在日常生活中，采用罐裝形式包裝的食品（以下簡稱“罐裝食品”）隨處可見，但它們一定就是罐頭食品嗎？只有罐頭食品才需要符合商業(yè)無菌的要求嗎？下面，我們就一起來了解下什么是罐裝食品、罐頭食品和商業(yè)無菌。

 

一、首先我們先來了解以下概念

 

　　罐裝食品，通常指將經(jīng)過一定處理的食品裝入罐子容器中保存，常見的容器材質(zhì)有玻璃罐、金屬罐、塑料罐、陶瓷罐、復(fù)合紙罐等，是食品常見的一種包裝形態(tài)。以上為個(gè)人對罐裝食品的理解。

 

　　罐頭食品，也稱為罐藏食品。是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品（見GB 7098罐頭食品）。經(jīng)過罐頭工藝加工的罐頭食品，一般不需要添加防腐劑就能做到常溫下長時(shí)間保存。常見的罐頭食品有：畜肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、食用菌罐頭、谷物和雜糧罐頭、蛋類罐頭、嬰幼兒輔食罐頭等。

 

　　商業(yè)無菌，來源1：罐頭食品經(jīng)過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)（見GB/T 15091-1994 食品工業(yè)基本術(shù)語；GB 7098 罐頭食品）；來源2：食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)（見GB 8950 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范）。

 

二、罐裝食品和罐頭食品是一回事嗎？

 

　　從以上概念可以看出，“罐裝食品”是食品的一種包裝形式，只要采用罐子包裝的食品都可以稱之為“罐裝食品”；“罐頭食品”是指采用特定工藝加工而成，符合商業(yè)無菌要求的食品，可以采用常規(guī)的金屬罐和玻璃罐包裝，也可以采用耐高溫的蒸煮袋包裝（一般稱之為“軟罐頭”）。

 

　　市場上很多罐裝食品并非是罐頭食品，譬如：罐裝的薯片、啤酒、飲料、堅(jiān)果炒貨、爆米花、蜜餞等。是否為罐頭食品，要結(jié)合食品的加工工藝和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來綜合確定，而不是僅僅從包裝形式上去判斷。

 

　　說句題外話，使用塑料材質(zhì)的罐裝食品，尤其是油脂含量高的食品（譬如：堅(jiān)果炒貨食品），一般會內(nèi)置脫氧劑，對于脫氧劑的選擇非常重要，選用不當(dāng)容易導(dǎo)致瓶身變形（吸癟），需要進(jìn)行必要的驗(yàn)證性測試，可以考慮使用合適規(guī)格的恒壓型脫氧劑。

 

三、符合商業(yè)無菌的食品一定是罐頭食品嗎？

 

　　“商業(yè)無菌”是指食品經(jīng)過殺菌處理后的一種微生物受控的狀態(tài)。結(jié)合GB7098《罐頭食品》的規(guī)定，罐頭食品必須滿足商業(yè)無菌的要求。在現(xiàn)行的食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，很多非罐頭食品也明確要求必須符合商業(yè)無菌的要求。

 

　　對于哪些食品需要滿足商業(yè)無菌的要求？需要結(jié)合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來確定，譬如以下食品（不僅限于以下食品）：

 

　　a）  GB 25190-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳

 

　　b）  GB 25191-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳

 

　　c）  GB 13102-2022 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品

 

　　d）  GB 10770-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品

 

　　e）  GB 25596-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則

 

　　f）   GB 29922-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則

 

　　g）  SB/T 10377-2004 粽子

 

四、采用后殺菌工藝的醬鹵肉制品和飲料，需要滿足食品商業(yè)無菌的要求嗎？

 

　　GB/T 23586-2009 《醬鹵肉制品》中規(guī)定“2.3 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合 GB 2726 的規(guī)定。罐頭工藝生產(chǎn)的醬鹵肉制品應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。”

 

　　對于取得“畜禽水產(chǎn)罐頭”生產(chǎn)許可的企業(yè)，如果產(chǎn)品執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)，必須要符合商業(yè)無菌的要求；

 

　　對于很多取得“熱加工熟肉制品（醬鹵肉制品）”生產(chǎn)許可的企業(yè)，采用耐蒸煮袋包裝且采用后殺菌工藝的，是否也認(rèn)定需要符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求？

 

　　對此，我個(gè)人認(rèn)為是不需要的。對于熱加工熟肉制品而言，后殺菌不過是產(chǎn)品的殺菌工藝而已，生產(chǎn)許可審查細(xì)則及相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中（GB 2726熟肉制品）均沒有要求采用罐頭工藝或殺菌效果必須滿足商業(yè)無菌的要求，微生物指標(biāo)只要滿足相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2726熟肉制品）和產(chǎn)品明示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)即可。

 

　　后殺菌工藝不等同于罐頭工藝，罐頭食品明確了殺菌效果要滿足商業(yè)無菌的效果，而非罐頭食品的后殺菌工藝，企業(yè)可以按照商業(yè)無菌的要求進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量管控，但是并非強(qiáng)制要求符合商業(yè)無菌的要求。

 

　　GB 7101-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》中“3.6.1經(jīng)商業(yè)無菌生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按 GB 4789.26 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。”商業(yè)無菌強(qiáng)調(diào)的是產(chǎn)品的一種狀態(tài)，一般是針對罐頭食品及標(biāo)準(zhǔn)中有明確要求的產(chǎn)品而言，如果相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有明確要求符合商業(yè)無菌的，應(yīng)按照商業(yè)無菌的要求進(jìn)行檢驗(yàn)，否則可以不必按照商業(yè)無菌的要求進(jìn)行檢驗(yàn)。

 

　　綜上所述，罐裝食品包括罐頭食品，但不是所有的罐裝食品都是罐頭食品。罐頭食品也不一定就是采用傳統(tǒng)意義上的罐子包裝，還包括了軟罐頭食品。罐頭食品必須滿足商業(yè)無菌的要求，但符合商業(yè)無菌要求的食品不僅限于罐頭食品。