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食品工業用菌種制劑:強制性標準來了

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-10-08  來源:食品標法圈  作者:食品合規服務中心 王麗俠
核心提示:9 月 25 日,國家衛生健康委員會發布了 85 項新食品安全國家標準,其中包括《食品安全國家標準 食品加工用菌種制劑》(GB 31639-2023)和《食品安全國家標準 食品加工用菌種制劑生產衛生規范》(GB 31612-2023)兩項菌種制劑相關標準。為方便行業了解食品工業用菌種制劑的新標準要求,食品伙伴網梳理了兩項標準中需要企業特別關注的內容,供大家參考。
   9 月 25 日,國家衛生健康委員會發布了 85 項新食品安全國家標準,其中包括《食品安全國家標準 食品加工用菌種制劑》(GB 31639-2023)和《食品安全國家標準 食品加工用菌種制劑生產衛生規范》(GB 31612-2023)兩項菌種制劑相關標準。
 
  為方便行業了解食品工業用菌種制劑的新標準要求,食品伙伴網梳理了兩項標準中需要企業特別關注的內容,供大家參考。
 
1、標準適用范圍
 
  GB 31639 和 GB 31612 均明確適用于食品加工用菌種制劑,包括用于食品發酵或作為原料添加到食品中的菌種制劑,不適用于直接食用的產品(固體飲料類等)以及固態發酵工藝生產的酒曲、紅曲等。
 
  GB 31639 適用范圍包括了食品工業用酵母,故將于 2024 年 9 月 6 日代替《食品安全國家標準 食品加工用酵母》(GB 31639-2016)。
 
2、“食品加工用菌種制劑”的定義
 
  GB 31639 對“食品加工用菌種制劑”的定義為“可用于食品中的一種或多種活的微生物(包括細菌、絲狀真菌、酵母),經發酵、富集、乳化或不乳化、干燥或不干燥、混合或不混合,包裝等工序制成的食品原料制劑”。
 
  該定義明確了以下幾點:
 
  (1)該標準規定的“食品加工用菌種制劑”是經生產工藝生產的商品化產品;
 
  (2)該標準規定的“食品加工用菌種制劑”是由“活的”食品用菌種制成的;
 
  (3)該標準規定的“食品用菌種”包括細菌、絲狀真菌、酵母,不包括食品添加劑標準中允許使用的酶制劑;
 
  (4)該標準規定的“食品加工用菌種制劑”是食品原料,而非培養基斜面上的菌種,包括了在培養過程中使用的菌種,以及為保證菌種存活、儲存、標準化添加的原輔料。
 
3、原料要求
 
  GB 31639 要求,原料菌種“應符合國務院衛生行政部門發布的法規、公告和相關規定”。主要包括使用的菌種應為《可用于食品的菌種名單》《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》中的菌種或后續“三新食品”公告批準的新菌種,使用的菌種應符合《關于“三新食品”目錄及適用的食品安全標準的公告》及后續“三 新食品”公告中的規定。
 
  GB 31612 還規定:
 
  原料菌種應具有菌種鑒定、遺傳穩定性、安全性等證明材料或報告;
 
  菌種經鑒定后應及時凍干或采用液氮等方式保存,應至少保存 2 份,一份供長期保藏,另一份供制備種子批用;
 
  企業應建立菌種檔案資料,包括來源、歷史、篩選、鑒定、傳代次數、保存方法、數量、啟用等完整記錄;
 
  菌種在傳代過程中應確保遺傳穩定,防止變異。
 
  除菌種外的其他原料,應符合相應食品標準和有關規定。
 
4、過程控制要求
 
  食品加工用菌種制劑生產過程的食品安全控制,一方面要符合食品生產通用衛生規范 GB 14881 的要求,另一方面還要考慮其自身的特點,按照 GB 31612 的規定做好過程控制,GB 31612 主要規定了食品加工用菌種制劑的生物污染控制要求。
 
  GB 31612 規定,應參照附錄 A 的要求對生產過程中的微生物進行監控,附錄 A 分別列出了細菌類菌種制劑和酵母類菌種制劑的微生物監控要求。并針對接種和擴培、培養基滅菌、發酵、富集和乳化、干燥、復配或標準化、包裝、清場等工序,規定了過程中生物污染的控制要求。
 
5、污染物&微生物限量要求
 
  為控制食品加工用菌種制劑的品質,提升產品安全性,減少使用該類食品原料對終產品帶來的重金屬及致病菌污染,GB 31639 規定了該類食品原料的污染物和微生物限量。
  
 
 
6、標簽要求
 
  標簽應符合 GB 7718 的規定,標示菌種的中文名稱和拉丁學名,用于嬰幼兒食品的菌種需要標示到菌株。
 
小結
 
  該兩項標準參考了國際標準化組織(ISO)標準、美國《食品化學法典》等相關內容,對于規范日益發展的食品用菌種行業有很大的作用。不管是食品工業用菌種制劑的生產企業還是使用企業,都應該認真研讀,做到合規生產經營。
編輯:foodqm

 
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