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桔梗，又稱包袱花、鈴鐺花，為桔梗科桔梗屬多年生草本植物的根部。桔梗中除含有桔梗皂甙、桔梗酸、遠(yuǎn)志酸、桔梗聚糖外，還含有16種以上氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸。桔梗含糖量達(dá)61.2％，每100g桔梗含維生素B20.44mg。桔梗既是常用的中藥材，又是人們常食用的蔬菜。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還沒有桔梗作為蔬菜的加工產(chǎn)品，其產(chǎn)品主要以出口韓國(guó)為主。桔梗加工從簡(jiǎn)單沖洗的加工到目前的精細(xì)劈絲加工，產(chǎn)品質(zhì)量要求逐漸精細(xì)化。由于近年來食品安全事故的集中爆發(fā)，降低和避免桔梗生產(chǎn)加工過程中的食品安全問題，是桔梗生產(chǎn)加工面對(duì)的新問題。如何對(duì)桔梗的生產(chǎn)加工過程中的食品安全問題得到有效的控制，從目前蔬菜加工企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)來看，建立并有效的實(shí)施食品安全管理體系，是有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的最有效途徑。
1桔梗生產(chǎn)加工現(xiàn)狀
桔梗作為藥材，有止咳祛痰，宣肺、排膿等作用，朝鮮族作為野菜食用。主要盛產(chǎn)于我國(guó)東北，近年來由于加工出口的帶動(dòng)，桔梗種植面積主要集中在內(nèi)蒙古赤峰、山東中部和安徽太和等地。加工廠主要集中在山東淄博地區(qū)，產(chǎn)品主要銷往韓國(guó)和美國(guó)等地。主要以小型加工企業(yè)為主，年加工銷售保鮮桔梗2000-3000噸的企業(yè)為主。由于產(chǎn)品銷售范圍較小，生產(chǎn)企業(yè)較為集中，對(duì)食品安全重視度不高。近年來食品安全事故層出不群，保鮮桔梗加工企業(yè)為了避免食品安全事故影響桔梗加工行業(yè)，于2010年開始引入了ISO22000食品安全管理體系，加強(qiáng)食品安全管理意識(shí)，建立健全了生產(chǎn)管理體系。為提高行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。筆者在審核過程中對(duì)桔梗生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理體系進(jìn)行了歸納總結(jié)，為以后相關(guān)企業(yè)建立食品安全管理體系起到拋磚引玉的作用。
2、ISO22000食品安全管理體系的建立和實(shí)施
2.1桔梗生產(chǎn)的前提方案
2.1.1前提方案主要根據(jù)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)桔梗加工的基本設(shè)施要求、相關(guān)法律法規(guī)的要求以及客戶的相關(guān)要求形成了前提方案的基本要求。
2.1.2前提方案的基本內(nèi)容，但不限于以下內(nèi)容：
①工廠、車間和配套實(shí)施的要求；
②空氣流通、生產(chǎn)用水和能源的要求；
③生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)的要求；
④生產(chǎn)廢棄物、生產(chǎn)污水的處理要求；
⑤采購(gòu)原料輔料、能源供給、廢棄物處理和成品半成品的管理；
⑥生產(chǎn)加工過程中交叉污染的管理：
⑦生產(chǎn)場(chǎng)所、工器具的清潔消毒的要求；
⑧車間內(nèi)外蟲鼠害的防治管理的要求；
⑨化學(xué)藥品的有效控制管理的要求；
⑩員工健康狀況的要求等。
2.2危害分析的預(yù)備步驟
2.2.1組建食品安全小組
根據(jù)桔梗種植、加工和銷售要求，組建的食品安全小組成員至少包括生產(chǎn)、品質(zhì)、設(shè)備、采購(gòu)、銷售等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人。
2.2.2對(duì)原輔材料、食品接觸面和成品的特性進(jìn)行詳盡的描述，以便識(shí)別相關(guān)的危害來源。
2.2.3確定預(yù)期用途，對(duì)終產(chǎn)品的合理使用，界定消費(fèi)群體。可以有效的明確終產(chǎn)品的預(yù)期用途。
2.2.4繪制工藝流程圖，根據(jù)桔梗加工的前后順序確定工藝流程；
2.2.5對(duì)每一個(gè)過程步驟和每一步驟的控制措施進(jìn)行清晰描述。
2.3危害分析
2.3.1危害識(shí)別：識(shí)別加工過程中產(chǎn)生的危害，確定該危害在終產(chǎn)品中的可接收水平。
2.3.2危害評(píng)估：根據(jù)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來確定危害的等級(jí)、為采取不同的措施確定依據(jù)。
2.3.3控制措施的選擇和評(píng)估：依據(jù)對(duì)已識(shí)別危害的評(píng)估的等級(jí)選擇控制措施。通過危害分析可產(chǎn)生兩種控制措施：操作性前提方案和HACCP計(jì)劃。
其中已識(shí)別危害有：
生物危害：原料中攜帶的致病菌、貯藏過程中霉變和加工過程中的致病菌污染。
化學(xué)危害：主要考慮原料中農(nóng)藥使用不當(dāng)造成的農(nóng)殘超標(biāo)。
物理危害：原料和加工過程中產(chǎn)生的異物（石塊、金屬絲等）
2.4建立HACCP計(jì)劃方案和操作性前提方案
2.4.1HACCP計(jì)劃方案
根據(jù)危害分析和危害評(píng)估結(jié)果，對(duì)保鮮桔梗的加工過程建立兩個(gè)CCP。其中CCP1為原料驗(yàn)收，識(shí)別危害為農(nóng)藥殘留重金屬，控制措施為：a、來自于備案基地；b、原料農(nóng)藥殘留重金屬檢測(cè)合格。
CCP2為金屬探測(cè)，識(shí)別危害為金屬異物，控制措施為：產(chǎn)品中不得含F(xiàn)eΦ≥1.5mm，SUSΦ≥2.5mm的金屬異物。桔梗加工過程的詳細(xì)HACCP計(jì)劃見表1。
2.4.2操作性前提方案
根據(jù)危害分析和危害評(píng)估結(jié)果，除建立了2個(gè)CCP外，還建立了3個(gè)OPRP。
OPRP1為清洗消毒，識(shí)別危害為霉菌和致病菌的污染，控制措施根據(jù)不同工序和器具分別制定措施。
OPRP2為生產(chǎn)用水，識(shí)別危害為水的微生物污染，控制措施抽樣檢測(cè)。
OPRP3為人員衛(wèi)生，識(shí)別危害為致病菌的污染，控制措施根據(jù)不同工序制定適當(dāng)?shù)拇胧?/span>
桔梗加工過程中的OPRP詳見表2-4
表1：
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
識(shí)別 危害 |
每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動(dòng) |
監(jiān)控記錄 |
驗(yàn)證 |
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監(jiān)控對(duì)象 |
監(jiān)控方法 |
監(jiān)控頻率 |
監(jiān)控人員 |
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桔梗 驗(yàn)收 CCP1 |
農(nóng)藥殘留 重金屬 |
1、來自于備案基地；2、原料農(nóng)藥殘留重金屬檢測(cè)合格 |
原料檢測(cè)報(bào)告 |
查看證明、抽樣檢測(cè) |
每批 |
驗(yàn)收人員 |
檢驗(yàn)不合格（官方認(rèn)可、關(guān)注項(xiàng)合格）拒收 |
原料驗(yàn)收記錄及糾正記錄
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復(fù)查每批原料驗(yàn)收記錄及檢驗(yàn)報(bào)告 |
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金屬探測(cè) CCP2 |
產(chǎn)品中的金屬殘留 |
產(chǎn)品中不得含 FeΦ≥1.5mm，SUSΦ≥2.5mm的金屬異物 |
成品中的金屬異物 |
每1小時(shí)進(jìn)行一次金屬探測(cè)器校準(zhǔn) |
每袋 |
生產(chǎn)人員 |
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1、原始記錄生產(chǎn)主管每周審核 2、使用前校準(zhǔn)，每小時(shí)校準(zhǔn)金探一次 |
表2：
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序號(hào) |
識(shí)別的食品安全危害 |
控制 項(xiàng)目 |
控制措施描述 |
監(jiān) 控 |
記 錄 |
糾正和糾正措施 |
備 注 |
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對(duì) 象 |
方 法 |
頻 率 |
人 員 |
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OPRP1 清洗消毒 |
霉菌和致病菌的污染 |
加工設(shè)備、案面、工器具
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1．采用不生銹、表面光滑、易清洗的不銹鋼制作。 2．消毒程序：75%的酒精擦拭消毒 |
消毒過程 |
感官判斷 |
生產(chǎn)前，生產(chǎn)中，1次/2小時(shí)，生產(chǎn)結(jié)束 |
車間衛(wèi)生監(jiān)督員
質(zhì)檢員 |
1、《工作臺(tái)、工器具及其它設(shè)施清洗、消毒記錄 2、《消毒液配制檢查記錄》；
3、《工作服殺菌記錄》； 4、《工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)記錄》 |
1．對(duì)于檢查不干凈的食品接觸面應(yīng)重新進(jìn)行清洗、消毒或立即更換。 2．對(duì)可能成為食品潛在污染源的工作服應(yīng)進(jìn)行消毒或更換。 |
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塑料盆、 周轉(zhuǎn)筐 |
1．消毒程序：清潔劑-清水沖洗-100-200PPM的NACLO消毒液浸泡一分鐘-清水沖洗 2．消毒完或使用過程周轉(zhuǎn)筐禁止接觸地面。 |
消毒液濃度 殺菌時(shí)間 |
余氯試紙 秒表計(jì)時(shí) |
每次使用前 |
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消毒過程 |
感官判斷 |
2次/天 |
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包裝 物料 |
1．放置在干燥的包裝物料間內(nèi)，并放墊板。 2．紫外線燈殺菌60分鐘或用75%的酒精噴灑消毒。 |
紫外線燈殺菌時(shí)間 酒精濃度 |
鐘表計(jì)時(shí) 酒精計(jì) |
每次使用前 |
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空氣 |
包裝間每天班后臭氧發(fā)生器殺菌，時(shí)間60分鐘 |
紫外線燈殺菌時(shí)間 |
鐘表計(jì)時(shí) |
班后 |
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更衣室工作服紫外線燈殺菌消毒不低于40分鐘 |
紫外線燈殺菌時(shí)間時(shí)間 |
鐘表計(jì)時(shí) |
班后 |
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表3：
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序號(hào) |
識(shí)別的食品安全危害 |
控 制 措 施 |
監(jiān) 控 |
記 錄 |
糾正和糾正措施 |
備 注 |
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對(duì) 象 |
方 法 |
頻 率 |
人 員 |
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OPRP2 生產(chǎn)用水 |
水的微生物超標(biāo)污染。 |
對(duì)車間已編號(hào)的出水閥抽樣檢測(cè)微生物 |
菌落總數(shù)： ≤100個(gè)/ml 大腸菌群： 陰性 |
SNO168-92 SN0169-92
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每周 1次 |
化驗(yàn)員 |
生產(chǎn)用水檢測(cè)記錄 |
菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)時(shí)停止生產(chǎn)。 |
糾正措施對(duì)受操作性前提方案偏離影響的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離,必要時(shí)按潛在不安全產(chǎn)品處理. |
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每年生產(chǎn)期由區(qū)衛(wèi)生疾病控制中心抽樣按GB5749規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)，對(duì)公司生產(chǎn)用水的水質(zhì)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè) |
GB5749-2006所規(guī)定要求 |
區(qū)衛(wèi)生疾病控制中心進(jìn)行檢測(cè) |
每年 1次 |
質(zhì)量管理科 |
水質(zhì) 檢測(cè)報(bào)告 |
任何一項(xiàng)超標(biāo)時(shí)停止使用該水源 |
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表4：
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序號(hào) |
識(shí)別的食品安全危害 |
控制 項(xiàng)目 |
控制措施描述 |
監(jiān) 控 |
記 錄 |
糾正和糾正措施 |
備 注 |
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對(duì) 象 |
方 法 |
頻 率 |
人 員 |
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OPRP3 人員衛(wèi)生 |
致病菌的污染 |
新員工上崗 |
基本的衛(wèi)生知識(shí)、食品質(zhì)量安全衛(wèi)生的培訓(xùn) |
員工接受知識(shí)的能力 |
組織 現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn) |
上崗前 |
食品質(zhì)量安全小組成員 |
1、《培訓(xùn)記錄》 2、《消毒液配制檢查記錄》 3、《消毒液檢測(cè)記錄》
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1、發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生； 2、必要時(shí)停產(chǎn)，直到改進(jìn)合格； 3、如有必要，評(píng)估產(chǎn)品的安全性； 4、增加培訓(xùn)次數(shù)。
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員工的生產(chǎn)操作不能導(dǎo)致交叉污染 |
保持個(gè)人衛(wèi)生 |
衣物清潔 |
感官判斷 |
班前會(huì) |
車間主任 |
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工作期間不得佩戴任何首飾、手表等。 |
首飾、手表 |
現(xiàn)場(chǎng)察看 |
每次 更衣時(shí) |
車間衛(wèi)生監(jiān)督員 |
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員工進(jìn)入車間之前，必須按洗手程序進(jìn)行洗手消毒、并利用腳墊對(duì)工作鞋進(jìn)行消毒。 |
消毒液濃度 浸泡時(shí)間 |
余氯試紙測(cè) 鐘表計(jì)時(shí) |
1次/ 2小時(shí) |
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消毒過程 |
現(xiàn)場(chǎng)察看 |
每次 消毒時(shí) |
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生產(chǎn)前、每次離崗后、弄臟手后都必須嚴(yán)格執(zhí)行OPRP中所規(guī)定的《清洗消毒程序》。其中將手在50-100PPM的NACLO消毒液30秒鐘 |
殺菌液濃度 浸泡時(shí)間 |
余氯試紙測(cè) 鐘表計(jì)時(shí) |
1次/ 4小時(shí) |
車間衛(wèi)生監(jiān)督員 |
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消毒過程 |
現(xiàn)場(chǎng)察看 |
每次 消毒時(shí) |
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各工序的員工不得隨便串崗，所用的工器具不能交叉使用 |
人員、工器具 |
現(xiàn)場(chǎng)察看 |
隨機(jī) |
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3總結(jié)
通過制定的前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的控制措施可以有效的消除或降低已識(shí)別的食品安全危害，達(dá)到產(chǎn)品的總體可接受水平，從而可以有效降低桔梗加工企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保持桔梗加工的可持續(xù)發(fā)展。
