶量相適應(yīng)的機(jī)械化擠奶設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、冷儲(chǔ)設(shè)施和低溫運(yùn)輸設(shè)備，有經(jīng)培訓(xùn)合格并持有有效健康證明的從業(yè)人員；有與檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)的化驗(yàn)、計(jì)量、檢測(cè)儀器設(shè)備；有擠奶操作規(guī)程、衛(wèi)生管理制度、質(zhì)量安全保障制度、檢驗(yàn)制度、異常乳處理制度、留樣追蹤制度等。 生鮮乳收購(gòu)站還應(yīng)建立生鮮乳收購(gòu)、銷(xiāo)售和檢測(cè)記錄并保存2年。生鮮乳運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)有生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明，應(yīng)控制運(yùn)輸距離和運(yùn)輸溫度，并隨車(chē)攜帶生鮮乳交接單。交接單應(yīng)當(dāng)載明生鮮乳收購(gòu)站的名稱(chēng)、生鮮乳數(shù)量、交接時(shí)間，并由生鮮乳收購(gòu)站經(jīng)手人、押運(yùn)員、司機(jī)、收奶員簽字。
(二） HACCP計(jì)劃的審核
HACCP計(jì)劃是整個(gè)HACCP體系的核心，HACCP計(jì)劃制定的科學(xué)性、合理性、可操作性以及HACCP計(jì)劃執(zhí)行的有效性決定著整個(gè)體系的成敗，因此HACCP計(jì)劃的審核也是乳制品HACCP體系認(rèn)證審核的核心。認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27341-2009和GB/T 27342-2009 的第7章所有條款均圍繞HACCP計(jì)劃展開(kāi)，也是審核的重點(diǎn)內(nèi)容。HACCP計(jì)劃的審核應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下幾個(gè)方面：
1、 HACCP計(jì)劃制定的的科學(xué)性、合理性、可操作性。
對(duì)受審核組織HACCP計(jì)劃制定的的科學(xué)性、合理性、可操作性的判斷應(yīng)貫穿審核的整個(gè)過(guò)程，從文件審核、一階段審核及審核組現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行危害分析和制定HACCP計(jì)劃、二階段審核均應(yīng)關(guān)注。同時(shí)要注重從HACCP小組的活動(dòng)結(jié)果、HACCP小組對(duì)HACCP計(jì)劃的策劃、確認(rèn)、驗(yàn)證結(jié)果以及HACCP小組提供的相關(guān)證據(jù)、審核組在現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際觀(guān)察、產(chǎn)品安全性的驗(yàn)證結(jié)果來(lái)收集證據(jù)，判斷受審核組織HACCP計(jì)劃是否具備科學(xué)性、合理性和可操作性，杜絕僅憑審核組的經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行判斷。在標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27342-2009 的7.4條款中給出了乳制品生產(chǎn)企業(yè)主要的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP和關(guān)鍵限值CL考慮的因素，受審核組織應(yīng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的要求建立組織自己的HACCP計(jì)劃。如果組織以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序SOP來(lái)代替CCP點(diǎn)控制時(shí)，控制效果應(yīng)能等同于CCP點(diǎn)控制。對(duì)SOP控制效果的評(píng)價(jià)應(yīng)從作業(yè)程序操作的嚴(yán)格程度（包括操作監(jiān)控的頻率、操作參數(shù)范圍、操作參數(shù)偏離識(shí)別的及時(shí)性）、過(guò)程產(chǎn)品及終產(chǎn)品的安全性方面來(lái)評(píng)價(jià)。
2、HACCP計(jì)劃的有效執(zhí)行。
HACCP計(jì)劃的有效執(zhí)行的審核應(yīng)包括對(duì)HACCP計(jì)劃的有效培訓(xùn)、CCP監(jiān)控的嚴(yán)格執(zhí)行、及時(shí)的糾偏措施等，還應(yīng)包括對(duì)現(xiàn)場(chǎng)CCP監(jiān)控的觀(guān)察和對(duì)以往CCP監(jiān)控記錄的審核，審核應(yīng)覆蓋所有的CCP點(diǎn)。但審核中很難在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)察到所有CCP的監(jiān)控情況，因此對(duì)以往CCP監(jiān)控記錄的審核是必要的，同時(shí)通過(guò)對(duì)以往CCP監(jiān)控記錄的審核也能驗(yàn)證組織管理的連續(xù)性。對(duì)以往CCP監(jiān)控記錄的審核要求抽樣要有代表性，抽樣數(shù)量要適當(dāng)，才能在有限的審核時(shí)間內(nèi)，獲得足夠的客觀(guān)證據(jù)，得出正確的審核結(jié)論。抽樣數(shù)量的確定可采用以下抽樣方法：
第一，確定生產(chǎn)日的天數(shù)及具體日期，可以從體系運(yùn)行或上一次外審算起。
第二，將生產(chǎn)日的天數(shù)開(kāi)平方根，作為所選取審核記錄的生產(chǎn)日天數(shù)，注意所選天數(shù)不得少于12天。
第三，所選擇的天數(shù)應(yīng)當(dāng)分配到生產(chǎn)的各個(gè)月。從一個(gè)月中挑選的日期盡量與生產(chǎn)天數(shù)成比例，也就是說(shuō)，高產(chǎn)量的天數(shù)多選幾天，低產(chǎn)量的天數(shù)少選幾天。
第四，在同一個(gè)月中，有選擇性地選取不良狀況下的生產(chǎn)日期，如：
A) 節(jié)性停工或情況變化后再開(kāi)工；
B) 體系變更或HACCP計(jì)劃修訂后；
C) 設(shè)備變更后；
D) 人員變更后；
E) 生產(chǎn)高峰期，特別是生產(chǎn)量超過(guò)了設(shè)計(jì)能力時(shí)；
F) 加班或勞動(dòng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)；
G) 在假期或周末時(shí)。
如果各部門(mén)在以上條件下正常地進(jìn)行CCP監(jiān)控，那么在更為理想的條件下，它就可能運(yùn)行的更好。
（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的有效執(zhí)行
SSOP是乳制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的重要前提條件，沒(méi)有SSOP的有效執(zhí)行，乳制品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全就沒(méi)有保證。對(duì)SSOP的審核應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注SSOP程序內(nèi)容的全面性、適宜性及執(zhí)行情況，受審核組織的SSOP程序應(yīng)涵蓋GB/T 27341-2009 、GB/T 27342-2009標(biāo)準(zhǔn) 的7.4條款的全部?jī)?nèi)容，并與其加工品種、工藝特點(diǎn)、設(shè)備環(huán)境條件相適宜，不能完全套用其他組織的SSOP文件。CIP清洗程序作為SSOP的重要內(nèi)容也應(yīng)重點(diǎn)審核，關(guān)注酸洗、堿洗、水洗各步驟的溫度、時(shí)間、流速、酸液濃度、堿液濃度與實(shí)際執(zhí)行的一致性及CIP清洗效果的驗(yàn)證、化學(xué)殘留的監(jiān)控（檢測(cè)措施）等。
（四）HACCP計(jì)劃確認(rèn)和驗(yàn)證的有效實(shí)施
HACCP計(jì)劃確認(rèn)和驗(yàn)證的有效實(shí)施能充分證實(shí)受審核組織HACCP計(jì)劃的完整性、適宜性和有效性，促進(jìn)受審核組織HACCP體系不斷地更新和完善，不斷提高組織食品安全的控制水平。GB/T 27341-2009的7.8條款 、GB/T 27342-2009標(biāo)準(zhǔn) 的7.7條款規(guī)定了確認(rèn)和驗(yàn)證的要求，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注受審核組織確認(rèn)程序和驗(yàn)證程序制定的合理性，對(duì)確認(rèn)的時(shí)機(jī)和要素、驗(yàn)證的依據(jù)和方法、頻次、人員、內(nèi)容、驗(yàn)證結(jié)果及采取措施的職責(zé)權(quán)限等規(guī)定是否充分及執(zhí)行情況，同時(shí)還應(yīng)關(guān)注對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)方面驗(yàn)證的執(zhí)行。驗(yàn)證結(jié)果不符合要求時(shí)應(yīng)及時(shí)采取糾正措施并進(jìn)行再驗(yàn)證。?
乳制品HACCP體系是一個(gè)保證食品安全的科學(xué)和系統(tǒng)的方法，在嚴(yán)格執(zhí)行實(shí)施規(guī)則的要求和認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，緊抓審核重點(diǎn)才能保證審核的有效性。
