1、砷：砷廣泛分布于自然環境中，幾乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要來自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表現為食欲下降、胃腸障礙、末梢神經炎等癥狀。標準中規定砷的含量≤0.5ｍｇ／ｋｇ。

2、鉛：食品中的鉛主要來自于土壤、食品輸送管道、包裝材料等。鉛污染食品引起的慢性中毒主要表現為：損害造血系統、神經系統、腎臟等。不同調味品中對鉛的含量均有不同的規定。

3、黃曲霉毒素Ｂ1：主要來源于產生霉變的食品原料。黃曲霉毒素Ｂ1是6種黃曲霉毒素中毒性最大的一種，能引起動物肝臟的病理變化，如肝細胞變性、肝壞死、肝纖維化、肝癌等。對以糧食為原料發酵而成的調味品，標準中規定黃曲霉毒素Ｂ1≤5μｇ／ｋｇ。

4、大腸菌群、致病菌：來源于環境中的微生物對食品的污染。這兩項指標超標時會導致疾病。標準規定大腸菌群≤30ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得檢出。

5、ＮａＣｌ：指產品中食鹽的含量。

6、總酸：指產品在發酵過程中產生有機酸的總量，醬中總酸應不大于2％。總酸含量過高時產生酸味，影響產品質量。

7、食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、糖精鈉）：苯甲酸、山梨酸作為防腐劑添加到食品中用于抑制微生物的生長。糖精鈉（糖精）是一種無營養型甜味劑，用來增加產品的甜度。這3種食品添加劑是人工合成產品，在我國允許限量使用。標準中規定苯甲酸、山梨酸的含量應≤0.5ｍｇ／ｋｇ、糖精鈉的含量應≤0.15ｍｇ／ｋｇ。

8、亞硝酸鹽：主要來源于蔬菜的腌制過程。亞硝酸鹽進入人體內生成亞硝基化合物，這些亞硝基化合物均是致癌因子。醬腌菜標準中規定，亞硝酸鹽的含量應≤20ｍｇ／ｋｇ。

9、氨基酸態氮：指產品中所含氨基酸的多少。氨基酸態氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在調味品中主要起鮮味作用。黃（豆）醬中的氨基酸態氮應不小于0.5％，在甜面醬中應不小于0.3％，蠔油中不小于0.3％，蝦醬為不小于0.7％（去油）和1.1％（不去油），蝦油中為不小于0.85％。

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