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ISO22000食品安全管理體系應控制哪些危害

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-08-08
核心提示:在HACCP的七個基本原理中,原理一就是"危害分析和預防措施"。在HACCP中,"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。
       在HACCP的七個基本原理中,原理一就是"危害分析和預防措施"。在HACCP中,"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即:生物的危害、化學的危害和物理的危害。而在食品中發現的令人厭惡的昆蟲、毛發、臟物或腐敗等,因為它們經常不是直接的與產品的安全有關,除非這些條件直接影響到食品的安全,否則,它們不在HACCP計劃的控制范圍之內。它們將由良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)來控制,也就是說HACCP不是一個孤立的系統,而是建立在GMP和SSOP基礎之上的。

       在影響食品安全的三大類危害中,生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的細菌、病毒和寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料,也有可能來自于食品的加工過程。食品中重要的微生物種類包括:酵母、霉菌、細菌、病毒和原生動物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害(雖然某些霉菌產生有害的毒素,毒素屬化學危害),只有細菌、病毒和原生動物能引起食品的生物危害,使食品不安全。化學危害有三類。一類是天然的化學物質,如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等,它們主要存在于植物、動物和微生物中。二是有意添加的化學藥品--食品添加劑,如防腐劑、營養添加劑和色素添加劑等。第三類化學危害是無意地或偶然加入的化合物。如農用殺蟲劑、除草劑、抗菌素和生長激素等的殘留、有毒元素超標、消毒劑和清潔劑等污染食品都有可能造成化學危害。化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段。要消除這種危害,必須從種養殖的源頭抓起,否則,危害一但進入食品,就很難再將其消除。物理的危害包括任何在食品中發現的不正常的潛在的有害的外來物,如玻璃、金屬等,這類危害是最常見的消費者投訴的問題。 
 
       對影響食品安全的任何危害,在HACCP計劃中都要采取相應措施,將其消除或降低到可接受水平。由于危害的種類很多,且危害的種類是隨時隨地不斷發展變化的,食品加工者應通過各種媒體,獲得食品潛在危害的有關知識,以確保食品安全。
編輯:foodqa

 
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