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1、目的
確保影響質(zhì)量/食品安全的危害得到識(shí)別，確定其中的顯著危害，以確保顯著危害得到有效的控制。
2、范圍
適用于本公司炒貨及堅(jiān)果制品生產(chǎn)、混合果仁、方便食品的生產(chǎn)全過(guò)程以及影響食品安全的所有危害。
3、職責(zé)
食品安全小組負(fù)責(zé)對(duì)食品危害進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。
4、定義
無(wú)
5、程序
5.1 發(fā)布令
本程序由食品安全小組組長(zhǎng)審核，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后發(fā)布實(shí)施
5.2 成立食品安全小組
5.2.1副總經(jīng)理/品控經(jīng)理：
負(fù)責(zé)組建公司的食品安全管理小組；
促進(jìn)食品安全管理小組的工作；
對(duì)食品安全全面負(fù)責(zé)。
5.2.2總經(jīng)理
提供食品安全控制所需的資源和重要決策。
5.2.3食品安全小組長(zhǎng)及成員：
負(fù)責(zé)參與、組織和確定食品危害分析資料/信息、危害分析與評(píng)估、危害控制方法的確定及確認(rèn)和驗(yàn)證等系列工作；
并在有變化時(shí)確保相關(guān)信息和分析的更新。
5.2.4各部門(mén)/崗位：
嚴(yán)格執(zhí)行公司已有的食品安全控制措施。
5.2.5 OPRP管理方案和HACCP計(jì)劃執(zhí)行和監(jiān)控人員：
負(fù)責(zé)按照管理方案和計(jì)劃的要求，進(jìn)行顯著危害的嚴(yán)格控制和監(jiān)控。
5.2.6食品安全小組組長(zhǎng)：
對(duì)本程序的有效執(zhí)行負(fù)責(zé)。
5.3術(shù)語(yǔ)
5.3.1食品接觸面：
指接觸食品那些表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將污水滴濺在食品上或與食品接觸的那些表面。
“食品接觸面”包括用具及接觸食品的設(shè)備表面。
5.3.2 廠(chǎng)房：
指用于人類(lèi)食品的加工、包裝、貼標(biāo)或存放，或與人類(lèi)食品的加工、包裝、貼標(biāo)或存放有關(guān)的建筑或設(shè)施，或其中的某些部分。
5.3.3 消毒：
指對(duì)食品接觸面進(jìn)行的充分熱處理的方法，該方法能有效的消滅危害公眾健康的微生物細(xì)胞，并大量減少其他不良微生物的數(shù)量，但對(duì)產(chǎn)品及其安全性無(wú)不利影響。
5.3.4危害：
指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
5.3.5顯著危害（Significant Hazard）：
有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；
有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。
5.3.6 HACCP計(jì)劃：
依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
5.3.7控制點(diǎn)（CP）：
能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。
5.3.8關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：
指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。
5.3.9關(guān)鍵限值（CL）：
區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。
5.3.10操作限值（OL）：
比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。
5.3.11偏離：
指未能符合關(guān)鍵限值。
5.3.12糾偏措施（Corrective Action）：
當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。
5.3.13監(jiān)測(cè)（Monitor）：
為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀(guān)察或檢測(cè)。
5.3.14確認(rèn)（Validation）：
證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。
5.3.15驗(yàn)證（Verification）：
指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施
5.4 原輔料描述
在文件中所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程序應(yīng)足以實(shí)施分害分析，適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面
1）化學(xué)、生物和物理特性
2）配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑
3）產(chǎn)地
4）生產(chǎn)方法
5）包裝和交付方式
6）貯存條和保質(zhì)期
7）使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理
8）使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理
9）與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求。
5.5產(chǎn)品的描述：
產(chǎn)品的特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析， 適宜時(shí)。
5.5.1描述內(nèi)容包括以下方面的信息
1）產(chǎn)品名稱(chēng)
2）成分
3）與食品安全有關(guān)的化學(xué)，生物和物理特性
4）預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件
5）包裝方式
6）預(yù)期用途
7）與食品安全有關(guān)的標(biāo)志（或）處理，制備及使用的說(shuō)明書(shū)
8）分銷(xiāo)方式
組織應(yīng)確定與以上方面有關(guān)的食品安全法規(guī)要求。
上述描述應(yīng)保持更新，需要時(shí)，包括按照ISO22000中的7.7進(jìn)行更新
5.5.2預(yù)期用途描述
描述終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用，其詳略程度足以實(shí)施危害分析。
我司的終產(chǎn)品特性和預(yù)期用途詳見(jiàn)《產(chǎn)品描述》
5.6工藝流程圖
應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類(lèi)別的工藝流程圖，工藝流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)，增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。
工藝流程圖應(yīng)清晰，準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖應(yīng)包括：
1）操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系
2）源于外部的過(guò)程和分包工作
3）原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；
4）返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；
5）終產(chǎn)品，中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。
食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。
5.7過(guò)程步驟和控制措施的描述
應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施，過(guò)程參數(shù)和（或）其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品安 全的程序，其詳略程度足以實(shí)施危害分析
還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格的外部要求，（如來(lái)自執(zhí)法部門(mén)或顧客）。
上述要求應(yīng)根據(jù)ISO2200中7.7的要求進(jìn)行更新。
5.8危害的評(píng)價(jià)與分類(lèi)（方法：矩陣圖法）
5.8.1制定評(píng)價(jià)危害“可能性”標(biāo)準(zhǔn)：
A、頻繁：經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露； 5分
B、經(jīng)常：每年可發(fā)生幾次，消費(fèi)者經(jīng)常暴露；4分
C、偶爾：每年有零星發(fā)生（1-2次）； 3分
D、很少：每年有可能發(fā)生（1次以下）； 2分
E、不可能：極少發(fā)生在消費(fèi)者身上。 1分
5.8.2制定評(píng)價(jià)危害“嚴(yán)重性”標(biāo)準(zhǔn)：
Ⅰ、災(zāi)難性：食品污染會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者死亡； 4分
Ⅱ、嚴(yán)重：食品污染會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者嚴(yán)重疾病； 3分
Ⅲ、中度：食品污染會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者輕微疾病； 2分
Ⅳ、可忽略：食品污染會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者較少輕微性疾病。1分
5.8.3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（分級(jí)）表：
|
可 能 性 |
||||||||
|
頻繁 |
經(jīng)常 |
偶爾 |
很少 |
不可能 |
||||
|
A |
B |
C |
D |
E |
||||
|
嚴(yán)
重
性 |
致命 |
Ⅰ |
20 |
16 |
12 |
8 |
4 |
|
|
嚴(yán)重疾病 |
Ⅱ |
15 |
12 |
9 |
6 |
3 |
||
|
中度 |
Ⅲ |
10 |
8 |
6 |
4 |
2 |
||
|
可忽略 |
Ⅳ |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
||
風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果判定：極高風(fēng)險(xiǎn)與高風(fēng)險(xiǎn)為顯著危害（6分以上）。
5.9危害分析評(píng)估表：
食品安全小組組長(zhǎng)組織小組人員順著流程圖，識(shí)別并記錄每一步驟中合理預(yù)期發(fā)生的化學(xué)、生物及物理的食品安全危害。
5.9.1. 危害識(shí)別和可接受水平的確定
應(yīng)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類(lèi)別，過(guò)程類(lèi)別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。識(shí)別應(yīng)基于以下方面的：
1）收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)
2）經(jīng)驗(yàn)
3）外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)
4）來(lái)自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品，中間產(chǎn)品和消費(fèi)品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。
應(yīng)指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料，加工和分銷(xiāo)）
5.9.2在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮：
1）特定操作的前后步驟。
2）生產(chǎn)設(shè)備。設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境
3）在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)
5.9.3危害評(píng)估
應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠駷樯a(chǎn)安全食品所必需；以及是否需要將危害控制至可接受水平。
應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)估。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)估的結(jié)果。
5.10控制措施的分類(lèi)
5.10.1根據(jù)5.8和5.9評(píng)估出的顯著危害
找出顯著危害引入的環(huán)節(jié)，列出這些環(huán)節(jié)所引入的顯著危害的所有控制措施，然后評(píng)估控制控制的有效性。找出當(dāng)前控制不滿(mǎn)意的引入環(huán)節(jié)及對(duì)應(yīng)的控制措施。
在不滿(mǎn)意的顯著危害引入環(huán)節(jié)控制措施中，選擇出屬于工藝控制措施的及當(dāng)前控制不好的PRP措施。作為需要下一步加強(qiáng)關(guān)注和管理的措施，即顯著危害的控制措施或控制措施組合。換言之，如果這些措施或組合得到改善，將會(huì)消除或降低顯著危害至可接收水平。
5.10.2對(duì)以上所選擇出的控制措施進(jìn)行分類(lèi)，即確定該措施屬于OPRP還是CCP。
控制措施描述：
|
考慮要素 |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
a)針對(duì)實(shí)施的嚴(yán)格程度，控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果； |
弱 |
強(qiáng) |
||||||
|
b)對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性（如及時(shí)監(jiān)視以便立即糾正的能力）； |
弱 |
強(qiáng) |
||||||
|
c)相對(duì)其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置； |
前 |
后 |
||||||
|
d)該控制措施作用失效的可能性或過(guò)程發(fā)生顯著變異的可能性； |
低 |
高 |
||||||
|
e)一旦該控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴(yán)重程度； |
低 |
高 |
||||||
|
f)控制措施是否有針對(duì)性地建立并用于消除或顯著降低危害水平； |
弱 |
強(qiáng) |
||||||
|
合計(jì)得分:得分21分以上為CCP,否則為OPRP. |
措施分類(lèi)為: |
|||||||
5.11HACCP計(jì)劃表
HACCP計(jì)劃的建立內(nèi)容應(yīng)考慮：
1）該關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害
2）控制措施
3）關(guān)鍵限值，能確保終產(chǎn)品的安全危害不超過(guò)可接收水平
4）監(jiān)控程序，包括監(jiān)控方法、監(jiān)控人員、監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控頻率、監(jiān)控裝置及校驗(yàn)要求。監(jiān)控頻率和方法要能夠及時(shí)確定關(guān)鍵限值何時(shí)超出。
5）當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施
6）職責(zé)和權(quán)限
7）監(jiān)控的記錄
由食品安全管理小組組長(zhǎng)組織小組人員、需要時(shí)申請(qǐng)外部資源及內(nèi)容相關(guān)崗位人員的參與完成食品危害的分析、評(píng)估、措施的選擇分類(lèi)及操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的建立。并在有變化時(shí)及時(shí)更新。
5.12食品安全小組組長(zhǎng)對(duì)驗(yàn)證內(nèi)容、方式、頻率、人員及輸出形式進(jìn)行策劃。
通過(guò)驗(yàn)證活動(dòng)以確定：
前提方案和HACCP計(jì)劃是否得到有效執(zhí)行；
前提方案是否得到實(shí)施；
食品危害分析信息，是否得到更新；
食品危害控制的結(jié)果是否達(dá)到了可接收水平。
食品安全管理小組組長(zhǎng)需要審核并分析每項(xiàng)驗(yàn)證內(nèi)容的驗(yàn)證結(jié)果，并識(shí)別改善機(jī)會(huì)需求，必要時(shí)向管理層報(bào)告驗(yàn)證結(jié)果及討論確定改善的決定和方法，執(zhí)行《管理評(píng)審程序》。
6、相關(guān)記錄
《HACCP計(jì)劃》
7、相關(guān)記錄
《工藝流程驗(yàn)證記錄》
