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2018年6月，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布了ISO 22000:2018標(biāo)準(zhǔn)，此次標(biāo)準(zhǔn)的換版解決了以下問(wèn)題：
1、使標(biāo)準(zhǔn)更加簡(jiǎn)單和簡(jiǎn)潔；
2018版標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)上有了重大的變化，標(biāo)準(zhǔn)采用和ISO 9001:2015標(biāo)準(zhǔn)一樣的HLS高級(jí)結(jié)構(gòu)，使整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)更加簡(jiǎn)單、簡(jiǎn)潔，結(jié)構(gòu)上更PDCA了。
2、澄清一些核心概念，更新術(shù)語(yǔ)和定義；
2018版標(biāo)準(zhǔn)并中除了結(jié)構(gòu)上有了重大的變化，術(shù)語(yǔ)和定義的變化也是比較大的。2005版標(biāo)準(zhǔn)中只有17個(gè)術(shù)語(yǔ)，現(xiàn)在2018版標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語(yǔ)高達(dá)45個(gè)。
3、使內(nèi)容約定俗成；
ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)屬于一個(gè)國(guó)際性的標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際性的標(biāo)準(zhǔn)必須要有規(guī)范的格式、語(yǔ)言，此次修訂，使標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容更加科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，格式、語(yǔ)言更加規(guī)范。
4、確保更大程度地覆蓋中小企業(yè)。
我國(guó)的食品行業(yè)發(fā)展迅速。這其中大型企業(yè)特別是國(guó)際型企業(yè)貢獻(xiàn)巨大，但是一些中小型企業(yè)也是有著重要的貢獻(xiàn)，考慮到ISO是一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，要更多的涵蓋并適用中小型企業(yè)，鼓勵(lì)中小企業(yè)提高食品安全管理水平。
雖然ISO 22000:2018只是一個(gè)自愿性標(biāo)準(zhǔn)，但是由于對(duì)各國(guó)現(xiàn)行的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的整合，該標(biāo)準(zhǔn)為越來(lái)越多的政府和食品供應(yīng)鏈上的企業(yè)所接受和采用，企業(yè)建立實(shí)施ISO 22000:2018可以獲得如下諸多益處：
1、對(duì)所有的控制措施都將進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，有效的控制食品安全危害，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)；
2、可以與相關(guān)方進(jìn)行有組織的、有針對(duì)性、更為有效地溝通；
3、提高公司食品安全管理工作的績(jī)效，讓企業(yè)的產(chǎn)品合規(guī)、資質(zhì)合規(guī)和行為合規(guī)，滿足相關(guān)方的需求及期望；
4、整合公司內(nèi)部及食品鏈中資源，實(shí)現(xiàn)資源利用最優(yōu)化。
做任何事情都要進(jìn)行策劃，食品企業(yè)要建立實(shí)施ISO 22000:2018，也是要進(jìn)行策劃，這不是一蹴而就的事情。很多企業(yè)在建立體系的過(guò)程中，往往不知道如何策劃，我就自己的經(jīng)驗(yàn)，與大家分享一下建立體系的過(guò)程：
1、前期準(zhǔn)備
a.法規(guī)條件。
在我國(guó)建立食品安全管理體系的前提，必須是企業(yè)的資質(zhì)合規(guī)，企業(yè)要獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、出口備案證明等資質(zhì)文件。
b.成立食品安全小組、食品防護(hù)小組。
任何事情都離不開人，建立體系也是一樣。小組成員是來(lái)自本公司各部門和單位的代表，應(yīng)包括熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家、具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗(yàn)知識(shí)的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過(guò)有關(guān)ISO22000原理及應(yīng)用知識(shí)的培訓(xùn)。如果企業(yè)現(xiàn)有的人員實(shí)在無(wú)法滿足要求，可以聘請(qǐng)外部專家來(lái)協(xié)助企業(yè)建立食品安全管理體系。
c.收集相關(guān)資料。
我們知道建立食品安全管理體系，需要大量的文件。
企業(yè)要搜集：
生產(chǎn)車間和附屬用房圖；
設(shè)備布局情況和特點(diǎn)；
生產(chǎn)工序流程情況（如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時(shí)間等）；
工藝技術(shù)參數(shù)（尤其是時(shí)間、溫度和產(chǎn)品滯留時(shí)間）；
加工過(guò)程中產(chǎn)品的流向（是否有交叉污染的可能）；
加工現(xiàn)場(chǎng)清潔區(qū)和非清潔區(qū)；
設(shè)備和工器具的清潔方法；
廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生；
人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動(dòng)；
產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件等。
除了這些公司內(nèi)部文件，還要收集一些與公司產(chǎn)品范圍有關(guān)的國(guó)內(nèi)外法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及文獻(xiàn)資料、科學(xué)書籍雜志等，這些資料將會(huì)對(duì)企業(yè)建立食品安全管理體系具有重要的指導(dǎo)作用。
2、建立文件
企業(yè)前期準(zhǔn)備好之后，要在符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身情況，借鑒參考外來(lái)文件進(jìn)行體系文件的編寫工作。食品安全管理體系的文件包括：
a.食品安全管理手冊(cè)（不強(qiáng)制有）
新版ISO 22000沒有強(qiáng)制性要求，企業(yè)必須建立食品安全管理手冊(cè)。企業(yè)可以根據(jù)公司的管理情況，自行決定是否建立。
如果企業(yè)建立手冊(cè)，手冊(cè)中最主要的內(nèi)容要有手冊(cè)的發(fā)布令及使用情況、企業(yè)簡(jiǎn)介、食品安全小組組長(zhǎng)任命書、食品安全方針目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)圖及各部門的職責(zé)分配表、適用范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語(yǔ)及定義。
b.程序文件
c.前提方案
前提方案是ISO 22000的基礎(chǔ)之一，這是食品鏈中企業(yè)為保持食品安全所必需的基本各件和活動(dòng)，主要目的就是減少污染，適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。
主要涉及：
加工廠的員工及他們的行為；
廠房、車間，設(shè)備及工器具；
衛(wèi)生操作（例如工序、有害物質(zhì)控制、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等）；
衛(wèi)生設(shè)施及控制，包括使用水，污水處理，設(shè)備清洗；
設(shè)備和儀器，設(shè)計(jì)和工藝；
加工和控制（例如，原料接收、檢查、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)龋?/div>
d.危害控制計(jì)劃（操作性前提方案和/或HACCP計(jì)劃）
這是新版ISO 22000變化最明顯的地方，也是對(duì)于企業(yè)最難建立的文件。
在實(shí)施危害控制計(jì)劃中的控制措施和控制措施的組合之前，一定要進(jìn)行確認(rèn)。尤其是：
生產(chǎn)的原料或工藝發(fā)生了變化；
終產(chǎn)品特性、預(yù)期用途發(fā)生了變化；
驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果；
關(guān)鍵限值和行動(dòng)準(zhǔn)則的偏差反復(fù)出現(xiàn)；
在危害控制方面有了新的手段和信息；
在生產(chǎn)中觀察到了新的情況；
銷售方式和用戶出現(xiàn)變化等等情況。
e.食品安全防護(hù)計(jì)劃
f.作業(yè)指導(dǎo)書（操作規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書、圖紙、規(guī)章制度）
g.各種記錄表格
當(dāng)然，體系文件還包括一些其他的材料，例如相關(guān)方提供的外來(lái)文件、第三方檢驗(yàn)報(bào)告、員工健康證及其他資質(zhì)性證明材料等。
為了便于管理和使用，每份ISO 22000體系文件要有文件名稱、文件編號(hào)，顯示受控狀態(tài)、版本號(hào)、分發(fā)號(hào)，有編制批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期等內(nèi)容，以便于查閱。
3、試運(yùn)行
體系的運(yùn)行實(shí)施能否達(dá)到預(yù)期的目的和效果，公司應(yīng)當(dāng)試運(yùn)行一段時(shí)間，來(lái)調(diào)整體系運(yùn)行過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，例如工作流程的不順暢、表格記錄有效性等。而最為主要的3種方式，是企業(yè)一定要做的：
a. 驗(yàn)證。
前提方案、危害控制計(jì)劃、防護(hù)計(jì)劃、體系的驗(yàn)證等等。
b. 內(nèi)部審核。
企業(yè)要建立內(nèi)部審核方案，審核應(yīng)由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，無(wú)論是條款審核還是過(guò)程審核都要覆蓋標(biāo)準(zhǔn)的全部要求，并且要形成相應(yīng)的記錄。
c.管理評(píng)審。
公司的最高管理者必須組織食品安全小組和各部門，對(duì)按標(biāo)準(zhǔn)要求提供的資料進(jìn)行評(píng)審，來(lái)決定是否變更或改進(jìn)現(xiàn)有的食品安全管理體系。
對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，建立一個(gè)食品安全管理體系整的不是一件簡(jiǎn)單的事情，有效運(yùn)行就更加困難。企業(yè)在建立體系的過(guò)程中會(huì)遇到例如員工能力不足或執(zhí)行不到位、文件規(guī)定不合理或有缺失、公司無(wú)監(jiān)管資源或監(jiān)管不到位、管理體系過(guò)于繁復(fù)或簡(jiǎn)單等等很多問(wèn)題，企業(yè)一定要根據(jù)問(wèn)題、分析原因、制定相應(yīng)的糾正或糾正措施來(lái)解決這些問(wèn)題。畢竟任何一個(gè)管理體系的都是基于PDCA的理論上，要求企業(yè)不斷的改進(jìn)。
編輯：foodqm
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