使生產和服務提供過程得以有效控制，保證產品按計劃實現，并符合規定的要求。

 

2、適用范圍

 

　　適用于產品實現過程的管理，包括食品制作和窗口服務過程的控制。

 

3、術語與定義

 

　　無

 

4、權責

 

　　4.1 生產部：

 

　　a） 負責生產和服務過程實施、監視和測量；

 

　　b） 負責生產過程中生產設備的維護與保養。

 

　　4.2 物管部負責為生產備料。

 

　　4.3 各部門：

 

　　為生產和服務的順利進行提供配合。

 

5、內容

 

　　5.1 中央廚房的組建

 

　　5.1.1 廚務部根據管理手冊7.1 節的要求進行該中央廚房的產品實現的策劃。

 

　　5.1.2 廚務部根據《基礎設施控制程序》和《基礎設施和維護基本方案》對中央廚房進行必要的修繕。修繕滬涉及至顧客方時，應與客戶進行充溝通。有必要時，應編制該中央廚房適用的《分店基礎設施和維護方案》。

 

　　5.1.3 后勤部配合廚務部共同確定中央廚房人員配置，包括定崗定員、派工和培訓等，并保證人員按時就位。

 

　　5.1.4 廚務部保證中央廚房正常動作所需物料的配置。

 

　　5.2 生產計劃和準備：

 

　　5.2.1 中央廚房主管編制每天或每周菜譜作為生產安排的依據。菜譜應至少提前一天公布，讓食客和全體員工了解。

 

　　5.2.2 采購員根據次日菜譜和就餐人員預測，編制采購單，交中央廚房主管審核批準后按《采購控制程序》實施采購。倉管根據中央廚房用料預測，于每周日前編制倉儲物資的采購單交由采購部安排采購補倉。

 

　　5.2.3 每天開始工作前，中央廚房主管應檢查廚房及其周圍環境，確認沒有后才能開始工作。

 

　　5.2.4 正式開工前，中央廚房主管應全體員工進行工作安排，向員工說明當天中餐應加工的膳食，加工、服務過程中應注意的事項。任何不清楚之處均在膳食加工前進行解決。

 

　　5.3 物料收發和管理：

 

　　5.3.1 中央廚房工作人員根據其崗位職能、生產和服務的需要，填寫《領料單》從倉庫領用生產所需的物料。

 

　　5.3.2 工作區域的物料存放應遵守定置規定。

 

　　5.4 生產實施與監控

 

　　5.4.1 食品制作應嚴格執行菜譜規定，若有變更應盡可能提前公布，并公布原因。

 

　　5.4.2 生產操作必須要嚴格執行相應的生產作業文件、作業指導書和工藝規范，和相應原設備操作保養規程。按作業指導書要求及時記錄生產工藝參數和生產情況。這些文件主要指前提方案、HACCP 計劃和實施危害分析的預備步驟文件。

 

　　5.4.3 每天開始生產前，由相應的設備操作人員對設備的技術狀態進行檢查，以確保設備的技術狀態滿足生產需求；對于檢查發現設備的技術狀態不能滿足需要時，依據《基礎設施控制程序》有關規定處理，對于特殊工序的設備需要調整工藝參數時，必須由相應指定的人員依據生產作業指導規定進行調整，嚴禁其他人員進行調整。

 

　　5.4.4 按《產品的監視和測量控制程序》要求成品和半成品進行抽樣檢驗。

 

　　5.4.5 對于生產過程設備出現故障，按《基礎設施控制程序》規定進行處理。

 

　　5.4.6 中央廚房主管應對生產過程進行檢查，并產品的監視和測量要和生產作業文件規定對半成品和成品進行監視和測量。對于工藝檢查過程中發現的不符合情況（包括生產工藝記錄的不合格），予以記錄并要求廚務部立即糾正，對于多次發現的不符合情況或嚴重的不符合情況，填寫《糾正/預防措施處理單》依據《糾正/預防措施控制程序》處理。

 

　　5.4.7 中央廚房主管負責人在生產過程中必須對產品進行監視和測量，對發現的不合格品進行標識，與合格品隔離存放，以便生產車間返工。對于不合格品的處理具體見《不合格品和潛在不安全品控制程序》。對于返工后的產品必須重新檢驗合格方可放行。

 

　　5.4.8 批標識管理：為同一餐次提供的同一品種的所有食品作為同一批給予一個批號進行標識，批號構成為：日期-餐次-菜名。

 

　　5.4.9 批留樣管理：對每批食品均應用食品袋取二份各不少于150 克樣品置于冰箱保鮮留置48小時。樣品袋應密封，并做批標識并記錄。應無菌取樣，除食品袋或取樣器具（應消毒）外，其他物件不得觸碰食品，以防止污染食品。

 

　　5.4.10 按管理手冊策劃的文件，若出現不適用時，由質量管理小組針對中央廚房的實際情況，重新策劃。

 

　　5.5 生產和服務提供過程的確認

 

　　窗口服務過程的確認：

 

　　廚務部應每季度對窗口服務過程進行一次確認，包括操作人員、所用設備、作業指導書、生產環境等條件，從食客的反應結果判斷過程能力是否達到預期的要求，填寫《特殊過程確認記錄》。窗口服務過程的任務變化均應保持記錄。

 

　　5.6 質量小組活動

 

　　5.6.1 各分店應成立其自己的質量小組，由中央廚房主管組長，成員包括品管員和各個關鍵控制點的負責員工。小組公司質量食品安全小組指導下工作。

 

　　5.6.2 質量小組通過其成員的操作或實施監督，保證食品安全危害控制措施得到落實。

 

　　5.6.3 質量小組應定期接受培訓、更新知識，向上級匯報體系的績效和改進建議。

 

　　5.7 生產和服務提供后活動

 

　　5.7.1 收工前，未用完的原料、成品、半成品、不合格品、邊廢料和下腳料、封閉應得到即時妥善處理。

 

　　5.7.2 收工前，生產和服務現場、器具應得到清潔和必要時的消毒。

 

　　5.7.3 各中央廚房對當天生產情況進行統計并制作當天生產報表。

 

6、相關文件

 

　　基礎設施控制程序

 

　　監視和測量裝置控制程序

 

　　不合格品和潛在不安全品控制程序控制

 

　　糾正/預防措施控制程序

 

　　工藝流程圖和藝說明

 

　　產品特性說明

 

　　各工序和設備的作業指導書

 

7、相關記錄

 

　　特殊過程確認記錄

 

　　特殊過程操作記錄

 

　　生產計劃/ 領料單/入倉單

 

　　生產日報表

 

　　首檢記錄