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序號 |
環節 |
存在的可能風險 |
風險因素的來源 |
危害分析 |
風險評估 |
防控措施 |
適用產品類別 |
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發生頻率 |
嚴重程度 |
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1 |
原、輔料驗收環節 |
原料 |
購進或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、腸道致病菌、致病性球菌和旋毛蟲、弓形體等致病性寄生蟲 |
可能導致產品含有使人致病的病原體和寄生蟲 |
低 |
高 |
對每批原料肉進行索證(動物檢疫合格證) |
全部產品 |
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購進或使用獸藥殘留,含有違規使用違禁藥物或含有重金屬的原料肉 |
可能導致產品獸藥殘留超標、含有違禁藥物或重金屬等超標 |
低 |
高 |
對每批原料肉進行索證索票。 |
全部產品 |
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原料肉未按照要求進行低 溫冷藏運輸 |
可能導致原料肉腐敗 |
中 |
高 |
按照冷藏要求運輸 |
全部產品 |
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生產用水達不到生活飲用 水標準 |
可能導致產品重金屬超標, 存在有害金屬或微生物污染 |
低 |
高 |
定期對使用的生產用水按照《生活飲用水衛生標準》(GB5749)進行監測 |
全部產品 |
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輔料 |
購進或使用霉變、過期或質 量不達標的輔料(香辛料、 食用油等),或貯存不當而 使輔料霉變、鼠啃、污染等 損害的 |
可能導致產品物理性、化學 性或生物學污染 |
低 |
高 |
對每批輔料盡量索證索票,批批抽檢, 同時安排專人負責對輔料庫進行定期檢查 |
全部產品 |
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2 |
原料存儲 |
原料肉冷庫 |
存放未經檢驗檢疫或檢驗 檢疫不合格的、來路不明或 過期的原料肉 |
可能導致產品含有使人致 病的病原體和寄生蟲;成品 腐敗變質 |
中 |
高 |
加強冷庫的管理,未經檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的、來路不明的原料肉一律不得入庫; 做到原料肉先進先出, 定期對冷庫進行清理,及時清理掉過期肉 |
全部產品 |
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3 |
食品添加劑 |
食品添加劑或工業級添加物 |
購進或使用工業級添加物質 或超劑量、超范圍使用食品添加劑 |
可能導致產品重金屬（鉛、砷、汞)等超標或有害金屬進入產品；食品添加劑超標 |
低 |
中 |
購買獲得食品添加劑生產許可證企業生產的食品級添加劑； 按國家標準要求使用。 |
全部產品 |
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4 |
生產環節 |
原料肉解凍 |
原料肉過度解凍 |
可能導致產品變質 |
低 |
高 |
在0-4℃環境36小時內完成 |
全部產品 |
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原料肉修整 |
原料肉修整不細致,殘留異 物或碎骨 |
可能導致異物或碎骨混入 |
低 |
高 |
建立健全制度,加強管理,增加原料肉修整后的驗收環節,盡可能剔除可能混入異物 |
全部產品 |
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配料 |
配料人工添加或稱量不準 確 |
可能導致超量添加,影響產 品風味 |
高 |
低 |
按照GB2760標準要求添加:對稱量設備進行檢定和內部校準。 |
全部產品 |
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滾揉腌制 |
滾揉腌制時間過長、溫度過高 |
可能導致產品變質 |
低 |
低 |
嚴格按照滾揉工藝執行 |
有滾揉腌制工藝的產品 |
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油炸定型 |
熱加工溫度過高或時間過長,產生焦化；熱處理時間不足或溫度達不到要求，會產生生物性危害。 |
熱處理溫度或時間過高或過長可能導致產品過氧化值或酸價超標；熱處理溫度或時間不足，微生物超標。 |
低 |
高 |
按照生產工藝要求,合理控制熱加工的時間和溫度 |
有油炸工藝的產品 |
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蒸烤或蒸煮 |
低 |
高 |
有蒸烤或蒸煮工藝的產品 |
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速凍 |
速凍后產品中心溫度達不到-18℃ |
可能導致產品生物性污染 |
低 |
低 |
調整速凍參數和速凍時間，確保產品中心溫度≤-18℃ |
全部產品 |
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一次包裝 |
包裝間低溫、恒溫控制達不 到工藝要求 |
可能導致有害微生物繁殖, 加快產品變質 |
低 |
高 |
按照生產工藝要求,合理控制包裝間溫度,同時盡量縮短包裝時間。 |
全部產品 |
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金屬探測 |
金探機故障 |
可能導致產品物理性污染 |
低 |
高 |
對金探設備定期點檢、維護和保養，按照金探sop操作，按規定頻次校準設備。 |
全部產品 |
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二次包裝 |
包裝物受到污染或未完全 密封包裝 |
可能導致物理性、化學性或 生物學污染 |
低 |
高 |
對工人加大培訓力度,嚴格按照操作工藝生產監管,出廠前加大檢驗檢測力度 |
全部產品 |
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5 |
存儲環節 |
成品存儲 |
未按冷藏要求存儲 |
可能產生微生物危害,導致產品變質,過氧化值或酸價超標 |
中 |
中 |
按照冷藏要求存儲 |
全部產品 |
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6 |
出廠檢驗環節 |
檢驗員 |
由于檢驗員資質不夠或缺少檢驗員 |
\ |
高 |
高 |
聘用有資質的檢驗員 |
全部產品 |
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檢驗設備 |
缺少必要的檢驗設備或檢 驗設備精度不夠 |
\ |
高 |
高 |
購買必要檢驗設備;對設備進行定期 檢定 |
全部產品 |
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檢驗項目 |
未做檢驗或檢驗項目不全 |
\ |
高 |
高 |
按照審查細則和產品標準進行檢驗 |
全部產品 |
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7 |
銷售運輸環節 |
車輛 |
運輸車輛運輸過化工產品、 工業原料等非食品類物品 或與有毒有害物晶一起運 輸 |
可能導致有毒、有害物質污染成品表面 |
高 |
低 |
建議使用食品專用車輛運輸 |
全部產品 |
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未按冷藏要求運輸,產生微 生物危害 |
可能導致產品變質,過氧化 值或酸價超標 |
中 |
中 |
按照冷藏要求運輸 |
全部產品 |
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8 |
標簽、標識 |
配料表 |
對實際添加的食品添加劑 未進行標識 |
\ |
高 |
無質量風險 |
按照標識、標簽有關規定標注 |
全部產品 |
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9 |
人為故意情況 |
原料 |
違法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉類及其 制品 |
有毒有害物質進入產品 |
低 |
高 |
食品安全監管部門加大監督力度,依法予以處置 |
全部產品 |
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配料 |
使用植物性蛋白質代替動物性蛋白質 |
降低產品的營養價值 |
高 |
低 |
食品安全監管部門加大監督力度,依法予以處置 |
全部產品 |
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